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1、葡萄種群及主要品種葡萄種群及主要品種世界上分布著約60多個不同的葡萄種，其中最為重要的有歐亞種群（Vitisvinifera）和美洲種群。世界上幾乎所有的葡萄酒全是采用歐亞種的葡萄釀制的，目前全世界有500010000個葡萄品種屬于歐亞種。這些葡萄品種呈現(xiàn)出不同的顏色、香氣，果實中所含有的物質(zhì)種類及含量也略有差異，在不同環(huán)境下的抗病能力、產(chǎn)量、成熟度也各不相同。葡萄酒的特點與用于釀酒的葡萄品種、產(chǎn)地及生產(chǎn)過程中的許多因素密切相關(guān)，其中釀

2、酒葡萄品種對葡萄酒的特征和質(zhì)量起著決定性的作用，對其風(fēng)格和個性也有很大的影響。目前全世界主要的紅色釀酒葡萄品種有黑皮諾（PinotNoir）、赤霞珠（CaberSauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（SyrahShiraz）、歌海娜（Grenache）、桑嬌維塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）。主要的白色釀酒葡萄品種有霞多麗（donnay）、長相思（Sauvignonblanc）、雷司令（Rieslin

3、g）、灰皮諾（PinotGris）、維歐尼（Viognier）、麝香（Muscat）。河岸葡萄（V.riparia）、沙地葡萄（V.rupestris）、冬葡萄（V.berlieri）等都屬于美洲種群，這類葡萄因其抗病蟲害的能力較強(qiáng)，常作為葡萄嫁接的砧木。葡萄樹的結(jié)構(gòu)葡萄樹的結(jié)構(gòu)每一株葡萄樹一般都是由新梢、葉、卷須、花朵（果實）、芽、一年生枝條（結(jié)果枝）、主干及根構(gòu)成。1、新梢、新梢每一年，葡萄樹都會長出新梢。新梢上面規(guī)律的分布著多個節(jié)

4、點，每一個節(jié)點上都會有一片葉子、一束花或者一根卷須。芽一般會長在新梢的葉腋間。2、葉片、葉片葉片是葡萄樹的營養(yǎng)來源，其主要職責(zé)是進(jìn)行光合作用，通過葉綠體，利用光能將水和二氧化碳合成葡萄糖，并釋放出氧氣。這些葡萄糖的作用有三個：葡萄樹可以將微小的葡萄糖分子轉(zhuǎn)化成大量的碳水化合物，作為其他組織需要的重要組成物質(zhì)。儲存在葡萄糖中的能量可以為葡萄樹的生長提供能量。葡萄糖集中在果實中，使它們吸引來昆蟲，方便傳播種子。3、卷須、卷須與樹木不同，由于

5、葡萄樹太過柔韌，自身不能保持直立，它們需要一個支架以保持直立。卷須的作用就在于此。一旦卷須接觸到直立的架子，便會緊緊纏住，幫助葡萄樹直立的生長。4、花朵和果實、花朵和果實花朵是葡萄的生殖器官。葡萄的花為雌雄同體，也就是說葡萄可以進(jìn)行自花授粉。一束花稱作花序。經(jīng)過自然風(fēng)授粉或者昆蟲授粉，每一朵授粉成功的花都會成為一顆果粒。所以，花序最后會變成一串葡萄。5、芽、芽芽一般會在新梢的葉腋間形成，成為一個胚莖。芽一旦形成，經(jīng)過生長期的生長，來年便

6、可長成新梢。6、一年生枝條、一年生枝條新梢長成后會在冬天進(jìn)行木質(zhì)化。來年春天，它們就會變成一年生枝條，去年形成的芽也會萌發(fā)成為新梢。一年生枝條的管理尤為重要，因為葡萄的果實會在新梢上形成。每年冬天都要進(jìn)行冬剪，一年生枝條也可以根據(jù)芽的多少制作成插條或短藤蔓。插條（cane）需要有815個芽，而短藤蔓（spur）只需要23個芽即可。7、多年生枝條、多年生枝條就是指多年生的枝條。在葡萄園里，多年生枝條的數(shù)目會通過修剪來限制。并非每一株葡萄樹

7、的樹形都一樣，多年生枝條主要包括葡萄樹的枝條和主干，有時用骨干（cdon）來概括。這部分內(nèi)容將在之后的整形修剪部分重點討論。葡萄樹需要枝干來儲存碳水化合物以便度過寒冷的冬天。在葉子可以進(jìn)行光合作用之前，葡萄植株自身以及新梢生長的能量需求均來源于此。在冬季比較漫長的地區(qū)，這部分能量對葡萄樹來說尤為重要。8、根、根根的作用是從土壤中吸收養(yǎng)料和水分，并轉(zhuǎn)化為碳水化合物，為葡萄過冬儲存足夠的能量?，F(xiàn)代生產(chǎn)中常用的歐洲種葡萄大多是其他種葡萄的根系

8、，用以抵御根瘤蚜的威脅。敗了，研究人員在這些新的植株結(jié)果之前必須等待至少二至三年。要證明它的長期價值則需要花費更長的時間。要創(chuàng)造一個成功的新品種極為困難，這也解釋了為什么在過去150年中新育成并成功在世界上推廣的品種數(shù)量如此之少。雖然有12個品種在商業(yè)應(yīng)用上非常成功，例如德國的丹菲特（Dnfelder）和南非的皮諾塔吉（Pinotage），但是沒有一個品種能夠真正達(dá)到非常優(yōu)秀的品質(zhì)。相比釀酒的葡萄品種，人類對于砧木的創(chuàng)造和發(fā)現(xiàn)，顯然取得

9、了更大的成功。按照親本的來源，產(chǎn)生新品種的方法可分為兩類。種間雜交（種間雜交（Crossings）是指歐洲種葡萄之間進(jìn)行的雜交。）是指歐洲種葡萄之間進(jìn)行的雜交。如赤霞珠的雙親為品麗珠和長相思，米勒圖高（MullerThurgau）的雙親是雷司令和MadelineRoyale，皮諾塔吉的雙親為黑皮諾和神索（Cinsault）?；旌想s交（混合雜交（Hybirds）是指該品種的雙親來自不同的種群，可以包括或者不包括歐洲種葡萄。）是指該品種的雙

10、親來自不同的種群，可以包括或者不包括歐洲種葡萄。當(dāng)歐洲人來到北美定居時，混合雜交首次應(yīng)用于葡萄栽培。因為他們發(fā)現(xiàn)，從歐洲進(jìn)口的葡萄植株無法適應(yīng)北美當(dāng)?shù)氐奶鞖?、蟲害和疾病，而采用當(dāng)?shù)氐钠咸厌劤傻钠咸丫莆兜啦缓?。于是，歐洲葡萄與當(dāng)?shù)仄贩N的第一批雜交種便產(chǎn)生了。新產(chǎn)生的品種既可以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臈l件，也可以釀制成相對可口的葡萄酒。在十九世紀(jì)中后期，當(dāng)北美的各種藤蔓疾?。ㄈ绨追鄄?、霜霉?。┘安∠x害（根瘤蚜）蔓延到歐洲時，雜交種起到了非常重要的作用。從

11、北美培育的有抗病能力的雜交種，在整個歐洲得到廣泛的傳播。不過這些雜交種所釀的酒品質(zhì)仍然不高，到了20世紀(jì)50年代，在歐洲高品質(zhì)的葡萄酒中，這些雜交種的應(yīng)用被禁止。如今，雜交種很少用來生產(chǎn)鮮食葡萄或釀酒。不過，幾乎全球都在使用雜交種作為砧木。釀酒葡萄的福音——砧木在十九世紀(jì)中期，根瘤蚜（Phylloxera）襲擊了整個歐洲的葡萄園。由于歐洲種葡萄不抗根瘤蚜，因此到了19世紀(jì)后期，全歐洲的葡萄園幾乎瀕臨毀滅。根瘤蚜與白粉病和霜霉病不同，噴灑

12、化學(xué)藥品并不能夠控制它。根瘤蚜蟲有一個生命周期，在一年不同的時期中它會有不同的表現(xiàn)。第一階段它以葡萄的根為食物，在地下生長；細(xì)菌和真菌會通過葡萄樹根部的傷口，感染葡萄根系。被感染的葡萄會越變越弱，葡萄園每年的產(chǎn)量也會越來越低；幾年后，這些葡萄植株便會慢慢死去。美洲葡萄則不同，當(dāng)根瘤蚜侵襲時，它可以用一種粘液堵住蚜蟲的嘴巴，抑制蚜蟲的發(fā)展，它們還會在傷口處形成一層保護(hù)膜以阻止再次感染。現(xiàn)在，根瘤蚜依然是世界各地葡萄園都存在的一個問題。不過

13、，智利、阿根廷的部分產(chǎn)區(qū)及南澳大利亞則因為嚴(yán)格的檢驗檢疫手續(xù)，而至今未受感染。砧木砧木當(dāng)十九世紀(jì)后期根瘤蚜襲擊歐洲時，人們發(fā)現(xiàn)蚜蟲的傳播會因為沙質(zhì)土壤而得到抑制，但這種方法并不適合整個歐洲。最初，人們試圖種植一些美國種或雜交種來解決根瘤蚜的問題，但是這些葡萄所釀造的葡萄酒質(zhì)量卻不高。在19世紀(jì)末，人們終于找到了最適合的解決方法，那就是世紀(jì)末，人們終于找到了最適合的解決方法，那就是將歐洲種葡萄嫁接到美洲葡萄砧木上。這樣既可以通過美洲種葡萄

14、的根系抵御根瘤蚜，又可以保留歐洲種葡萄的味道將歐洲種葡萄嫁接到美洲葡萄砧木上。這樣既可以通過美洲種葡萄的根系抵御根瘤蚜，又可以保留歐洲種葡萄的味道。自從發(fā)現(xiàn)了這個方法之后，人們?yōu)榘l(fā)展更好的砧木投入了巨大的努力。第一個砧木是由可以抗根瘤蚜的河岸葡萄和沙地葡萄發(fā)展而來的，但這些葡萄樹卻很難適應(yīng)那些生長歐洲優(yōu)良葡萄樹的石灰石土壤。河岸葡萄和沙地葡萄與冬葡萄（V.berlieri）的種間雜交，創(chuàng)造出了既可以抗根瘤蚜又能夠適應(yīng)石灰石土壤的砧木。最

15、近的種間雜交，已經(jīng)誕生了許多能夠抵御多種危害的砧木。隨著越來越多的砧木被開發(fā)，這些砧木在葡萄栽培中具備了非常明顯的優(yōu)勢。砧木可以抵御線蟲的危害，在耐旱性和耐鹽堿性方面也表現(xiàn)良好。因此，即使嫁接成本比起不進(jìn)行嫁接相對昂貴，有時也不需要去抵御根瘤蚜，砧木仍然被頻繁地使用。嫁接嫁接嫁接是將歐洲種葡萄接到混合雜交的葡萄砧木上。在過去，嫁接是一項非常繁瑣且費時費力的操作，但是現(xiàn)代最流行的技術(shù)是室內(nèi)嫁接室內(nèi)嫁接（benchgrafting），這種方

16、式是專業(yè)育種時所進(jìn)行的全自動化過程。這種技術(shù)是在砧木上截取短枝條，并從歐洲種葡萄樹上截取相同直徑的短枝條，然后將兩種短枝條用機(jī)器拼接起來，儲存在具有一定濕度的溫室中，促進(jìn)傷口愈合形成愈傷組織，再剪去歐洲種短枝上的根須以及砧木上的枝條。準(zhǔn)備好的接枝可以立即進(jìn)行葡萄栽培，也可以冷藏一年使用。如果葡萄園內(nèi)已經(jīng)有穩(wěn)定的葡萄植株，葡萄種植者想要更換葡萄品種的話，可以采用另一種嫁接方法——頭接枝法頭接枝法。新栽植的葡萄園至少需要三年時間才能夠收獲葡

17、萄，但是這種方法可以幫助葡萄園主迅速收獲葡萄，以適應(yīng)市場的變化。此外，這種方法比起重新栽植來說也更為經(jīng)濟(jì)，新嫁接的葡萄也可以因為穩(wěn)固的根系而受益。將現(xiàn)有葡萄樹上的枝條剪去，只保留主干部分，將要更換的葡萄插條接到主干上。嫁接成功后，一般來說第二年就可以收獲新的果實。此外，要將樹干上萌發(fā)的原葡萄品種的枝條去除。主要的釀酒葡萄品種黑皮諾（PinotNoir）典型香氣典型香氣：覆盆子、黑醋栗、櫻桃、紫羅蘭、甘草等。黑皮諾黑皮諾（PinotNoi

18、r）是釀制法國勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒的唯一品種，其所在的皮諾家族因它而得名。與適應(yīng)能力強(qiáng)，管理成本低，而又個性鮮明的赤霞珠（CaberSauvignon）相比，黑皮諾是一個需要葡萄種植者和釀酒師精心照顧的葡萄品種。一杯勃艮第地區(qū)品質(zhì)較佳的黑皮諾紅葡萄酒，會帶給人無與倫比的感官享受。正因為如此，世界各地大部分野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們對這一性情不定的葡萄品種鐘愛有加。盡管該品種在其原產(chǎn)地表現(xiàn)并不穩(wěn)定，但目前除了極其炎熱的地方，它

19、幾乎在世界各產(chǎn)酒區(qū)均有種植。如果說赤霞珠葡萄酒的魅力在于它能使人頭腦振奮，那么黑皮諾的吸引力則在于它能帶來更加強(qiáng)烈和明顯的感官享受。勃艮第人并不認(rèn)為他們出產(chǎn)的是黑皮諾葡萄酒，黑皮諾只是他們用來和當(dāng)?shù)氐乩砑帮L(fēng)土交流的一個媒介。也許世界各地黑皮諾的唯一共性是有些甜甜的果味，但總的來說，和法國更強(qiáng)勁的紅葡萄品種赤霞珠及西拉（Syrah）相比，黑皮諾單寧含量更低，顏色更淺，年輕時更富有魅力，在熟成過程中，發(fā)展得更快，最佳狀態(tài)的保持時間更長。黑皮