《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)驗(yàn)題及答案

1、1《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)驗(yàn)題及答案第一章餐飲概述一、填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對(duì)任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是______、______、________?！?、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。3、服務(wù)態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。4、餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求有________、_________、_

2、________。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。6、餐廳通過提高_(dá)___________及_________________________________來提高銷售量。7、餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、名詞解釋1、服務(wù)項(xiàng)目2、服務(wù)態(tài)度3、客房送餐服務(wù)4、外賣服務(wù)5

3、、主題慶?；顒?dòng)三、選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、餐飲場所的地點(diǎn)要設(shè)在________。a.城市中心a.經(jīng)濟(jì)中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之處（）3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時(shí)則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_________。a.

4、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無形性d.直接性（）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有______。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）6、針對(duì)______的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于___________。a.客人需求的滿足程度b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度3六、簡答題（32％）1、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、餐

5、飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？3、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？4、餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？七、論述題（10％）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第二章中餐廳服務(wù)一、填空題1、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為________、_________、_________、__________、__________。2、中國地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3、中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和___

6、____，裝飾和布置都以此為中心。4、餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。5、重托托盤時(shí)，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。6、重托操作時(shí)，要做到平、_______、_______三字。7、輕托的操作方法主要有：______、______、______

7、_、_______、_____。8、按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、_________、_________等三類。9、餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。10、中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。11、中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳___________的重要場所。12、中餐零點(diǎn)一般從_________開始，按__________方向依次進(jìn)行