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文檔簡介
1、Vol.37,No.42009(total221)收稿日期:20080822作者簡介:楊秀茹(1974),女,工程師,從事食品科學(xué)方面的研究。0引言酸奶是利用乳酸菌通過發(fā)酵作用而得到的發(fā)酵乳制品。鮮奶經(jīng)消毒處理后為培養(yǎng)基,加入乳酸菌,將乳中的乳糖變?yōu)槿樗?,而乳中的蛋白質(zhì)遇酸而凝固,即為酸奶。酸奶能夠維持腸道菌群生態(tài)平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中膽固醇含量、改善便秘、預(yù)防衰老、降低乳糖含量,緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收。胡蘿
2、卜具有“小人參”之美稱胡蘿卜富含鋅、鐵、鈣等微量元素和8種人體所必需的氨基酸及膳食纖維特別富含維生素A源—β胡蘿卜素。在醫(yī)學(xué)上,β胡蘿卜素除了可以明視力、細(xì)嫩皮膚、促進(jìn)兒童發(fā)育外還有提高機(jī)體免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能。本研究采用牛乳進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,然后添加胡蘿卜果肉,制成集胡蘿卜素和雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌為一體的胡蘿卜酸奶產(chǎn)品,這種產(chǎn)品將豐富市場上酸奶的品種,提高了人們的身體素質(zhì)。因此具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,并對乳品產(chǎn)業(yè)化起
3、到積極的指導(dǎo)作用。1實(shí)驗(yàn)1.1材料與設(shè)備菌種,胡蘿卜果肉,鮮奶,蔗糖,穩(wěn)定劑,乳酸鏈球菌素,培養(yǎng)基,pH計,攪拌機(jī),黏度計,分光光度計,電光顯微鏡,恒溫培養(yǎng)箱,滅菌發(fā)酵罐,恒溫水浴鍋,高壓均質(zhì)機(jī),生物安全柜,立式高壓蒸汽消毒器,乳品加工檢測常用原料設(shè)備。1.2方法1.2.1配方的設(shè)計(1)菌種的選擇。將漢森的混合直投菌種ABY和ABT系列(德氏乳桿菌保加利亞亞種與嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌4株混合),接種量為200U1000L,采
4、用鮮牛乳1000g,蔗糖60g,脫脂乳粉15g,按攪拌型酸奶的工藝制作,發(fā)酵4~4.5h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)(據(jù)經(jīng)驗(yàn),pH值為4.4風(fēng)味最好確定為終點(diǎn))后對發(fā)酵過程中各菌種的產(chǎn)酸能力、產(chǎn)品黏度進(jìn)行統(tǒng)計、感官進(jìn)行評分并對乳酸菌數(shù)、嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌的菌數(shù)進(jìn)行計數(shù),選出相對發(fā)酵過程容易控制,益生菌含量高并且感官比較好的菌種作為產(chǎn)品發(fā)酵用菌種。胡蘿卜果肉酸奶的研制楊秀茹1ab,胡姝敏2(1東北農(nóng)業(yè)大學(xué)a.食品學(xué)院;b.黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心,
5、哈爾濱150030;2.龍丹乳業(yè)科技股份有限公司,哈爾濱150086)摘要:根據(jù)攪拌型酸奶的制造原理,以松花江牧場的優(yōu)質(zhì)鮮牛奶為原料,適量添加白砂糖、脫脂乳粉、穩(wěn)定劑并使用益生菌種(雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑),在發(fā)酵結(jié)束后加入胡蘿卜果肉,獲得營養(yǎng)豐富并兼有胡蘿卜保健功能、口感獨(dú)特、純正良好的酸奶產(chǎn)品。關(guān)鍵詞:胡蘿卜酸奶;益生菌;雙歧桿菌;嗜酸乳桿菌中圖分類號:TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:10012230(2009)040
6、06104CarrotfruitpulpyogurtdevelopmentYANGXiuru1ab,HUShumin2(1.NtheaseAgriculturalUniversity,Harbin150030China;2.LongdanDairyTechnologyCo.Ltd.Harbin150086China)Abstract:Thisarticledisplayedthatthiskindofproductismadeoffre
7、shmilk、wholemilkpowder、carrotpulp、stabilitiesetc.Thisproductisevaluatedwithalsensationprobioticbacterianumber(fexamplebifidobacterium、lactobacillusacidophilus).Atlastwemanufacturedthiskindofhighnutritivevaluehavingcarrot
8、healthyfunctiondeliciousfood.Keywds:carrotyoghurtprobioticsBifidobacteriumLactobacillusacidophilusrpgy@.cn中國乳品工業(yè)61dairyINDUSTRYCHINAVol.37,No.42009(total221)桿菌與雙歧桿菌數(shù)也均超過106mL1??傊ㄟ^實(shí)驗(yàn),ABT—1菌種產(chǎn)酸能力強(qiáng),發(fā)酵時間短,風(fēng)味怡人,雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌成品
9、存活數(shù)量多為優(yōu)選菌種。2.1.2穩(wěn)定劑的確定穩(wěn)定劑的確定結(jié)果如表4所示。通過實(shí)驗(yàn)可看出,在酸奶中添加穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品粘稠度,在勺中能堆住的質(zhì)地,防止乳清析出,提供奶油味和光滑的口感,可以有光亮的表面。從以上的試驗(yàn)對比,選擇出果膠為制作產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。2.2工藝條件的確定2.2.1工藝參數(shù)表5為發(fā)酵工藝條件的L9(34)正交試驗(yàn)實(shí)施及結(jié)果。經(jīng)過極差分析,各個因素對感官質(zhì)量均有不同程度的影響。其中發(fā)酵溫度和胡蘿卜果肉添加量影響最大,其次是蔗
10、糖添加量和發(fā)酵時間的影響。各因素對胡蘿卜酸奶的感官質(zhì)量影響的先后次序?yàn)锽>D>A>C。胡蘿卜酸奶的最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D2,即:蔗糖添加量為6%,發(fā)酵溫度為43℃,發(fā)酵時間4.5h,胡蘿卜果肉添加量為20%。2.2.2發(fā)酵終點(diǎn)的確定酸度從4.8到4.2時,對不同pH值做一個菌數(shù)統(tǒng)計,最后決定發(fā)酵終點(diǎn)時的pH值如表6所示。通過上表數(shù)據(jù)分析,酸奶pH值在4.4時乳酸菌總數(shù)嗜、酸乳桿菌、雙歧桿菌菌數(shù)都較高,所以將pH值4.4定為酸奶的發(fā)
11、酵終點(diǎn)。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)總質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB—2746—1999要求。2.3.1感官指標(biāo)將發(fā)酵至終點(diǎn)的產(chǎn)品對色澤、質(zhì)地、滋氣味、口感進(jìn)行感官評價,結(jié)果如表7所示。按每個品評員加和后取平均得分為8.5分。色澤呈淡粉色,均勻一致,有光澤;口感天然純凈清涼爽口,凝固狀態(tài)如玉,用勺切斷的斷面光滑,無顆粒及雜質(zhì),無乳清析出;具有濃郁的純?nèi)樗岚l(fā)酵的奶香味、無異味。該產(chǎn)品能滿足消費(fèi)者的口感要求。2.3.2理化指標(biāo)發(fā)酵至終點(diǎn)后對產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn),結(jié)
12、果如表8所示。2.3.3微生物指標(biāo)發(fā)酵至終點(diǎn)后對產(chǎn)品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢驗(yàn),結(jié)果如表9所示。2.3.4益生菌計數(shù)結(jié)果產(chǎn)品在5~7℃溫度下存放1,14,28d對嗜酸乳桿菌種ABT1ABT2ABY1ABY2乳酸菌總數(shù)8.21095.01096.01087.6108嗜酸乳桿菌1.21087.51077.31062.7107雙歧桿菌9.41068.31061.11071.3107表3菌種篩選試驗(yàn)菌數(shù)統(tǒng)計結(jié)果mL1種類瓊脂明膠果膠變性淀粉黏度(mPa
13、s)4800400052003800質(zhì)地表面光滑,無析水、易碎易析水、高強(qiáng)度,顆粒細(xì)膩不易析水、表面光滑,顆粒細(xì)膩易析水,顆粒粗糙,略帶粉感口感風(fēng)味純正、融化慢,酸甜適中風(fēng)味純正、融化快,酸甜適中風(fēng)味純正、融化快慢適中,酸甜適中風(fēng)味一般、融化慢,酸味感過于突出表4穩(wěn)定劑綜合評價結(jié)果序號123456789K1K2K3k1k2k3RA蔗糖%111222333238.5260.9250.779.58783.574.07B溫度℃12312312
14、3234.8260255.378.2786.6785.18.4C時間h123231312249.9245.7254.583.381.984.832.93D胡蘿卜添加量%123312231242262.7245.480.6787.5781.86.9感官評分71.785.681.278.989.192.984.285.381.2表5L9(34)正交試驗(yàn)pH值4.84.64.44.2乳酸菌總數(shù)2.31084.61084.91094.3109活
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