食品中毒的預(yù)防與控制及安全事故的應(yīng)急處理

1、,食品中毒的預(yù)防控制及安全事故的應(yīng)急處理,,,,,,,,,,,,,,一、食物中毒的預(yù)防與控制二、食品安全事故應(yīng)急處理,食物中毒的預(yù)防與控制,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,食物中毒：指用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，是食源性疾病的一種。能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素，根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，可以將食物中毒分為四類，即細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動植物食物

2、中毒、化學性食物中毒。食品安全危害因素：（1）生物性危害：細菌（沙門氏菌）、病毒（污染食品的病毒主要是引起腸道傳染病，新腸道病毒、輪狀病毒）、寄生蟲（寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人病畜的糞便污染水體或土壤后，再污染食品，蛔蟲）；（2）化學性危害：食品中的天然有害成分（毒蘑菇、發(fā)芽土豆）、食品中的環(huán)境污染物（重金屬）、食品的中農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥）、食品中的霉菌毒素（黃曲霉素）、食品加工生成的危害物（亞硝胺）；,食物中毒的預(yù)防與

3、控制——概述,（3）物理性危害：物理危害是指食品中外來的任何非正常的物體或異物等引起的危害。物理性危害不像生物性危害導致的疾病能依靠醫(yī)生的常規(guī)檢查二診斷，消費者基本肉眼可見，其危害常常導致受害者起訴食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。引起物理性危害的主要材料為玻璃、金屬、石粒、蟲、首飾等。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,食品安全控制：餐飲服務(wù)單位最常見的食品安全事故是食物中毒，其中，發(fā)生最多的為細菌性食物中毒，其次為化學性食物中毒，餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒

4、注意事項如下：一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟

5、煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。 6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,（二）化學性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸

6、藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、

7、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制

8、在10℃以下。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求

9、加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,（二）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四

10、季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。,食物中毒的預(yù)防與控制——概述,食品中毒的特點：（1）潛伏期短，來勢兇猛，短時間內(nèi)可能會有多數(shù)病人發(fā)病，呈暴發(fā)性，發(fā)病曲線呈突然上升態(tài)勢；（2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人使用了同一污染食物，發(fā)病波及范圍與污染食物的供應(yīng)范圍基本一致，停止被污染食品的供應(yīng)后，流行狀況亦呈下降趨勢；（3）中毒病人的臨床表現(xiàn)基

11、本相似；（4）人與人之間不傳染。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,一、細菌性食物中毒的特點 除具備一般食物中毒的特點外，細菌性食物中毒往往具有明顯的季節(jié)性，一般以5~10月為高發(fā)季節(jié)。 食品被致病菌污染可能導致食物中毒，發(fā)生食物中毒的前提條件是細菌在食品上生長、繁殖達到致病數(shù)量或產(chǎn)生足夠數(shù)量的毒素。因此，預(yù)防與控制細菌性食物中毒主要包括防止細菌污染、抑制細菌繁殖、殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)。 1、細菌污染食品的

12、途徑與防止措施 （1）食品原料受污染。食品原料來自于生產(chǎn)或自然環(huán)境中的動植物，通常都含有一定數(shù)量的細菌，因此，應(yīng)購買新鮮的食物，并通過洗滌、去皮甚至加熱處理以降低或清除食品的細菌污染。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（2）食品加工過程受污染 ①環(huán)境污染：食品加工的環(huán)境不清潔，空氣中的細菌會隨灰塵降落到食品上，因此，應(yīng)保證食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，高風險操作如白案、分餐、售飯應(yīng)在專間操作。 ②加工中的交叉污

13、染：食品原料往往含有較多的細菌，如果不注意生熟、半成品分開，可能會導致成品受原料的污染。因此，應(yīng)將原料、半成品和成品分開存放，避免交叉污染。 ③從業(yè)人員的污染：從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生、違反操作規(guī)范、從業(yè)人員患有傳染性疾病，均可通過其手、衣服、呼吸道、頭發(fā)等直接或間接污染食品。因此，從業(yè)人員應(yīng)嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生制度，包括更衣、洗手消毒等。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,2、細菌生長繁殖的條件與抑制措施 （1）食品的

14、儲存溫度。大多數(shù)細菌為嗜中溫菌，儲存溫度高于60℃或低于10℃都可以有效抑制細菌的生長于繁殖，但長時間高溫會導致食品感官和營養(yǎng)成分的破壞，因此，可將食物儲存在低溫環(huán)境下。 （2）食品的水分。食品水分活度（食品中水分被微生物利用的程度）能夠影響微生物的生長于繁殖，當水分活度適宜時，細菌可大量繁殖，誘發(fā)食物中毒。因此，通過脫水以降低食物的水分活度，抑制細菌的生長繁殖。 （3）食品的PH值。低PH值的食品可抑制細菌的生長繁殖，

15、或殺滅細菌。不同細菌生長的PH值不同，絕大多數(shù)細菌的最適PH值在7.0左右，當食品的PH值在5.5時（即酸度較大時），多數(shù)細菌的生長發(fā)展可以被抑制，有些細菌甚至可以被殺死。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,二、沙門氏菌食物中毒 沙門氏菌極易引起食物中毒，我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒占首位。（一）主要涉及的食品 沙門氏菌食物中毒，多由動物性食品引起，特別是禽蛋類及其制品，其次為蓄肉、奶及其制品

16、，特別是餐飲服務(wù)單位最常用的雞蛋中含沙門氏菌較高。（二）主要癥狀 沙門氏菌食物中毒潛伏期一般為12~14小時，主要有頭昏、全身乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。病人多數(shù)有發(fā)燒，體溫38℃~40℃或更高。此外，少數(shù)病人還可表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型及類敗血癥型癥狀。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（三）預(yù)防與控制 沙門氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，因夏秋季節(jié)的高溫高濕有利于沙門氏菌的生長繁殖，所以在5月-10

17、月的夏秋季節(jié)食物中毒發(fā)生數(shù)和中毒數(shù)占全年中毒總數(shù)的80％以上。 1、減少細菌污染 應(yīng)購買經(jīng)過檢驗檢疫的肉類食品，向供貨商索要檢疫證明；注意操作衛(wèi)生，避免生、熟食品之間的交叉污染；從業(yè)人員應(yīng)定期進行食品安全知識培訓和健康檢查。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,2、控制生長繁殖 沙門氏菌繁殖的基本因素是溫度和時間。餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)現(xiàn)有條件對食品進行低溫儲存，以控制沙門氏菌的生長繁殖。此外，生食品要及時加工，

18、加工后的熟食品要盡快供餐或降溫，低溫儲存并盡可能的縮短存儲時間。 3、殺滅沙門氏菌 食品燒熟煮透是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施。如徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部達80℃并持續(xù)12分鐘以上或肉塊重量1kg以下，持續(xù)煮沸2.5~3小時，禽蛋類應(yīng)煮沸8分鐘以上。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,三、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，廣泛分布于海水中，該菌抵抗力較弱，加熱55

19、℃，10分鐘、90℃，1分鐘、0℃~2℃經(jīng)24~48小時可死亡；對酸敏感，在pH小于6時不能生長，用1％醋酸處理1分鐘即可殺死該菌。 （一）主要涉及的食品 海魚、蝦、蟹、貝類及海藻、海帶等海產(chǎn)品帶菌率很高，是引起此類食物中毒的主要食品。也可因食物容器、砧板、刀具等受污染而導致交叉污染。 （二）主要癥狀 副溶血性弧菌食物中毒的主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，體溫一般為37℃~38℃，其次尚有頭痛、發(fā)汗

20、、口渴等癥狀。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（三）預(yù)防與控制 1、對海產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透； 2、加工海產(chǎn)品的案板上副溶血性弧菌檢出率為87.9％。因此，對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴格清洗、消毒。加工過程中生熟要分開，防止交叉污染； 3、0℃~2℃冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海產(chǎn)品冷藏冷凍控制效果較好； 4、烹調(diào)海產(chǎn)品時可加適量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分鐘。,,,,,,,食物中毒的

21、預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,四、致病性大腸桿菌食物中毒 大腸桿菌主要存在于人和動物的腸道中，是腸道的正常菌群，通常不致病。但是，在大腸桿菌中也有致病菌，已經(jīng)確認有六種大腸桿菌會導致腹瀉。當人體抵抗力減弱或攝入被大量活的致病性大腸桿菌污染的食品時，往往引起食物中毒。致病性大腸桿菌均屬于腸道出血性大腸埃希氏菌。 （一）主要涉及的食品 致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤。受污染的水

22、、土壤、帶菌者的手、被污染的器具等均可再污染食品。因此，涉及食品眾多，以新鮮蔬菜水果多見。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（二）主要癥狀 不同的致病性大腸埃希氏菌有不同的致病機制，導致不同的臨床表現(xiàn)，多為內(nèi)源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉，其中大腸桿菌0104：H4和大腸桿菌057：H7 4導致腸道出血，嚴重的會引起患者死亡。

23、（三）預(yù)防與控制 1、保證每個從業(yè)人員都能執(zhí)行良好的個人衛(wèi)生制度。 2、注意環(huán)境衛(wèi)生，尤其應(yīng)加強對人畜糞便處理、污物處理和下水道的衛(wèi)生控制。 3、其他預(yù)防與控制同沙門氏菌食物中毒。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,五、單增李斯特菌食物中毒 該菌廣泛分布于自然界，在5℃~45℃均可生長。能在5℃低溫生長，零下20℃可存活1年，能耐受一般的食品防腐劑，并能在冷藏條件下生存繁殖。因此，用冰箱保存食品

24、不能抑制該菌繁殖。該菌不耐熱，58℃~59℃10分鐘可殺死。 （一）主要涉及的食品 引起中毒的主要食品有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，其中奶及奶制品最多見。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（二）主要癥狀 單增李斯特菌引起的食物中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀如嘔吐、腹瀉等。有時可引起敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎，孕婦可流產(chǎn)、死胎或嬰兒健康嚴重不良。孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷的人易發(fā)病，病死率高達20

25、％~50％。 （三）預(yù)防與控制 1、各種原料都是該菌的潛在污染源，原料不斷的把該菌帶入加工場所中，并通過從業(yè)人員不衛(wèi)生操作交叉污染到食品上。因此，餐飲服務(wù)單位要加強原料的采購質(zhì)量管理。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,2、引起單增李斯特菌食物中毒的食品以在冰箱中保存時間過長的肉制品最為多見，因此餐飲服務(wù)單位對采購的肉制品不要存放時間過長，盡快使用，縮短采購和使用周期。 3、低溫貯藏的消毒牛乳、熟肉制品、直

26、接入口的食品，食用前要徹底加熱。 4、其他預(yù)防控制同沙門氏菌食物中毒。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,六、變形桿菌食物中毒 該菌在4℃~7℃即可繁殖，屬于低溫菌，因此可在低溫貯存的食品中繁殖。變形桿菌對熱的抵抗力較弱，55℃加熱1小時或煮沸數(shù)分鐘即可殺滅。 （一）主要涉及的食品 引起變形桿菌食物中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉制品。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（二）主要癥狀

27、 變形桿菌食物中毒主要是由于大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主，有的伴以惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱，體溫一般在38℃~39℃之間。病程較短，一般1~3天可恢復(fù)，很少死亡。（三）預(yù)防與控制 1、嚴格控制從業(yè)人員對熟食品的污染及生熟食品之間的交叉污染。 2、其他預(yù)防控制同沙門氏菌食物中毒。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,七、蠟樣芽胞桿菌食物中毒 蠟樣芽胞桿菌未近年

28、來引起食物中毒呈上升趨勢的一種細菌，最適生長溫度為28℃~37℃，10℃以下不繁殖。其繁殖體較耐熱，需100℃、20分鐘被殺死，而芽孢可耐受100℃、30分鐘，干熱121℃、60分鐘才能殺死。 （一）主要涉及的食品、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒所涉及的食物種類繁多，包括剩飯菜、米粉、調(diào)味汁、涼菜、肉類食品等。在我國引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見，該菌極易在大米飯中繁殖。引起中毒食品常因食用前保存較高溫度（20℃以上）和放置

29、時間較長，使食品中的蠟樣芽胞桿菌得到繁殖。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（二）主要癥狀 蠟樣芽胞桿菌食物中毒可有嘔吐型和腹瀉型兩種，均預(yù)后良好，無死亡。 （三）預(yù)防與控制 1、該菌主要污染源是泥土、灰土，也可由于操作人員衛(wèi)生狀況不良、使用不潔容器和用具以及蒼蠅、蟑螂等生活害蟲傳播污染。餐飲服務(wù)單位必須嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，做好防蠅、防鼠、防塵等各項工作。 2、避免將食品保藏于

30、10℃~60℃的環(huán)境中，如無條件不得超過2小時。 3、學校不得使用剩飯剩菜。,,,,,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,八、金黃色葡萄球菌食物中毒 金黃色葡萄球菌在健康人的咽喉部帶菌率可達40％~70％，手部達56％。金黃色葡萄球菌食物中毒是由該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的一種最常見的食物中毒。該菌在干燥條件下可生存數(shù)月，對熱的抵抗性較強，加熱至80℃經(jīng)30分鐘才能被殺死，該菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱性強，在100℃加熱1.5小

31、時不失活性，因此一般烹調(diào)溫度不能將其破壞。 （一）主要涉及的食品 常見的中毒食品未乳及乳制品，蛋及蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（二）主要癥狀 中毒多表現(xiàn)為胃腸道癥狀，病程較短，1~2天可恢復(fù)。（三）預(yù)防與控制 1、餐飲服務(wù)單位要注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生與健康狀況，定期組織健康檢查。 2、食品應(yīng)在低溫、通風良好的條件

32、下貯存，不僅可防止金黃色葡萄球菌的生長繁殖，夜市防止毒素形成的重要條件。 3、減少食品處于金黃色葡萄球菌生長溫度（最適生長溫度：30℃~37℃）下的時間，特別需要注意減少加熱后半成品的積壓時間，要盡快使用。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,九、肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒 肉毒梭狀芽胞桿菌能產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素，該菌生長繁殖溫度為15℃~55℃，對熱的抵抗力不強，加熱80℃經(jīng)10~15分鐘就可死亡，但形成芽孢后

33、抵抗力較強，須經(jīng)高壓蒸汽121℃、30分鐘，干熱180℃、5~15分鐘，濕熱100℃、5小時才能將其殺死。 （一）主要涉及的食品 引起肉毒毒素中毒的食品種類有肉制品（如罐頭、臘肉、熟肉等）、豆及豆類發(fā)酵制品（如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉、面醬、豆腐等）,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,（二）主要癥狀 肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，會導致肌肉麻痹，重癥可引起顱神經(jīng)麻痹。表現(xiàn)為頭暈無力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀，如

34、視力模糊、眼瞼下垂等，繼之咀嚼無力、張口困難、頸肌無力、頭下垂，最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹而使呼吸困難造成死亡，病死率30％~70％。 （三）預(yù)防與控制 肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒發(fā)生率雖然不高，但卻是死亡率最高的食物中毒之一，餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須引起高度重視。 1、徹底清洗食品原料。在食品加工過程中應(yīng)當使用新鮮的原料，避免泥土的污染，加工前徹底洗去附著的泥沙。,食物中毒的預(yù)防與控制——細菌性食物中毒,2、

35、認真檢查罐頭食品。在采購和保藏罐頭過程中要嚴格檢查是否出現(xiàn)胖聽，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)廢棄。 3、防止毒素產(chǎn)生。加工后的肉制品盡可能避免缺氧的條件下貯存，以防止肉毒毒素的產(chǎn)生。 4、食品在食用前徹底加熱。一般情況下，85℃熱處理15分鐘可使毒素失活。加熱溫度一般100℃，10~20風中，可使各型毒素被破壞。,食物中毒的預(yù)防與控制——真菌性食物中毒,由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒，近年來這方面的報道漸多有些是急性中毒，死

36、亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變目前已引起全世界的廣泛重視。真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不僅造成巨大的經(jīng)濟損失，部分還會產(chǎn)生真菌毒素（mycotoxin），引起人和動物發(fā)生各種病害。 對人類危害嚴重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（AFT）（毒性非常強，是砒霜的68倍，強致癌物），以后順序是赭曲霉毒素、展青霉素等。,食物中毒的預(yù)防與控制——真菌性食物中毒,真菌毒素中

37、毒的特點食品主要是谷物、發(fā)酵食品，飼料含毒可致使動物性食品帶毒。毒素穩(wěn)定性好，在人體內(nèi)易累積。真菌毒素中毒具有明顯的地方性和季節(jié)性。,食物中毒的預(yù)防與控制——真菌性食物中毒,中毒癥狀： 一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等。以后依各種真菌毒素的不同作用。發(fā)生肝、腎、神經(jīng)、血液等系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)相應(yīng)癥，狀如肝臟腫大、壓痛，肝功異常（常見于黃曲霉菌及島青霉菌

38、中毒）。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易發(fā)生神經(jīng)系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動運動失調(diào)甚至驚厥昏迷麻痹等?；颊叨嗨烙诟?、腎功能衰竭或中樞神經(jīng)麻痹病，死率可高達40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥。,食物中毒的預(yù)防與控制——真菌性食物中毒,預(yù)防與控制： 1.保存糧食、花生及其制品等，應(yīng)隨時注意其水分和溫度、積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達到防止真菌生長的目的。食

39、品庫房應(yīng)保持清潔、干燥，并定時消毒處理；食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并應(yīng)與其他食品隔離。發(fā)酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、面包等應(yīng)妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時，可定期進行菌種分離、分型檢查，以便發(fā)現(xiàn)污染的食品，避免中毒發(fā)生。 2.防止食物霉變，注意食品的保存期。 3.加工、食用食品前用水沖洗，煮熟再食用。,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,一、有毒蘑菇中毒

40、 預(yù)防措施： 1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)不采購、不適用野生蘑菇。 2、采購和使用人工栽培食用菌菇時要索證索票，并做好臺賬記錄，做到貨源的可追溯性。 3、餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強員工對蘑菇食品安全基本知識的培訓，提高防范意識。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,二、發(fā)芽馬鈴薯（土豆）中毒 （一）毒性物質(zhì) 馬鈴薯中含有龍葵素，正常的馬鈴薯含量較低，一般不會使人中毒，但是當馬鈴薯發(fā)芽、表皮變青時可大大

41、提高龍葵素的含量，可增加數(shù)十倍之多，如芽部龍葵素含量可高達4200~7500mg/kg，而一般人食入200~400mg即可引起中毒。 （二）中毒原因 中毒的發(fā)生主要是由于馬鈴薯貯存不當導致發(fā)芽或變青，其中龍葵素增加，烹調(diào)時未能將其出去或破壞，食用后發(fā)生食物中毒。,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,（三）預(yù)防措施 1、餐飲服務(wù)單位采購的馬鈴薯應(yīng)貯存于陽光直射、通風、干燥的陰涼處，防止發(fā)芽、變青。 2

42、、若馬鈴薯已發(fā)芽，食用時應(yīng)去皮、去芽、挖去芽周圍的組織，經(jīng)充分加熱后食用。 3、因龍葵素遇醋易分解，故烹調(diào)時放些醋，可以加速的破壞，發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,（三）四季豆中毒 四季豆因地區(qū)不同又稱豆角、蕓豆、扁豆、四季豆等，是人們普遍食用的蔬菜。但因烹調(diào)不當食用四季豆中毒者在各地每年都時有發(fā)生，尤其是在集體食堂、學校食堂經(jīng)常發(fā)生。 四季豆中的含毒成分為皂素及紅

43、細胞凝集素。皂素對胃腸道粘膜有強烈的刺激作用，并能破壞紅細胞引起溶血；紅細胞凝集素則具有凝聚和溶解紅細胞的作用。這兩種有害物質(zhì)都可以通過長時間煮沸而被破壞。,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,預(yù)防措施： 餐飲服務(wù)單位要做到：把四季豆徹底加熱后再食用，要注意翻炒均勻，使四季豆所含毒素完全破壞，加熱至失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,四、鮮黃花菜中毒 鮮黃花菜中

44、有毒物質(zhì)為秋水仙堿，這種物質(zhì)本身并無毒性，但當它進入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成劇毒物質(zhì)二秋水仙堿。成年人一次食入0.1~0.2mg秋水仙堿（相當于50~100g鮮黃花菜）即可引起中毒，一次攝入3~20mg即可導致死亡。 預(yù)防措施： 1、烹調(diào)前處理即浸泡處理：先將鮮黃花菜焯水，然后清水浸泡2~3小時，中間換水，因秋水仙堿易溶于水，京瓷處理后可去除大部分。 2、采摘后先曬干，菜中的秋水仙堿受熱破壞，所

45、以食用干黃花菜不會引起中毒，可以保證食用安全。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,五、白果中毒 白果的肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒成分白果二酚，白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。白果中毒輕重與食用量及個人體質(zhì)有關(guān)。 預(yù)防措施： 不生食白果，生白果去殼、種皮級果肉中綠色的胚，加水煮后棄水再食用，但不宜多吃。,食物中毒的預(yù)防與控制——有毒植物食物中毒,六、豆?jié){中毒 大豆中的有害物

46、質(zhì)是胰蛋白酶抑制劑、皂苷等物質(zhì)。胰蛋白酶抑制劑，可以抑制 蛋白酶的活性，降低食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，導致腸胃產(chǎn)生不良的反應(yīng)和癥狀。皂苷的毒性主要表現(xiàn)在溶血性和對胃腸道粘膜的刺激作用，多因使用未煮熟的豆?jié){而發(fā)生中毒。餐飲服務(wù)單位尤其是集體食堂、學校食堂因烹調(diào)不當食用豆?jié){中毒者每年都時有發(fā)生。 預(yù)防措施： 燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){又

47、熱至80℃，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。,,,食物中毒的預(yù)防與控制——化學性食物中毒,一些食物在種植、養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、運輸、貯存等過程中被化學性有毒有害物質(zhì)污染或人為摻入，人體使用后造成的食物中毒，嚴重的會導致死亡。一、亞硝酸鹽中毒 （一）中毒機理 亞硝酸鹽未強氧化劑，經(jīng)消化到吸收進入血液后，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧的功能，造成組織缺氧，產(chǎn)生一系列相應(yīng)的中毒癥狀。亞硝酸鹽的中

48、毒劑量為0.3~0.5g，致死量未1~3g.,食物中毒的預(yù)防與控制——化學性食物中毒,（二）中毒原因 1、誤用中毒 2、大量使用不新鮮的蔬菜（特別是葉菜類蔬菜）而引起的亞硝酸鹽中毒。許多蔬菜中（如菠菜、小白菜、韭菜等）都含有較多硝酸鹽。如果蔬菜儲存溫度較高，時間過久，特別是發(fā)生腐爛時，則菜內(nèi)的硝酸鹽可在還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，大量食用后則可引起中毒。 3、煮熟的蔬菜置不潔的容器中放置于較高溫度下且存放時間過

49、長時也會使其中的亞硝酸鹽含量升高。 4、腌制不就的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，食后易引起食物中毒。一般蔬菜腌制2~4天，亞硝酸鹽含量即升高，7~8天最高；變質(zhì)腌菜中煙硝酸鹽含量更高，變質(zhì)腌蘿卜葉中可高達2296mg/100g。,食物中毒的預(yù)防與控制——化學性食物中毒,(三)中毒表現(xiàn) 亞硝酸鹽中毒潛伏期與攝入量有關(guān)。由于誤食而引起的中毒一般在食后10分鐘左右發(fā)病，其他原因引起的躲在食后1~3小時發(fā)病。主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指

50、（趾）甲及全身皮膚青紫等缺氧癥狀并有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者昏迷、驚厥。常死于呼吸衰竭。,食物中毒的預(yù)防與控制——化學性食物中毒,（四）防御措施 1、2012年國家食藥局印發(fā)關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知，要求餐飲服務(wù)單位禁止采購、禁止貯存、禁止使用使用添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀） 2、各種蔬菜以鮮食為主；如需貯藏時要注意貯存條件并避免存放過久及腐爛變質(zhì)；自制腌菜應(yīng)腌透后再食用

51、（至少腌20天以上），腌菜時選用新鮮蔬菜。 3、采購熟食應(yīng)嚴格索證索票；自制熟食不得使用亞硝酸鹽。,食物中毒的預(yù)防與控制—化學性食物中毒,二、油脂酸敗食物中毒 （一）中毒原因 油脂貯存不當，會發(fā)生酸敗。食用酸敗油脂會引起中毒。 （二）中毒癥狀 油脂酸敗食物中毒的發(fā)生主要是油脂酸敗后產(chǎn)生的低級脂肪酸、醛、酮及過氧化物等引起。這些有害物質(zhì)或?qū)ξ改c道有刺激作用，中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀如惡心、嘔吐、腹腹痛等；

52、或具有神經(jīng)毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、周身酸痛、發(fā)熱等全身癥狀。病程1~4天。,食物中毒的預(yù)防與控制—化學性食物中毒,（三）預(yù)防措施 1、采購食用油時應(yīng)嚴格索證索票，特別是要索取和檢查產(chǎn)品檢驗報告單。 2、食用油和含油脂高的食品，其保管醫(yī)用密閉、隔氧、避光的容器，在較低溫度下貯存并避免接觸金屬離子如鐵、銅等。 3、不得采購和使用已經(jīng)酸敗變質(zhì)的油脂。,,,食物中毒的預(yù)防與控制—化學性食物中毒,三、有機磷農(nóng)藥中毒

53、 （一）中毒原因 有機磷農(nóng)藥食物中毒的主要原因包括將有機磷農(nóng)藥與糧食或其他食品混裝運輸或混放，造成食品的污染；食用剛噴灑過有機磷農(nóng)藥的瓜果蔬菜；誤食被有機磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品，以及事故性污染、投毒等。 （二）中毒癥狀 進食短期內(nèi)出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶無力、視力模糊等癥狀，瞳孔可能縮小。重度中毒時瞳孔如針尖大、呼吸極度困難、昏迷、抽搐，甚至肺水腫。常因呼吸衰竭而死。,食物中毒的預(yù)防與控制—化學

54、性食物中毒,（三）預(yù)防措施 1、不得將有機磷農(nóng)藥與食品混放，造成食品的污染。 2、嚴禁使用被有機磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品。 3、采購的瓜果蔬菜要沖洗干凈，采用熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗、燙漂等方法來消除有機磷農(nóng)藥殘留。 4、防止人為投毒。,,,,,食品安全事故應(yīng)急處理,食品安全事故應(yīng)急處理,義務(wù)與責任： 一、行政義務(wù)和責任 《中華人民共和國食品安全法》第七章食品安全事故處置中對餐飲服務(wù)單位

55、食品安全事故處置義務(wù)作出如下規(guī)定： （1）第一百零二條第三款規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。通過履行該條義務(wù)，餐飲服務(wù)單位一方面要做好日常的預(yù)防工作，防范于未然，制定本單位的食品安全事故處置方案；另一方面，當發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)啟動食品安全事故處置方案，迅速投入處置工作。,食品安全事故應(yīng)急處理,（2）第一百零三條第一款規(guī)定：發(fā)生食品安全事故的單

56、位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。該款強調(diào)了發(fā)生食品安全事故時，餐飲單位在履行義務(wù)時，一是要立即對事故予以處置，防止事故擴大。食品安全事故來勢迅猛，如不及時采取有效的應(yīng)急處置措施，將會造成事故蔓延、擴大，甚至引起人員傷害或死亡。二是要及時向發(fā)生地食藥局和衛(wèi)生行政部門報告。食品安全事故的報告是有關(guān)部門掌握事故發(fā)生、發(fā)展、應(yīng)急處置信息的重要渠

57、道。只有建立起一套完整的食品安全事故報告制度，并且保證其有效執(zhí)行，才能保證報告的及時。,食品安全事故應(yīng)急處理,（3）第一百零三條第四款規(guī)定：任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。隱瞞、謊報、緩報行為的危害很大，除了不能如實反映食品安全事故的情況外，還容易造成事故危害后果的擴散。事故單位及時報告，可以快速得到醫(yī)療機構(gòu)對患者的及時救治，監(jiān)管部門也能及時采取行政控制、展開調(diào)查。（4）第一百二十八條規(guī)

58、定：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，吊銷許可證。,食品安全事故應(yīng)急處理,二、民事責任 餐飲服務(wù)單位違法經(jīng)營導致就餐者發(fā)生食物中毒，應(yīng)當依法承擔民事賠償責任，及時對食物中毒事故受害者進行賠償和撫慰。餐飲單位應(yīng)根據(jù)我國民法有關(guān)規(guī)定進行賠償，賠償范圍是因

59、就醫(yī)治療支出的各項費用以及誤工減少的收入，包括醫(yī)療費、誤工費、護理費、交通費、住宿費、住院伙食補助費、必要的營養(yǎng)費等。,食品安全事故應(yīng)急處理,三、刑事責任 餐飲服務(wù)單位違法經(jīng)營造成重大食品安全事故、不報或謊報事故情況，清潔嚴重，已構(gòu)成犯罪的，依法承擔刑事責任。如生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的食品罪，生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，不報、謊報安全事故罪。,食品安全事故應(yīng)急處理,四、餐飲服務(wù)單位的主要職責 1、

60、及時妥善救助病員。 2、及時履行報告義務(wù)。 3、積極充分保護現(xiàn)場。 4、主動配合事故調(diào)查。 5、科學處理事故現(xiàn)場。 6、依法承擔法律責任。,食品安全事故應(yīng)急處理,食品安全事故處置： 一、落實責任 成立餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置兩道小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責。 食品安全

61、事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組組長應(yīng)為法定代表人或負責人，法定代表人或負責人是食品安全事故應(yīng)急處置的第一責任人。,食品安全事故應(yīng)急處理,二、處置原則 1、以人為本，積極救助。保障就餐者的生命安全和身體健康是食品安全事故應(yīng)急處置的出發(fā)點和落腳點。因此餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后首先考慮的是對人員的救助，以生命救助為主。如：撥打120、緊急情況下可采取催吐等救助方式。 2、及時報告，減少危害。根據(jù)所發(fā)生的食品安全事故的具體情況，及時

62、啟動本單位應(yīng)急處置方案，為防止事故的蔓延，餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時向有關(guān)部門報告情況，以便采取控制措施最大限度地減少事故產(chǎn)生的危害。 3、保護現(xiàn)場，積極配合。為便于快速查找事故原因，防止事態(tài)蔓延、有針對性的救治傷病人員，餐飲服務(wù)單位應(yīng)保護好事發(fā)現(xiàn)場，積極配合有關(guān)部門進行事故調(diào)查。如：保護操作場所的原貌、保留可疑食品、保留傷病人員的嘔吐物，為調(diào)查人員提供線索。,食品安全事故應(yīng)急處理,二、處置要點 根據(jù)上述食品安全事故的處置原則，

63、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當立即予以處置，防止事故擴大。主要由以下幾項處置要點（程序）： （一）對病人采取緊急救助 立即撥打120，同時對病人采取緊急救助，停止使用中毒食品，緊急情況下可進行催吐。配合醫(yī)療機構(gòu)、疾病預(yù)防控制機構(gòu)留取病人嘔吐物、糞便等樣品。醫(yī)療機構(gòu)到達現(xiàn)場后要配合救治病人。 （二）報告 餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成或者可能造成食用者健康損害的情況和信息，應(yīng)當在2小時內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生

64、行政部門和負責本單位食品安全監(jiān)管工作的有關(guān)部門報告。報告時要盡量說明事故發(fā)生的時間、具體地點、事故涉及人數(shù)、患者主要癥狀、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生的可能原因、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。,食品安全事故應(yīng)急處理,（三）停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，停用可疑引發(fā)事故的食品及食品原料，召回已售出的相關(guān)食品，通知相關(guān)消費者，并記錄召回和通知情況。 （四）保護現(xiàn)場 安排專門人員對可疑食品

65、、食品原料、食品工具、食品加工設(shè)備、嘔吐物等進行現(xiàn)場保護，在調(diào)查人員到達現(xiàn)場前禁止任何人員動用。 （五）配合工作 積極配合疾病預(yù)防控制機構(gòu)進行流行病學調(diào)查，提供有關(guān)材料，積極配合有關(guān)轄區(qū)的餐飲監(jiān)管部門進行現(xiàn)場調(diào)查，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞拒絕，嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)監(jiān)管部門依法提出的行政控制措施。,食品安全事故應(yīng)急處理,四川眉山“6.13”較大食品安全事故多名官員被處理 2013-06-27 15:49　 　 來源：

66、中國食品安全報 中國食品安全網(wǎng)　 　 作者：胡戰(zhàn)全 陳璦 記者程伯全6月27日，四川眉山東坡區(qū)紀委正式向社會公布該區(qū)“6.13”較大食品安全事故的處理結(jié)果：免去眉山市東坡區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前、區(qū)教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉職務(wù)。另外10名官員也分別被處理。記者從眉山有關(guān)部門獲悉，東坡區(qū)藥監(jiān)局新任局長已在6月26日走馬上任，當?shù)剡€將通過司法途徑追究映天學校負責學校食堂的相關(guān)人員法律責任。,食品安全事故應(yīng)急處理,事

67、件回顧6月13日下午，眉山市東坡區(qū)映天學校數(shù)百學生出現(xiàn)嘔吐、乏力、發(fā)燒、腹瀉等癥狀，經(jīng)專家組會商，確定為沙門氏菌污染食品引起的感染性腹瀉。發(fā)病學生均系該校幼兒園、小學、初中部的學生，其中有29名為中考生。10名相關(guān)責任人獲處分，2名官員被免職據(jù)了解，根據(jù)《中國共產(chǎn)黨紀律處分條例》第一百二十七條和《行政機關(guān)公務(wù)員處分條例》第二十條規(guī)定，眉山市東坡區(qū)委、東坡區(qū)紀委、東坡區(qū)監(jiān)察局對“6.13”較大食品安全事故的12名相關(guān)責任人給予處理。

68、免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前、區(qū)教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉職務(wù)。另外，給予東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如黨內(nèi)警告處分；給予區(qū)教育局分管安全工作的紀委書記黃金泉黨內(nèi)嚴重警告處分；給予區(qū)教育局分管職成教育的黨委委員、區(qū)政府教育督導室主任程劍宏行政警告處分；給予區(qū)教育局安全辦主任郭九紅行政記大過處分；給予區(qū)教育局職成股股長徐向東行政記大過處分；給予區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局分管食品安全工作的副局長李小波行政警告處分；給予區(qū)