園藝產品加工學第二章習題總匯剖析

1、園藝產品加工學第二章習題園藝產品加工學第二章習題一、一、判斷題判斷題0707食工食工4第1組1.果蔬如楊梅、草莓、櫻桃適用機械清洗來清洗。（）2化學（酸、堿液）去皮法中，HCl主要起中和作用。（）3.果蔬加工中常見的非酶褐變中單寧遇銅變黑色。（）4.食鹽的高滲透壓能抑制酶活性，并減少氧氣在水中的溶解度。（）5.檢驗酶活性的方法里，用0.5%聯(lián)苯胺溶液（用50%的酒精溶解）和雙氧水滴加在護色處理后的原料縱切面上的中心部位，如果變紅色，活性

2、存在。（）答案：錯、對、錯、對、錯第2組1、商業(yè)無菌是指罐頭殺菌之后，不含有致病微生物。()2、利用封罐機封罐時，第一道滾的作用是將蓋溝卷入到身溝的內部。()3、PH在4.5以下的食品常用的溫度是100℃以上。()4、整番茄罐頭一般采用大果型番茄為原料。()5、用于罐藏的玉米主要是糖質玉米.()答案：錯、對、錯、錯、對第3組1蜜餞類要求肉質肥厚、含糖量高、色澤好、耐煮制。（）2.洗滌的目的是洗去果蔬表面的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分

3、殘留的化學農藥，保證產品的清潔衛(wèi)生。（）3.表面活性劑有蔗糖脂肪酸酯、磷酸鈣、22乙基己基磺酸鈉等。（）4旋皮機適于馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、荸薺等。（）5.真空去皮：適用于成熟的桃、番茄等，但目前工廠化已經(jīng)廣泛應用。（）第4組2、手工清洗適用于易損傷的果蔬如楊梅、草莓、櫻桃等。（）3、果脯、腌漬原料可用硬化水漂洗。（）4、任何加工原料都可用硬水洗滌，以保證產品的質購質量。（）5、肉毒梭狀芽孢桿菌和脂肪芽孢桿菌均作為罐頭工業(yè)上的殺菌對象菌。

4、（）第2組1.手工去皮時，方法簡單，去皮徹底但效率低；機械去皮時，速度快，效率高。（）2.亞硫酸對葉綠素的漂白作用明顯，但對胡蘿卜素影響較小。（）3.果醬類要求肉質肥厚、含糖量高、色澤好、耐煮制。（）4.亞硫酸寶藏可以破壞水解酶、氧化酶和果膠酶的活性。（）5.冷凍去皮，將果蔬置于冷凍裝置中達輕度表面凍結，果肉變硬然后解凍，使表皮松弛。（）第3組無第4組1除果脯、腌漬原料可用硬化水，任何加工原料，需用軟水洗滌，以保證產品的質購質量。（）2