中華八大菜系蘇菜

1、江蘇菜,,,,,,,,,江蘇菜的發(fā)展歷史,六七千年前的青蓮文化時(shí)期秦漢以前:飲食主要是“飯稻羹魚(yú)”隋唐兩宋以來(lái):金陵、姑蘇、揚(yáng)州等繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了江蘇烹飪的發(fā)展明清時(shí)期:江蘇內(nèi)河交通發(fā)達(dá),船宴開(kāi)始盛行現(xiàn)今:淮揚(yáng)菜館遍布天下,任何地方都可以吃到,江蘇菜的構(gòu)成,江蘇菜，簡(jiǎn)稱蘇菜，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系。主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味菜組成。擴(kuò)大來(lái)說(shuō)華東和長(zhǎng)江下游廣大地區(qū)都屬于江蘇菜系范圍。蘇菜始于春秋，興于隋

2、唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。,江蘇菜的特點(diǎn),蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐。用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候。重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，甜咸適中，南北皆宜，適應(yīng)面廣。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。,江蘇擁有獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì),江浙一帶主要產(chǎn)物,江蘇為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，土壤肥沃，湖泊密布，農(nóng)牧副產(chǎn)發(fā)達(dá)，飲食資源十分豐富，且兼有海洋漁業(yè)著名的水產(chǎn)品有“長(zhǎng)江三鮮”

3、：鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚,鰣魚(yú),體扁而長(zhǎng)，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩。是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一，每年5~6月由沿海上溯入江而得名，是名貴的淡水魚(yú)之一，被列為我國(guó)“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚(yú)之首。鰣魚(yú)多產(chǎn)在西江、錢塘江、長(zhǎng)江下游一帶，其中鎮(zhèn)江鰣魚(yú)最為鮮嫩、肥美。由于鰣魚(yú)鱗下富含脂肪，故烹調(diào)加工時(shí)不去麟，帶麟清蒸，保持真味，以增加魚(yú)體的清香。,鰣魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)，幾乎居魚(yú)類之首，它富含不飽和脂肪

4、酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。因此十分適合體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用最好的食用時(shí)間在清明節(jié)前夕。此時(shí)，它的刺變得不再像以前那么硬，有點(diǎn)軟，即使咽下去也無(wú)妨。,刀 魚(yú),刀魚(yú)，也稱刀鱭，其體型狹長(zhǎng)而薄，頗似尖刀而得名，是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一，全身呈銀白色，晶瑩可愛(ài)。因長(zhǎng)江刀魚(yú)每年春天從大海游入長(zhǎng)江產(chǎn)卵前，需要囤積大量脂肪待途中消耗，這就使得刀魚(yú)味道特別鮮美、肉嫩，它

5、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克魚(yú)肉中，含脂肪16.8克，蛋白質(zhì)14克，磷1.1克，肉質(zhì)極細(xì)嫩鮮美。,河 豚,河豚魚(yú)又名氣泡魚(yú)，古名：鯸鮐，別名：也稱鲀魚(yú)、氣泡魚(yú)、辣頭魚(yú)，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等。河豚魚(yú)肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)或者貪食太多則會(huì)讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因?yàn)檎`食河豚毒而死。,生氣時(shí)的我是不是更可愛(ài)??！,太湖銀魚(yú),銀魚(yú)是淡水魚(yú)，長(zhǎng)約七至十厘米，體長(zhǎng)略圓，細(xì)嫩透明，

6、色澤如銀，因而得名。產(chǎn)于長(zhǎng)江口的體型略大，俗稱“面杖魚(yú)”、“面條魚(yú)”。太湖銀魚(yú)，歷史悠久。銀魚(yú)炒蛋、銀魚(yú)炒韭菜、銀魚(yú)燒豆腐、銀魚(yú)包餃子和汆湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調(diào)成銀魚(yú)糊，再過(guò)油酥做成冰銀魚(yú)銀魚(yú)除供鮮食和曬成燕干外，還可制成罐頭品和作為多種菜肴的佐料。,銀魚(yú),陽(yáng)澄湖大閘蟹,陽(yáng)澄湖大閘蟹，又名金爪蟹。產(chǎn)于降序蘇州昆山。蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質(zhì)膏膩，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金風(fēng)送

7、爽、菊花盛開(kāi)之時(shí)，正是金爪蟹上市的旺季。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者呈金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。,陽(yáng)澄蟹莊的陽(yáng)澄湖清水大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個(gè)體強(qiáng)壯厚實(shí)，煮后呈亮橘紅色，口味鮮甜。在陽(yáng)澄蟹莊，螃蟹吃法區(qū)分大小蟹有所不同：個(gè)體在2.5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個(gè)體較小的則以面拖、酒嗆為佳。因螃蟹性寒，煮時(shí)、食用時(shí)多加姜解寒，還需以菊擦手解腥。所謂：“酒未敵腥還用菊，

8、性防積冷定須姜?！敝v究的食客還有專門的吃蟹工具：剪刀、夾、刺、榔頭等，精敲細(xì)剝，其味無(wú)窮。據(jù)說(shuō)有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹殼還原成整蟹！其食蟹功夫，可謂高也。,啊哈哈，我 “紅” 啦！,吃蟹怕傷手，為了保護(hù)手指，有時(shí)候就有人使用多種工具來(lái)吃蟹，這就是所謂的“蟹八件”。蟹八件具體有：鍾、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針，但是依現(xiàn)代人飛快的生活節(jié)奏，恐怕是沒(méi)有時(shí)間慢慢使用這蟹八件。下面我們就來(lái)看一下，如何利用蟹八件來(lái)吃大閘蟹。利用蟹八，你可以用

9、更輕松的方式來(lái)品嘗蟹味，也不用擔(dān)心會(huì)弄傷手指了。以下就列舉幾個(gè)工具的使用重點(diǎn)。,吃蟹工具——蟹八件,,吃螃蟹就是用這八件啦,,1、鍾、鐓。鍾和鐓這兩件工具要配合一起使用，主要在于敲碎蟹螯，只需輕敲外殼便能應(yīng)聲而碎，接著只要除去外殼即可。,,2、鏟。這個(gè)鏟其實(shí)就是一把鏟刀，主要是用來(lái)剖開(kāi)蟹身，然后就可以輕易的拆出蟹肉。,,3、針。若要將一只只大閘蟹的腳一一敲開(kāi)，恐怕得花上許多時(shí)間，有了針的幫忙，蟹腳肉可乖乖地被頂了出來(lái),,4、叉?？蓜e小看

10、這把小小的叉子，我們要把挑出蟹肉可得靠它才行。,,5、匙、刮。蟹黃是秋天品蟹的重點(diǎn)之一，這時(shí)候便能將刮和匙派上用場(chǎng)了，利用刮取的方式可以將蟹黃拆出喔！,金華火腿,金華火腿是浙江金華風(fēng)味食品，是金華市最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名產(chǎn)，金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世，在國(guó)際上享有聲譽(yù)。金華火腿具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕” 而著稱于世，

11、清時(shí)就已被列為貢品。,火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口； 火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)； 火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。,金華火腿營(yíng)養(yǎng)分析,下面就來(lái)看看江蘇菜有哪些代表菜啦,別流口水啊……,蟹粉獅子頭,清燉蟹粉獅子頭乃淮揚(yáng)名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留

12、香。同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開(kāi)胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理之功效。所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說(shuō)即是大肉。如果用北京方話說(shuō)，即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌?，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了,,“松鼠魚(yú)”淮揚(yáng)名菜，亦是等級(jí)廚師考核的規(guī)定菜。此菜以鱖魚(yú)為原料，經(jīng)剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 其特點(diǎn): 色澤金黃，形似松鼠，外脆

13、里松，甜中帶酸，鮮香可口。,松鼠鱖魚(yú),三套鴨,三套鴨是是揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。,特點(diǎn)：雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒。原料：叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。 烹調(diào)過(guò)程：除去內(nèi)臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩扎緊，再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥

14、，放文火中煨烤三、四小時(shí)而成。食時(shí)，當(dāng)場(chǎng)打開(kāi)泥團(tuán)，香氣四溢。,叫花童雞,番茄蝦仁鍋巴,番茄蝦仁鍋巴的制造要訣： 1. 擠蝦仁：擠蝦仁的操作方式是，一手捏住蝦的頭部，一手捏住蝦尾蝦仁 菜譜浙菜特色，將蝦肉向背頸部一擠番茄蝦仁，蝦仁即脫殼而出。請(qǐng)求一只只頭尾擠清新，一般500克統(tǒng)蝦可擠蝦仁150～200 克，擠好的蝦仁要漂往血污至雪白色，存進(jìn)冰箱備用。夏天，蝦仁色紅不新穎，漂洗時(shí)應(yīng)在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子，不能用手，因手熱，翻

15、攪后會(huì)影響蝦的質(zhì)量；2. 鍋巴必需干透，炸后質(zhì)酥，不會(huì)粘牙；3. 因有過(guò)油炸制進(jìn)程浙菜的特色，需籌備熟豬油400克，熟菜油1250克。,平地一聲雷！,水晶淆肉,金陵鹽水鴨,江蘇菜。主料南鄉(xiāng)活肥仔鴨。調(diào)料精鹽、香醋、蔥結(jié)、生姜、花椒、八角、五香粉。工藝講究熱鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得透。冷卻后斬成塊，鴨塊造型或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?，整齊地裝入盤中即可。該菜成型皮肥、肉嫩、骨香，味鮮。制此饌選料講究，以南鄉(xiāng)鴨為上品。其工藝要求嚴(yán)格，有鹽

16、腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序。,素以色澤鮮明、肉質(zhì)酥松、芳香四散、咸中帶甜、油而不膩著稱。既可熱吃，也可冷食，佐酒下飯皆宜，是饋贈(zèng)親友的佳品。無(wú)錫肉骨頭因選料嚴(yán)格，配料考究，做工精細(xì)，火功適度而具獨(dú)特的風(fēng)味?！昂萌獬鲈诠穷^邊”，意思是說(shuō)骨頭上的肉吃起來(lái)特別鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。,無(wú)錫肉骨頭,無(wú)錫肉骨頭典故： 提起“無(wú)錫肉骨頭”，本地盛傳著一個(gè)神話式的故事：有個(gè)農(nóng)平易近陸小生的妻子病了，想吃肉，陸小生就買了排骨，用“破稿薦”（稻草

17、墊）燒好給她吃。陸妻吃了，馬上就好了，各人都說(shuō)這個(gè)破稿薦是個(gè)叫化子用的，這個(gè)叫化子一定是仙人，陸妻的病是仙個(gè)人統(tǒng)治好的。后陸就擺出了一個(gè)賣肉骨頭攤子兒就叫“陸稿薦”，從此出了名，此說(shuō)純屬無(wú)稽的神話，不足一道。但是無(wú)錫的肉骨頭確非尋常，它現(xiàn)實(shí)是一種醬排骨，是一種著名的處所風(fēng)韻美餐。凡經(jīng)過(guò)就滬鐵路的游客，無(wú)不下于車竟相采辦，據(jù)傳，肉骨頭的建造始于清代，直到現(xiàn)在已經(jīng)有一百幾十年的歷史。起初只有沒(méi)有錫南門的“莫興盛”等幾家以肉類為食店烹制。由于

18、銷場(chǎng)好，其它以肉類為食店一同起來(lái)仿制，此中三鳳橋的余慎以肉類為食店就重價(jià)聘請(qǐng)了幾位燒肉名師，吸取了各家的優(yōu)點(diǎn)，選料、調(diào)味、操作各方面作了改進(jìn)。,大煮干絲,其制法精細(xì)，刀工細(xì)膩，配料講究，選用好湯是本菜的特點(diǎn)。配料一般選擇：熟雞絲、熟火腿絲、熟冬菇絲、蝦仁等。吃起來(lái)珍美異常，爽口開(kāi)胃、清淡有味、營(yíng)養(yǎng)豐富。,,江蘇菜是以金陵（南京）、淮揚(yáng)（淮安，揚(yáng)州）、蘇錫（蘇州，無(wú)錫）、徐海（徐州，連云港）等四大風(fēng)味組成。江蘇菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制

19、作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長(zhǎng)燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。,江蘇各地菜肴之間也各有不同特點(diǎn)，揚(yáng)州、鎮(zhèn)江菜選料考究，刀工精細(xì)，清淡適口，制作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過(guò)去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧。蘇州菜和無(wú)錫菜口味趨甜、配色和諧，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，特別擅長(zhǎng)制做河鮮、湖蟹、蔬菜。,江蘇名菜眾多，主要有“鎮(zhèn)江肴肉”，“揚(yáng)州煮干絲”

20、、“文思豆腐”，“金陵鹽水鴨”，“霸王別姬”，“無(wú)錫肉骨頭”，“梁溪脆鱔”，“松鼠桂魚(yú)”，“母油船鴨”，“黃泥煨雞”等數(shù)百種。,魚(yú)頭凍豆腐,,,,魚(yú)頭凍豆腐,原料：胖魚(yú)頭1個(gè)，凍豆腐2塊，大白菜、水發(fā)木耳各適量，油6大匙。 　　輔料：青蒜苗、紅辣椒各適量，豆瓣二分之一大匙，蔥、姜適量。 調(diào)味料：醬油3大匙，糖12小匙，味精、鹽、米酒各適量。 做法： 1、先將魚(yú)頭對(duì)剖洗凈，以醬油2大匙、米酒1大匙抹勻，腌10分鐘，放熱油3大匙，將

21、魚(yú)頭兩面煎黃備用，凍豆腐切厚片，大白菜切長(zhǎng)段，蒜苗切絲，木耳切成大片，辣椒去籽切片。 2、熱油3大匙爆香輔料，再加入調(diào)味料與水調(diào)好味道，再與魚(yú)頭一起倒入鍋中大火煮沸后，再以小火煮15分鐘，再燜煮1小時(shí)，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。 特色：色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚(yú)肉鮮香，酸甜適口。,蒸三片,蒸三片,原料：肉片12片、豬肝片12片、大頭菜300克 輔料： 蔥花1大匙、淡色醬油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少許 做法： 1、大頭菜

22、切成薄片。 2、一片肉片、一片大頭菜、一片豬肝，依序排列在盤內(nèi)。 3、將調(diào)味料在小碗內(nèi)調(diào)勻，淋在三片上，上鍋蒸8分鐘便成。,棗香絲糕,棗香絲糕,主料：玉米面350克、面粉150克 輔料：小棗175克、白糖100克、雞蛋4個(gè)、泡打粉、蜂蜜 制作方法： 1、取一容器，放入玉米粉、面粉，加適量蜂蜜和泡小棗的水?dāng)嚢杈鶆?，再放入適量泡打粉和清水調(diào)成糊狀； 2、將雞蛋打入碗中，放入白糖一起攪拌，攪勻后倒入面糊中再攪拌均勻，放入小棗；

23、3、坐蒸鍋點(diǎn)火，水沸后將拌好的面倒入屜內(nèi)（底下抹油或者墊上濕布），上籠蒸20分鐘左右即可，出鍋后切成塊擺盤即可。 特點(diǎn)：味甜松軟，有濃郁的小棗香味。,魔芋燉雞肉,魔芋燉雞肉,材料：雞肉、魔芋、胡蘿卜、芋頭、豆角、蔥、蒜作法：1、魔芋切小片，中間切一刀，翻過(guò)去作成麻花狀焯水。再過(guò)涼水。（可以去異味）2、雞肉焯水。再過(guò)涼水。3、胡蘿卜和芋頭切塊、豆角切段。4、平底鍋里燒熱后，放一點(diǎn)點(diǎn)的油，蔥爆香，倒入胡蘿卜和芋頭、雞肉，炒一下盛

24、出。5、換鍋放入蔥、姜、蒜、八角、胡蘿卜和芋頭、魔芋、雞肉。6、放入醬油、料酒、鹽、檸檬汁、糖?！?、加上水，蓋上鍋蓋慢慢的燜一個(gè)小時(shí)。8胡蘿卜熟了再到入豆角慢慢燜一會(huì)兒、湯汁基本收干。,奶油烤菠蘿什錦,奶油烤菠蘿什錦,主料：鮮菠蘿 輔料：鮮蘑、蝦仁、西餐火腿、鮮豌豆、鮮香菇、即食奶酪、胡蘿卜、面粉、黃油、鮮奶 調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、白糖、淀粉 制作方法： 1、鮮蘑、西餐火腿、鮮香菇、胡蘿卜切成丁，蝦仁上漿，菠蘿平躺在

25、上半部二分之一處橫片一刀，取出果肉待用（注意不要太?。?； 2、做一鍋開(kāi)水，將蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁焯一下取出； 3、坐鍋上火，加黃油、面粉炒熟，加入牛奶攪拌均勻再放入鹽、雞精、胡椒粉，白糖、放入焯好的蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁，炒勻后取出倒入菠蘿中，在菜的頂端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤5分鐘即可。 特點(diǎn)：菠蘿香，奶香濃郁，色澤艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富。,南京鹽水鴨,南京鹽水鴨,原料：

26、肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結(jié)2個(gè)，姜3片，八角2粒，花椒少許。 制作 ①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開(kāi)3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。②將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。③用1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季

27、6小時(shí))。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)、八角1只。④燒滾6杯清水，放入生姜2片、蔥結(jié)1個(gè)、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。⑤將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。⑥將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。,無(wú)錫肉骨頭,無(wú)錫肉骨頭,原料：肋排500克，糖3

28、湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。 制作①將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌12小時(shí)左右。②將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮滾，再用滾水灼過(guò)撈出洗凈。③將鍋洗凈放入鍋墊(竹箅)，將排骨整齊排在鍋中，加料酒、蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角、桂皮再加適量清水，蓋上蓋，用大火燒滾后加醬油、糖，再加蓋用中小火煮透，裝碟備用。④用大火將酒、八角等汁料煮融，將汁淋在碟內(nèi)即可。,雞油菜心,雞油菜心,原料：凈鮮青菜

29、心12棵(約500克)，熟火腿50克，雞清湯250克，熟豬油500克(約耗30克)，熟雞油30克，水淀粉15克，精鹽4克。 制作：1．將菜心底部修成擆敘淖鞌；熟火腿切成薄片，排成扇形。2．旺火熱鍋，加豬油燒至油溫約90℃熱時(shí)，入菜心，至色呈碧綠即倒入漏勺。鍋內(nèi)加雞清湯燒沸后，放入菜心，加鹽燒約3分鐘至菜心酥糯，加水淀粉收稠湯汁，出鍋裝盤。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜葉，鍋內(nèi)場(chǎng)汁加雞油攪勻，澆在菜心和火腿上即成。,酥炸桃仁

30、,酥炸桃仁,原料：去皮核桃仁(約l杯)150克，滾水1杯，掛花醬(可免)1茶匙，糖2／3杯，麥芽糖2湯匙。制作①燒滾5杯水，將核桃仁投入煮1分鐘撈出濾干。②另在鍋內(nèi)煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鐘，然后加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中腌泡4小時(shí)左右(加入桂花醬可增香味)。③用漏勺濾干核桃仁后，放進(jìn)溫油中用小火炸3分半鐘(需不斷的鏟動(dòng))至金黃色時(shí)，撈出攤開(kāi)在一張紙上吹涼即可(如用帶皮核桃仁則需將糖之分量加倍浸泡，夠甜為

31、止)。,清蒸鰣魚(yú),清蒸鰣魚(yú),原料：鰣魚(yú)1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉 制作：1、鰣魚(yú)挖去鰓，不去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。 2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。 3、將魚(yú)放入開(kāi)水中去腥味，魚(yú)鱗朝上放盤中，火腿片、香菇片、豬網(wǎng)油、筍片相間鋪放在魚(yú)身上，加入雞清湯和調(diào)料旺火蒸20分鐘取出，揀去網(wǎng)油，湯汁潷入碗中，加胡椒粉調(diào)勻，澆在魚(yú)身上，放上香菜即成。,香馓黃金貝,香馓黃金貝,原料：扇貝，

32、淮安麻油馓，高郵咸鴨蛋黃，青紅椒末，紹酒，精鹽，蔥姜汁，干淀粉，色拉油。制作：扇貝肉焯水洗凈，加酒、鹽、蔥姜汁，蒸熟，瀝去水，澆上咸鴨蛋黃液，撒上青紅椒末。將麻油馓放入烘箱略烘，至香脆時(shí)取了，與扇貝同裝盤中。特點(diǎn)：扇貝金黃咸鮮，油馓酥脆松香。扇貝不易入味，用高郵咸蛋黃液緊裹其上，使之增色增味，并使海鮮味落在河鮮上。本菜以扇貝的鮮嫩與傳統(tǒng)淮安麻油馓的香脆形成對(duì)比，色彩和諧，味不雷同。,泡菜肉醬拌豆腐,泡菜肉醬拌豆腐,主料：北豆腐

33、輔料：豬肉餡、泡菜、咸蘿卜、茼蒿葉、小蔥 調(diào)料：鹽、醬油、雞精、料酒、香油、熟芝麻 制作： 1、將咸蘿卜切成小丁，小蔥切末，茼蒿切段，泡菜切絲，鍋中加水，放入豆腐加少許鹽煮一下，撈出過(guò)涼后放入器皿中待用； 2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入豬肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、醬油、雞精調(diào)味，淋香油出鍋備用； 3、將蘿卜丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中，加入鹽、香油，用手抓碎，將炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可。 特點(diǎn)：醬香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

34、,青蒜爆魷花,青蒜爆魷花,主料：鮮魷魚(yú) 配料：青蒜 調(diào)料：鹽、料酒、糖、雞精、胡椒粉、水淀粉 做法： 1、將魷魚(yú)肉洗凈，改花刀后切成片，青蒜切成小段，姜切成片待用； 2、在碗中放入料酒、雞精、胡椒粉、鹽、水淀粉和加水調(diào)成碗汁待用； 3、將魷魚(yú)片汆水后，裝入容器內(nèi)，坐鍋上火加入油，油熱后將魷魚(yú)放入鍋內(nèi)，翻炒幾下出鍋瀝干油，鍋內(nèi)加底油，放進(jìn)姜片和青蒜煸炒，再放入炒好的魷魚(yú)，澆上碗汁后翻炒幾下出鍋。 特點(diǎn)：入口爽脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。,

35、梨花豆腐湯,梨花豆腐湯,主料：嫩豆腐1盒、鴨梨 輔料：豬肥瘦肉末、雞蛋清、火腿末、香菜葉 調(diào)料：精鹽、雞精、牛奶、食用油、高湯 烹制方法： 1、豆腐去掉老皮攪碎，加精鹽、雞精、雞蛋清、牛奶，攪拌成均勻的豆腐泥待用； 2、將梨削皮去核，剁成碎末放入大湯碗，加入豬肉末、精鹽、味精攪拌成陷，然后取一碗，在碗的內(nèi)壁上涂一層油，放入內(nèi)陷再放上豆腐泥抹平，隨后放上一片香菜葉和一撮火腿末，擺成鮮花狀，上屜蒸約8分鐘； 3、將湯鍋置旺火上，

36、放入高湯、雞精、精鹽，待湯燒開(kāi)后，起鍋盛入大湯碗內(nèi)，隨即將蒸好的豆腐由盅內(nèi)取出放入湯碗內(nèi)即可。 特點(diǎn)：湯味醇厚，汁鮮梨嫩。,琥珀蓮子,琥珀蓮子,原料：干蓮子100克，桂圓250克。 配料：豬板油100克。冰糖150克，糖桂花3克，食堿30克。 制作1．盆內(nèi)放入沸水500克，加食堿15克。倒入蓮子，用竹帚攪打去皮，瀝去堿水。換沸水750克，加食堿15克，繼續(xù)攪打，取出洗凈，削去兩頭，捅去蓮芯，再漂洗干凈2．砂鍋中放入清水1000克

37、，倒入蓮子，上中火燒沸，放入去膜的豬板油，蓋上蓋。改小火燜約30分鐘，撈出蓮子3．將桂圓剝殼去核，然后用一顆桂圓肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內(nèi)，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫，再改小火燜至酥爛(約需l小時(shí))，然后端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵即成。,清燉獅子頭（周公思鄉(xiāng)）,系淮揚(yáng)菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等燉制而成的肉圓。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，以及多種礦物質(zhì)和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲，深受

38、楚州人民喜愛(ài)，是民間宴席中必備佳肴。1949年開(kāi)國(guó)大典時(shí)，被列入國(guó)宴，從此名聲大噪。開(kāi)國(guó)總理周恩來(lái)生前特別喜愛(ài)此菜，常常勾起思鄉(xiāng)之情，因此又名周公思鄉(xiāng)。,博里羊肉（貴妃羊肉）,選用本地博里鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)羊肉，佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成?？谖鄂r美、風(fēng)味獨(dú)特、不膻不膩、春夏食用可健胃補(bǔ)腎、滋陰壯陽(yáng)；秋冬進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)筋活血，可驅(qū)寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時(shí)曾食用過(guò)，又因羊、楊同音，故別稱“

39、貴妃羊肉”。,淮安茶馓（金線纏臂）,極富楚州特色的風(fēng)味小吃。餡精選豬前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉醬，加入青蔥粒、生姜汁，和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙，餡細(xì)無(wú)漬，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨湯碗中，澆上麻油，撒上胡椒粉、青蔥花。淮餃，入口爽滑，味道鮮美，令人垂涎。過(guò)去的楚州人有早餐吃淮餃，晚上泡澡堂的習(xí)慣，是謂“早上皮包水，晚上水包皮”。,淮安茶馓（金線纏臂）：,中華第一滿漢全席菜單（精選）,席前侍奉

40、 貢品香茗： 奶茶、平山貢六茶點(diǎn)： 蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬六干果： 琥珀桃仁、開(kāi)口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子四仙果： 桂圓、葡萄、李子、蟠桃食藝欣賞： 王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻(xiàn)瑞冷菜八碟： 鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪 鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花調(diào)味小菜： 寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆珍品海錯(cuò)： 金絲官燕、蟹粉