宴會設(shè)計與管理教案

1、宴會設(shè)計與管理宴會設(shè)計與管理項目一宴會知識入門模塊一宴會基礎(chǔ)知識任務(wù)一宴會含義（一）宴會2餐。每桌有主賓、隨從、主人、陪客之分，全場又有主席、二席……之別。主人是東道主，宴會中的一切活動及安排由主人決定；主賓是宴會的中心人物，常安排在最顯要的位置，宴飲中的一切活動都要圍繞他而進行；陪客是主人請來陪伴客人的，有半個主人的身份，在奉酒敬菜、交談交際、烘托宴會氣氛、協(xié)助主人待客中起著積極作用；隨從是主賓帶來的客人，伴隨主賓。大家在同一時間、同

2、一地點品嘗同樣的菜點、享受同樣的服務(wù)，為了一個共同的主題而聚飲會食。2規(guī)格化規(guī)格化是宴會的內(nèi)容特征。宴會不同于日常便飯、大眾快餐、零餐點菜，要求宴會環(huán)境優(yōu)美，禮儀程序井然，席面設(shè)計考究，菜點組合協(xié)調(diào)，烹飪制作精良，餐具精致整齊，保持祥和、歡快、輕松的氣氛，給人以美的享受。同時，還要考慮因時配菜、因需配菜，尊重賓主的民族習(xí)慣、宗教信仰、身體狀況和嗜好忌諱等。3社交性社交性是宴會的功能特征。人們設(shè)宴皆有明顯目的：國際交往、國家慶典、親朋聚會

3、、歡度佳節(jié)、紅白喜事、餞行接風(fēng)、酬謝恩情、疏通關(guān)系、喬遷置業(yè)、商業(yè)談判等。人們相聚一堂，品佳肴美味，談心中之事，增進了解、加深情誼，從而實現(xiàn)社交目的，這正是宴會長盛不衰、普遍受歡迎的一個重要原因。4禮儀性禮儀性是宴會的人際特征。“夫禮之初，始諸飲食”。宴會禮儀是赴宴者之間互相尊重的一種禮節(jié)儀式，也是人們出于交往目的而形成的為大家共同遵守的習(xí)俗。其內(nèi)容廣泛，如要求酒菜豐盛、儀典莊重、場面宏大、氣氛熱烈，講究儀容修飾、衣冠整潔、表情謙恭、談

4、吐文雅、氣氛融洽、相處真誠，以及餐廳布置、臺面點綴、上菜程序、菜品命名、噓寒問暖、尊老愛幼等。上至國宴，下到民宴，禮儀愈是隆重，愈能體現(xiàn)主人對來賓的尊重和歡迎。（二）宴席基本特征1酒為席魂，菜為酒設(shè)“無酒不成席”，筵席肴饌以酒為中心。人們稱辦宴為“辦酒”，請客為“請酒”，赴宴為“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社會交往等飲食活動都離不開酒。沒有酒，表達不了誠意、顯示不出隆重，會使宴席顯得冷冷清清，毫無喜慶氣氛。由于酒可刺激食欲，助興添

5、歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、敬酒中進行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協(xié)調(diào)歡樂。從宴席編排的程序來看，先上冷碟是勸酒，跟上熱菜是佐酒，輔以甜食和蔬菜是解酒，配備湯品和果茶是醒酒，安排主食是壓酒，隨上蜜脯是化酒。考慮到飲酒時吃菜較多，故宴席菜肴分量較多，調(diào)味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和湯羹占較大的比重，而宴席飯點則少而精。這樣既使客人高興喝酒，活躍氣氛，又避免了客人昏醉傷身，不歡而散。2菜肴品種繁多，講究搭配順序宴席被稱作是“

6、菜品的組合藝術(shù)”。在菜與菜的配合上，注意冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干濕的調(diào)和。重視原料調(diào)配、刀口錯落、色澤變換、技法區(qū)別、味型層次、質(zhì)地差異、餐具組合與品種銜接。其中，口味和質(zhì)地最為重要。宴席菜點上席順序也特別講究：先冷后熱，先咸后甜，先酒菜再飯菜后湯菜，先菜后點，最后是水果；質(zhì)優(yōu)價貴的菜先上席，大件菜間隔上席，鮮、辣、甜味菜后上席，這樣使宴席氣氛由高潮轉(zhuǎn)入低潮，再轉(zhuǎn)入高潮，猶如一部樂章，抑揚頓挫，顯示出宴席的豐富多彩。3注重席次安