中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)1、頭發(fā)干凈、整齊，面容清潔：男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳，鬢發(fā)不過耳，不蓄胡須；女士淡妝，頭發(fā)后不過肩，前不遮眼，不梳怪發(fā)型，并避免選用色澤鮮艷的發(fā)飾。2、手、指甲：干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油。3、服裝：穿著本崗位制服并保持衣冠干凈、挺括、整潔、不破損，不卷衣袖、褲腳，佩戴選手證參賽。4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并應(yīng)保持干凈、光亮、無破損；5、襪子：男士穿的襪子顏色與鞋子的顏色和諧，以深色為佳，女士應(yīng)穿與膚色

2、相近的絲襪，并且襪口不應(yīng)外露。6、首飾：不得戴手表以外任何飾物。二、操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1、比賽程序（1）選手進(jìn)場，檢查物品；（2）宣布餐廳門的朝向；（3）宣布開始；（4）口布折花（何時(shí)折花由選手自定）（5）擺臺(tái)（賽前椅子成3、3、2、2形）A鋪臺(tái)布（選手需站主位右側(cè)，臺(tái)布應(yīng)為兩對(duì)折）B放轉(zhuǎn)盤C花瓶擺放D骨碟定位E放小件餐具F放玻璃器皿G放菜單H拉椅（6）斟紅酒、白酒（預(yù)賽可以水代替，決賽用真品，從主賓開始交替斟酒）2、操作要求：左手托盤，右

3、手?jǐn)[餐具；在椅子右側(cè)從主賓位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行；擺件要合理、便捷、衛(wèi)生，動(dòng)作要快而不亂、步伐要穩(wěn)。3、操作時(shí)間：規(guī)定20分鐘（從發(fā)令開始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超過2分，不足30秒不加分。每超過30秒減0.5分，減分無限制。4、折花要求：每位選手折十種不同花型的杯花，用席位卡寫明所折的花型，放在骨碟內(nèi)（可事先寫好）。注意操作衛(wèi)生，一次折成，捏褶均勻，形象逼真，有真實(shí)感。口布花擺放整齊，高矮

4、有序，主花明顯突出，搭配得當(dāng)。有頭的動(dòng)物造型要求頭朝右。5、擺臺(tái)具體要求：（1）鋪臺(tái)布：a.選擇尺寸合適的臺(tái)布，需干凈、無破損、熨燙平整；b.站在主人位操作，雙手將臺(tái)布抖開，中縫凸縫向上，從主位指向餐廳門口；c.臺(tái)布四周下垂部分相等，臺(tái)布四角遮蓋桌腳或使用桌裙；d.配備玻璃轉(zhuǎn)盤。e.玻璃轉(zhuǎn)盤須放在圓桌中央，動(dòng)作正確，輕放。轉(zhuǎn)盤中間放置花瓶。f.餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)

5、象，需更換用品后，才能繼續(xù)比賽。臺(tái)布可鋪花220厘米的臺(tái)面上。2.鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布有三種方法，推拉式，抖鋪式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式用雙手將臺(tái)布打開，平行打折推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或是較小的餐廳，客人坐在餐椅，等候用餐，地方窄小，只能用這種推拉式鋪法鋪臺(tái)。(2)抖鋪式用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，手腕用勁，將臺(tái)布一次抖開鋪花臺(tái)面上。(3)撒網(wǎng)式用雙手將臺(tái)布打開，平行打折。右擲在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向前方拋灑。這種鋪法

6、多用于寬大場地或技術(shù)比賽場所。服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，首先要洗凈雙手，對(duì)每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)檢查。發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺摺的臺(tái)布，不能使用，要加以調(diào)換。在操作前，首先應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位將選好的臺(tái)布放在餐臺(tái)上，站在副主人處，距桌邊約40厘米，將臺(tái)布打開并提拿好，身略前傾，朝主人方向輕輕向前抖去，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。臺(tái)布不能沾地面，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)證好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中線直對(duì)正、副主人席位，

7、四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺(tái)布圖案花桌中間，平整無皺紋。3.圍餐椅圍餐椅要從正主人位置開始，餐椅要對(duì)正餐桌，餐椅的前端要與桌邊平行，距臺(tái)布下邊約5厘米。相鄰座位的距離要相等，便于客人用餐。餐廳服務(wù)員八大技能培訓(xùn)培訓(xùn)要點(diǎn)折花引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾一、引座與點(diǎn)菜1.引座引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí)，引位技能恰到好處的

8、運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使

9、后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。(4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(6)對(duì)于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。2.點(diǎn)菜周

10、到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較