餐飲部中餐培訓(xùn)手冊(cè)(1)

1、餐飲部中餐培訓(xùn)手冊(cè)餐飲部中餐培訓(xùn)手冊(cè)托盤(pán)練習(xí)1、理盤(pán)理盤(pán)檢查托盤(pán)是否清潔、完整2、裝盤(pán)裝盤(pán)啤在里，汽水在中間，水杯在外3、操作操作把左手放在托盤(pán)下的中部手指自然張開(kāi)持在身前，手肘保持水平位置把左手放在托盤(pán)下的中部手指自然張開(kāi)右手扶著托盤(pán)的右邊緣托盤(pán)持在身前，手肘保持水平位置3、注意注意手掌必須放在托盤(pán)的重心下只盛自己能應(yīng)付的重量不要盛放超過(guò)14公斤不要把餐具疊放得過(guò)高4、盛放托盤(pán)方法盛放托盤(pán)方法碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據(jù)其大小疊

2、杯與杯碟要分開(kāi)疊放，杯不能疊起超過(guò)兩只把重量較重的東西放在靠自己的地方不要把物體擺出托盤(pán)以外有飲料杯必須擺在托盤(pán)中間托盤(pán)上的餐具不能過(guò)高或過(guò)重托盤(pán)上的餐具要擺放整齊中餐擺臺(tái)1、擺餐椅擺餐椅主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張2、骨碟骨碟以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標(biāo)志正對(duì)客人，手不沾內(nèi)壁3、翅碗、匙更、味碟翅碗、匙更、味碟更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時(shí)翅碗與匙更整套上，味碟逐位上4、筷子、筷子座、牙簽筷子、筷

3、子座、牙簽四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架，筷子尾離臺(tái)邊一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺(tái)邊三公分服務(wù)中國(guó)茶1、準(zhǔn)備服務(wù)準(zhǔn)備服務(wù)先放一半左右的開(kāi)水在茶壺內(nèi)，搖勻一下然后把開(kāi)水倒去2、泡茶泡茶用茶葉量杯拿茶葉把茶葉倒在茶壺內(nèi)放大概95％的開(kāi)水在茶壺3、服務(wù)茶服務(wù)茶用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤(pán)拿到客人臺(tái)邊拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤(pán)上（女士第

4、一）把茶倒在茶杯內(nèi)大概80％滿把茶杯連碟放回客人面前說(shuō)“先生太太，請(qǐng)飲茶”（面帶笑容）4、加添茶水加添茶水先檢查是那種茶葉加茶葉量杯一半的分量把茶葉倒在茶壺里放大概95％的開(kāi)水在茶壺內(nèi)服務(wù)醬油1、客人點(diǎn)好菜后，準(zhǔn)備服務(wù)客人點(diǎn)好菜后，準(zhǔn)備服務(wù)檢查醬油壺內(nèi)的醬油用左手托著托盤(pán)，把醬油壺放在托盤(pán)2、倒醬油倒醬油在客人右邊服務(wù)用右手拿起醬油碟放在托盤(pán)上把醬油倒大概14左右的分量在醬油碟內(nèi)再把醬油碟放回剛才臺(tái)上的同一位置3、添滿醬油壺添滿醬油壺拿

5、起瓶蓋及清洗將醬油壺內(nèi)剩下的醬油倒在一起，先裝滿一部分醬油壺再將全部空壺加滿用一條濕潤(rùn)的衛(wèi)生布清潔瓶口清潔瓶身把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤(pán)上按原來(lái)收集的位置，放回相同數(shù)量的醬料瓶4、注意：注意：把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕檢查鹽瓶口以防堵塞醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積怎樣為客人訂菜單1、提供服務(wù)提供服務(wù)先由一個(gè)笑容和一個(gè)鞠躬禮開(kāi)始有禮地問(wèn)：“先生小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”4、送湯到客人面前送湯到客人面前先賓后主、先女后男、順時(shí)

6、針?lè)较蚍?wù)，并說(shuō)“請(qǐng)用湯”5、蓋好湯蓋蓋好湯蓋把湯勺放在骨碟上；把窩蓋放回湯窩上6、加湯服務(wù)加湯服務(wù)有禮貌地問(wèn)客人“先生小姐，請(qǐng)問(wèn)您需要加點(diǎn)湯嗎？”；假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯；再把湯碗及碟放回客人面前7、用湯后用湯后用兩手把湯窩取走；從工作柜準(zhǔn)備好干凈的骨碟8、收湯要及時(shí)、收湯要及時(shí)先向客人問(wèn)“請(qǐng)問(wèn)我可以收走嗎？”；把湯碗更換干凈的骨碟賬單服務(wù)1、檢查賬單檢查賬單檢查臺(tái)號(hào)是否正確；檢查食品項(xiàng)目和價(jià)錢(qián)是否正

7、確；檢查飲料及餐酒項(xiàng)目和價(jià)錢(qián)是否正確2、遞上賬單遞上賬單把賬單放在賬單夾內(nèi)；從客人的右邊服務(wù)；鞠躬并有禮地說(shuō)“謝謝”；把夾子放在客人面前，打開(kāi)并放上一支筆，用手指指出總數(shù)，不用口說(shuō)3、現(xiàn)金結(jié)賬現(xiàn)金結(jié)賬檢查客人所付現(xiàn)金；把錢(qián)和賬單送給收款員；檢查收款員找回的錢(qián)是否準(zhǔn)確；把收據(jù)及錢(qián)用夾子送回客人4、感謝客人感謝客人收回夾子并禮貌地說(shuō)“謝謝”如何處理客人打翻1、當(dāng)席間有弄翻醬油碟、飲料時(shí)當(dāng)席間有弄翻醬油碟、飲料時(shí)迅速上前用干凈的餐巾吸去臺(tái)上的

8、水分，并道“對(duì)不起”；檢查客人身上是否濺有水滴；迅速幫助客人處理，如果嚴(yán)重的即通知管理人員，聯(lián)系洗滌部立即干洗；派上小毛巾2、臺(tái)面處理臺(tái)面處理手托盤(pán)收起打翻的餐具，檢查否有打碎；在濕臺(tái)布處鋪上干凈餐巾；再反餐具擺上或更換；更換贓餐具、醬油碟或飲料杯；補(bǔ)充飲料如何處理客人喝酒過(guò)量1、判斷客人是否飲酒過(guò)量判斷客人是否飲酒過(guò)量用經(jīng)驗(yàn)判斷客人是否飲酒過(guò)量；是否行為用語(yǔ)言與他人有異；經(jīng)常為客人遞送熱毛巾；為客人送上熱茶；小心處理，不要讓你的行為使

9、他感到你在藐視他；知會(huì)你的上級(jí)；如客人繼續(xù)要求增加酒的，你應(yīng)征求在坐的其他客人意見(jiàn)；禮貌謝絕客人酒后不適宜的要求敬酒與致詞服務(wù)1、當(dāng)客人要致詞當(dāng)客人要致詞停止其它工作；左手托盤(pán)內(nèi)盛兩杯酒，通常為甜酒，并在托盤(pán)上放酒一瓶；兩杯酒注著70％的酒，以備講話者使用；檢查席上客人的酒杯是否有酒，如果沒(méi)有，迅速添加；站在講臺(tái)前適當(dāng)位置2、敬酒、敬酒當(dāng)講話完畢，上前遞酒；當(dāng)敬酒時(shí)，站在客人后面，在客人站立之際，為客人拉椅，敬酒完畢，即為客把椅微往前推