咖啡師教程_第二篇_咖啡作坊

1、1.咖啡烘培的概念及原則顧名思義，烘焙就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。咖啡生豆通過烘焙，呈現(xiàn)出咖啡獨特的色、香味與口感。每一顆咖啡豆都蘊藏著香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則依賴于烘焙的火候。從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。咖啡豆在這場長約二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化。

2、首先，生豆中的淀粉會因為高溫而轉化為糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同程度的碳化。水分和二氧化碳會揮發(fā)掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩余物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層?？Х榷菇涍^烘焙會膨脹，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好象爆米花一樣裂開。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出

3、來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些酸味適度地呈現(xiàn)出來。我們經常會看到烘焙后的咖啡豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由于單品咖啡豆的種類不同；而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時的火候。舉一個最經典的碳燒咖啡的例子，這是一種法式烘焙的咖啡，由于烘焙

4、的程度很深（可能是由于烘焙時的溫度高，也可能是由于烘焙的時間長，也許二者兼而有之，要視情況而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人們普遍認定炭化咖啡味道比較苦，這種苦味不僅來自于咖啡因，更多的來自于炭化了的咖啡豆。烘焙的原則：烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。咖啡的味道百分之八十是取決于烘焙，因此，烘焙是沖泡出好喝咖啡的重要程

5、序。烘焙的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱。將咖啡豆烘焙出其終極特色，才是烘培的最終目標。2.咖啡烘培的流程及階段特征咖啡的風味除了取決于咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素?；旧希Х鹊暮姹菏且环N高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，并重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發(fā)生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。一、烘焙流程一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟

6、而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家里，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分為以下3個階段：1、烘干在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發(fā)。這時，顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時間的一半，由于水是很好的傳熱導體，有助于烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙

7、師卻會善用水的溫度，并妥善控制，使其不會蒸發(fā)得太快；通常，用于意大利式蒸氣加壓咖啡。三、世界各地的烘焙特征世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向于深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙較受歡迎。紐約正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由于城里居住著各種不同的人種，因此，販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆，變化相當豐富。維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式；意大利人則經常使用意大利

8、式的烘焙法。不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費。因為那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的，因為那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。有些咖啡豆進行黑色烘烤時，將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時，會產生一種有趣的甜味。

9、危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時，像會保留它們的酸味和水果味，這對其他咖啡來說則比較困難。蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低于中等酸度，在烘烤較深時，就會失去酸性，并且容易變?yōu)樘呛隣睢？偟膩碚f，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。四、在家烘烤咖啡豆和咖啡相關的活動中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當要沖調高品質咖啡時，咖啡豆是否新鮮是至關重要的。最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調節(jié)溫度，

10、不會讓你的家中彌漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通，不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘后，觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發(fā)出的“噼啪”聲，并時刻檢查顏色。當咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點兒時，便把它們從烤箱中取出冷卻。余熱會使咖啡豆繼續(xù)加熱2—4分鐘。也可以使用家庭烘烤爐具，但最好的是傳統(tǒng)的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型。用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片，這兩個金屬片可以在烘烤時旋轉咖啡豆