咖啡師培訓教材

1、咖啡師培訓教材咖啡師培訓教材緒論第一節(jié)什么是咖啡師按業(yè)界對咖啡師（BARISTA）的理解來說，咖啡師是對咖啡極度熱愛，對咖啡從種植，混豆，烘焙，品鑒，制作等由深入研究；對咖啡業(yè)態(tài)由深入了解的人。咖啡師咖啡師；是向顧客提供咖啡及咖啡服務的西式餐飲服務從業(yè)人員。第二節(jié)咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方傳統(tǒng)飲品，具有久遠的歷史和文化底蘊。全世界每年消費至少4000億杯咖啡，目前全球咖啡年消費量約1000萬噸左右。咖啡師世界三大飲品之首，也是僅次于石油的

2、第二大貿(mào)易商品。中國咖啡業(yè)是隨著改革開放的發(fā)展而引起并發(fā)展起來，自90年代中后期開始，由于我國具有強勁的經(jīng)濟動力，人們對新鮮事物的接受能力以及同西方國家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展?？Х仍谥袊陌l(fā)展還不到25年，仍處于比較初級的階段，據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市場正在以每年30％的速度增長，遠遠高于世界咖啡消費量每年1.5％的增長速度，咖啡具有廣闊的市場，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｄ壳爸袊Х确N植

3、面積約2000公頃，年產(chǎn)2萬余噸。隨著我國國際化進程的加快，咖啡作為一種必不可少的國際時尚飲品，在我國的年消費額已呈現(xiàn)30％的上升趨勢；中國家庭咖啡消費量以每年40％的速度增長，同時年度零售咖啡銷售增長超過了25％，并且繼續(xù)保持強勁增長勢頭。如每個中國人每天喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。據(jù)報道，中國在今后將加大投資，進一步擴大咖啡種植，以使咖啡總量翻一番，并使中國的咖啡種植面積達到1.6萬公頃。國際咖啡組織運營部主管巴勃羅

4、.底部瓦認為“中國將成為世界上最大的咖啡消費市場”第三節(jié)什么是咖啡按照我國國家標準對咖啡的解釋是；咖啡咖啡COFFEE咖啡屬植物的果實和種子，由果皮（外果皮，中果皮和內(nèi)果皮），種皮，種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費的產(chǎn)品。這個解釋更偏重于咖啡作為一種商品的專業(yè)描述。關(guān)于COFFEE名詞的由來；“咖啡”一詞源自希臘語“KAWEH”，意思是“力量與熱情”。咖啡這個名稱則是源自于阿拉伯語″QAHWAH″意即植物飲料。后來咖啡流傳到世界各地，就采用

5、其來源地″KAFFE″命名，直到18世紀才正式以coffee命名。第一章第一章咖啡的歷史及傳播咖啡的歷史及傳播第一節(jié)第一節(jié)咖啡樹的原產(chǎn)地咖啡樹的原產(chǎn)地咖啡樹最早的產(chǎn)地在植物學家和業(yè)界公認的說法是埃塞俄比亞的咖法?。↘AFFA）埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國。第二節(jié)第二節(jié)咖啡樹的發(fā)現(xiàn)傳說咖啡樹的發(fā)現(xiàn)傳說香醇，飲用質(zhì)量好抗病能力強原產(chǎn)于埃塞俄比亞不易感染葉銹病易感染葉銹病飲用味濃，刺激性較強咖啡帶；咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是

6、熱帶雨林環(huán)境下生長的植物，在系咖啡帶；咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風，溫涼，蔭蔽及濕潤環(huán)境的習性。所以，咖啡對種植條件有嚴格統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風，溫涼，蔭蔽及濕潤環(huán)境的習性。所以，咖啡對種植條件有嚴格的要求，我們把赤道兩邊，南北緯的要求，我們把赤道兩邊，南北緯25度間適合咖啡生長的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。度間適合咖啡生長的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。第三章第三章咖啡初加工咖啡初加工咖啡

7、的初加工方式很多，主要分為干法加工，濕法加工兩種。1.干法加工：即咖啡鮮果干燥成干果，再用機械除去干果皮以制備生咖啡。2.濕法加工；咖啡果在水介質(zhì)下，用機械脫皮后，經(jīng)發(fā)酵再用機械摩擦脫膠，并通過洗滌，干燥加工而成。第一節(jié)咖啡初加工目的咖啡采摘后，需經(jīng)過一系列的處理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，咖啡豆；已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。第二節(jié)濕法加工程序鮮果清潔分選脫皮發(fā)酵清洗浸泡干燥帶殼干豆除雜脫殼拋光分級分撿濕法商品豆稱量包裝第三節(jié)干

8、法加工程序鮮果浮選晾曬裝袋儲存脫殼拋光分級分撿稱量包裝【用于低等的咖啡豆】第四章第四章咖啡的烘焙咖啡的烘焙第一節(jié)咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有；1，催香，2，增加咖啡復雜性，3，獲得顏色，4形成咖啡特有的風味。第二節(jié)咖啡烘焙的方式按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式烘焙。項目快速慢速烘焙機熱氣爐，也叫流床式，以高溫氣流形成漩渦烘豆，由于氣流很強，咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內(nèi)，