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文檔簡(jiǎn)介
1、中國(guó)八大菜系中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把”八大菜系“用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女,魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢,粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子,川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó)”八大菜系“烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻,其菜肴之特色也各有千秋。魯菜為八大菜系之首,歷史悠久,”食不厭精,膾不厭細(xì)
2、“,文化底蘊(yùn)濃厚;川菜采巴蜀之美味,”七滋八味“盡在其中,蘇菜”金齏(jī搗碎的姜、蒜、韭菜等)玉膾“,技法精妙,玲瓏剔透;湘菜香甜酸辣,諸味俱全,風(fēng)味濃郁;徽菜古色古香,河鮮家禽,盡入其味;浙菜南料北烹,味貫?zāi)媳保艴r爽脆;閩菜清鮮和醇,色香味形,無一不備;粵菜清淡鮮活,博采眾長(zhǎng),影響深遠(yuǎn)?!爵敳恕考瓷綎|菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響,因此有人認(rèn)為魯菜為八大
3、菜系之首。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位;蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是孔府菜有”食不厭精,膾不厭細(xì)“的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為”國(guó)菜“??赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)
4、、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗?!敬ú恕克拇ú讼?。分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū),在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的菜系,也是民間最大菜系。川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江,自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,
5、化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實(shí)醇濃,具有”一菜一格“、”百菜百味“的特殊風(fēng)味,各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng),以味的多、廣、厚著稱。歷來有”七味“(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜
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