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文檔簡介
1、食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度一、食品采購衛(wèi)生制度:1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計劃進貨。2.采購食品先看質量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。3.采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。4.進口食品于食品抵達前向口岸食品衛(wèi)生檢驗報保驗。5.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應方交涉。二、食品進出庫衛(wèi)生制度:1.在持有《上海市食品衛(wèi)生許可證》的單位選購食品,不在無證食品攤點或向無證食品攤販選購食品,選購散裝熟食或豆制
2、品應查驗相應熟食或豆制品送貨單。2.不選購死的甲魚、鱔魚、河蟹、烏龜、螃蜞及其貝殼類水產品;不選購類、無《無上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的醉制小水產品等違禁生食水產品;不在農貿集市內選購散裝肉糜。3.選購食品時應注意食品銷售點內食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生要求。4.在選購定型包裝的食品時應注意食品外包裝上標識或產品說明書。選購保健食品時,應查驗衛(wèi)生部保健食品批準證書。5.在選購食品時,可用感官檢查的方法幫助鑒別食品品質的優(yōu)劣。(
3、1)食品的色澤、結構;(2)在自然光線下,用眼睛看顏色和形狀,有些食品受到污染后,本身成份發(fā)生分解,色澤發(fā)生變化,會呈現(xiàn)各種與食品無關異常顏色,如綠色、褐色、赤色等。三、食品冷藏衛(wèi)生制度:1.食品應分類保存,半成品與原料分隔存放。生熟嚴格分開。2.冰箱或冷庫由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3.食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品食品不得放入冷庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫
4、。四、食品揀洗衛(wèi)生制度:1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3.肉、魚加工時注意檢查質量。有毒有害、腐敗變質食品不加工。4.肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無鰓、無內臟。5.宰殺家禽放血完全、除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺不加工。6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。7.工作結束后,做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。五、配菜衛(wèi)生制度:1.切配時檢查食品質量;發(fā)現(xiàn)腐敗變質、有毒、有
5、害食品不切配。2.工用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面、揩布干凈。3.盛放食品的盛器、容器清潔,葷素分開使用。4.加工海產品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。5.放入冰箱的食品經(jīng)加工、清洗干凈后放入。6.工作結束,做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。六、燒熟烹調衛(wèi)生制度:1.注意食品新鮮,變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒熟供應。4.不用未經(jīng)消毒的容器
6、盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。5.燒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。6.工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃工作。七、餐具消毒衛(wèi)生制度:1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。2、水不開,藥物濃度不夠不消毒,同時要保證消毒的時間。3、當時用的餐具,當時清洗。4、洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。八、熟食專間衛(wèi)生制度:1、操作人員進專間前必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。2、每天工作前,必須將刀、砧
7、、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。3、分菜時不用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。5、操作人員須持有健康證上崗,專用間內不準存放與熟食無關的食品。九、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度:1、必須按規(guī)定取得有效健康證和營養(yǎng)員培訓合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓一次。2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、
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