宴會菜單設計-課件

1、第七章 宴會菜單設計,宴會菜單設計知識,宴會菜單設計,1,2,,教學目的： 通過本章的學習，能夠掌握宴會菜單的分類方法；了解宴會菜單在餐飲經營管理中的作用；掌握宴會菜單的設計步驟，能進行不同類型的宴會菜單設計。,,宴會菜單是經過精心設計的反映宴會膳食有機構成的專門菜單?！安似方M合的藝術”,第一節(jié) 宴會菜單設計知識,一、宴會菜單的定義和分類,（一）宴會菜單的含義：,（二）菜單的類型,1、按使用作用分： 宴席菜單

2、 銷售菜單 生產菜單,,簡式菜單、提綱式菜單零點菜單、固定式菜單繁式菜單、表格式菜單,,（二）菜單的類型,2、按性質與應用特點分： 套裝菜單 專供菜單 點菜菜單,,價格檔次分明；主題表現方式多樣專門為客人量身定制，針對性強特點與銷售菜單基本相同,,（二）菜單的類型,3、按使用時間分： 固定菜單 循環(huán)菜單 變動菜單,,長時間不變或者小變

3、動一定天數周期循環(huán)使用一次性菜單,優(yōu)點：有利于標準化缺點：厭倦,,優(yōu)點：最能契合顧客需求，最能緊扣宴會主題；及時適應市場供應變化；發(fā)揮廚師創(chuàng)造力調動工作積極性缺點：難以做到標準化；擴大經營成本，管理上增加困難,二、宴會菜單的作用,,,三、宴會菜單設計的原則,,（一）宴會菜單設計的指導思想,（二）宴會菜單設計的原則,1、以顧客需要為導向的原則,要了解顧客對宴會菜品的目標期望要了解顧客的飲食習慣、喜好和禁忌要適應飲食潮流的變化

4、,三、宴會菜單設計的原則,（二）宴會菜單設計的原則,2、服務宴會主題的原則,宴會菜單要為宴會主題服務，要圍繞宴會主題進行設計。,三、宴會菜單設計的原則,（二）宴會菜單設計的原則,3、以價格定檔次的原則,宴會價格的高低，是確定宴會菜單菜品檔次高低的決定性因素，是宴會菜單設計的根本原則。,三、宴會菜單設計的原則,（二）宴會菜單設計的原則,4、數量與質量相統(tǒng)一向的原則,要根據宴會類型確定數量要根據出席宴會的對象確定數量要顧客提出的要求確定

5、數量,三、宴會菜單設計的原則,5、膳食平衡的原則,（二）宴會菜單設計的原則,6、以實際條件為依托次的原則,宴會菜單設計是建立在市場原料供應、酒店生產設備和廚師技術水平等條件基礎上的。,三、宴會菜單設計的原則,7、風味特色鮮明、菜品多樣化、菜單制作藝術化 的原則,,,第二節(jié) 宴會菜單設計,,,確定菜品構成,,,明確宴會性質,,,掌握辦宴信息,,,,,,遵循設計原則,1、掌握酒店信息2、掌握客人信息,1、明確宴會主題

6、2、明確宴會規(guī)格,1、確定宴席風味2、選擇核心點心3、配備輔助菜點,一、宴會菜單設計的程序,,規(guī)定菜肴原料,1、保證原料質量2、控制原料數量,,,掌握客人信息——八知三了解：知開宴時間，知出席人數（或宴會桌數），知賓主身份，知宴會標準，知宴會主題知宴會程序，知菜式品種及出菜順序，知服務要求了解客人風俗習慣，了解客人習俗忌諱，了解客人特殊要求,,,,第二節(jié) 宴會菜單設計,,,編撰圖文樣式,,,命名菜點名稱,,,

7、統(tǒng)籌兼顧各方,,,,,,核算菜肴成本,1、菜點命名要求2、菜點命名方法,1、文字2、照片,一、宴會菜單設計的程序,,選擇陳列方式,1、平方式2、豎立式3、卷筒式,婚慶宴會的菜肴可命名：吉祥如意、百年好合、鴛鴦戲水、子孫餃子、雙喜臨門慶祝高升和升學的宴會菜肴可命名：鯉魚躍龍門、連升三級、大展宏圖慶祝開業(yè)大吉的宴會菜肴命名：紫氣東來、恭喜發(fā)財、財源滾滾,文字要求 文字優(yōu)美、簡潔易懂（菜名字數4字、5字為宜）藝

8、術要求 富有情趣藝術，雅致得體,,成語命名：游龍戲鳳——魷魚炒雞片花好月圓——蝦仁雞蛋苦鳳憐鸞——苦瓜炒雞肝鴨肉翠柳啼紅——菠菜炒番茄數字命名：一品豆腐、二度梅開、三鮮魚餃、四喜圓子、五味果羹、六福糕點、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉肥腸、十味魚翅,,,宴會菜肴命名的基本方法主料前加調味品 小籠粉蒸肉、瓦罐雞湯、鐵板牛柳主料前加烹調方法

9、 松鼠桂魚、葵花豆腐、菊花財魚主輔料配合 東坡肉、宮保雞丁主料前加外形 腰果雞丁、蘆筍魚片、西芹魷魚主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁蝦仁、蠔油牛柳主料前加人名、地名

10、 烏龍吐珠、巴蜀飄香以形象寓意命名 脆皮乳豬、扇形豆腐、碧綠牛柳丁 主料前加色香味形質地 紅燒鯉魚、拔絲山藥、黃燜仔雞,,,,,,,,,,菜肴命名實例,,風傳蕭寺香——佛跳墻，形象描述福建名菜佛跳墻云騰雙盤龍——炸明蝦清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，常在菜單中用

11、 蝦來寓意龍際天紫氣來——燒牛排，寓意財富滾滾會府年年余——烙鱈魚，常在菜單中用魚寓意有余財用滿園春——美點籠，滿園春色翠竹青青，描述了竹籠中的花色點心富歲積珠翠——西米露，西米晶瑩剔透，用翠珠來形容鞠躬慶聯(lián)袂——冰鮮果，各色水果相聚,1999年世界500強會議,,,菜單陳列,,二、宴會菜單的制作方法,1、菜單材料一次性使用的即席菜單：紙質材料長久使用的宴會銷售菜單：重磅涂膜紙（“手感”舒適，

12、 經久耐用）,,竹簡式菜單,仿古詔書式菜單,線裝古書式菜單,中式扇面菜單,,2、菜單基本內容（1）菜品的名稱和價格 （2）菜品介紹 （3）告示性信息 （4）機構性信息有的菜單上還介紹餐廳的質量、歷史背景和餐廳特點,,餐廳地址、電話和商標記號、餐廳經營的時間、餐廳加收的費用,,3、菜單排序,菜單上各類菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內容安排的總原則西餐菜單的編排順序：

13、開胃品、湯、色拉、主菜、 三明治、甜點、飲品。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、水果飲料。,,銷售菜單排列順序的誤區(qū),盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導賓客注意低價菜,,突出重點菜肴，注重文字描述,重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。重點推銷的菜和主菜用粗大的字體和詳細文字去介紹，甚至可用彩色實例照片襯托。

14、,,菜單中主菜的相應位置,中頁的中部是最顯眼之處，應放上餐廳最需要推銷的菜肴,,不同表現形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的,,人們閱讀三頁式菜單的順序,3,5,,,,,,7,,6,,1,2,4,,菜單篇幅應留有50%左右的空白菜單中字體：2~3種字體，如楷書、行書，不宜太多,4、菜單裝幀,,菜單文字最好使用兩種顏色，標題彩色，菜肴名稱印刷黑色涉外酒店應考慮中英文兩種字體,,宴會酒水設計,一、酒水在宴會中的作用（一）正確選擇宴會酒水

15、可以增強飲食的科學性大多數酒品都具有營養(yǎng)價值有的酒品具有開胃的作用（二）酒水可以增加宴會氣氛,二、酒水與宴會的搭配,,,有助于充分體現菜肴色香味等風格,,飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能,三、酒水與菜品的搭配,,佐食酒以佐為主,色味淡雅的酒應配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴色味濃郁的酒應配色調濃艷、多味錯雜的菜肴咸鮮味菜肴應配干酸性酒甜香味酒菜肴配甜型酒香辣味的菜肴應配濃香型酒中國菜盡可能選用中國酒；西方菜極可能

16、選用西方酒。,,風味對等、對稱、和諧,三、酒水與菜品的搭配,餐前酒——具有開胃功能湯類—— 一般不用酒頭盆——選擇較清淡、易消化的食品。選用低度、 干型的白葡萄酒海鮮——選用干白葡萄酒，飲前一般需要冷凍肉禽——選用6-12度的干紅葡萄酒奶酪類——配較甜的葡萄酒甜食類——選用甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒——選用甜食酒、蒸餾酒、香檳酒,,酒水與菜肴搭配應讓客人接受和滿意,三、酒水與菜品的搭配,低度酒在先，高度酒在后

17、軟性酒在先，硬性酒在后有汽酒在先，無汽酒在后新酒在先， 陳酒在后淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在后普通酒在先，名貴就在后干冽酒在先，甘甜酒在后白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為的宴會用酒,,酒水與酒水的搭配規(guī)律,四、酒水與酒水的搭配,ME分析法——菜單工程，是Menu Engineering的縮寫 。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出：哪些菜品既暢銷，毛利又高；（明星類