火鍋店廚房管理規(guī)章制度

1、火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。二、九段香火鍋店食品衛(wèi)生制度1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴

2、格分開使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。3、遵守勞動紀律，

3、做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。4、愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始(一)火鍋店營業(yè)前的準備工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行，使產(chǎn)品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。(二)火鍋店營業(yè)中的工作流程1、

4、傳菜部的運轉.營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù)，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據(jù)客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。3、切配部(含水臺、打荷)的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品

5、裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。(三)火鍋店營業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方

6、在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，