園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工復(fù)習(xí)題

1、園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)園藝產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工期末復(fù)習(xí)一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品加工：、食品加工：動(dòng)物或植物在被食用前的處理。2、有氧呼吸、有氧呼吸:是指在有氧參與的條件下，將本身復(fù)雜的有機(jī)物（糖、淀粉、有機(jī)酸等物質(zhì)）逐步分解為簡單物質(zhì)（水、二氧化碳）并釋放能量的過程3、無氧呼吸、無氧呼吸:是指在無氧參與的條件下，將復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡單物質(zhì)的過程4、呼吸強(qiáng)度：、呼吸強(qiáng)度：又稱呼吸速率，是指一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)，單位重量（鮮重）的

2、產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的毫克數(shù)或毫升數(shù)，單位為:O2或CO2mg(ml)kgh是表示呼吸作用進(jìn)行快慢的指標(biāo)，呼吸強(qiáng)度高則呼吸強(qiáng)盛。5、呼吸墑：、呼吸墑：又稱呼吸系數(shù)，指產(chǎn)品呼吸作用中，釋放出二氧化碳和吸入氧氣的體積之比或摩爾比，用RQ表示，RQRQ＝Vco2Vo2Vco2Vo26、呼吸溫度系數(shù)：、呼吸溫度系數(shù)：是指在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10度時(shí)，呼吸速率與原溫度下呼吸速率的比值，即是溫度系數(shù)。反應(yīng)了呼吸速率隨溫度變

3、化的程度。用Q10表示，Q10升高，產(chǎn)品呼吸受溫度變化大。7、完熟：、完熟：指成熟的果實(shí)在經(jīng)過一系列的生理生化變化，表現(xiàn)出自生固有的色、香、味和質(zhì)地等特征，達(dá)到食用品質(zhì)明顯改善時(shí)的生理狀態(tài)。8、預(yù)冷：、預(yù)冷：是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸貯藏或加工之前，迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程9、休眠、休眠:一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜在結(jié)束生長時(shí)，產(chǎn)品器官積累了大量營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸發(fā)減少，生

4、命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。是植物在長期進(jìn)化的過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特征，以度過嚴(yán)寒、酷暑、干旱等不良條件而保存其他生命力和繁殖力，對(duì)果蔬貯藏來說，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象1010、冷害：、冷害：是由于貯藏的溫度低于產(chǎn)品最適貯藏溫度的下限而導(dǎo)致的園藝產(chǎn)品受到傷害不能正常后熟，發(fā)生在0度以上的傷害（0—15度）1111、凍害：、凍害：園藝產(chǎn)品在冰點(diǎn)以下的低溫，引起作物細(xì)胞受冰凍的傷害。5、制造干制品方法：自然干制法自然干制法；人工

5、干制法人工干制法：利用烘房干制果蔬，簡便易行，效果較好。隧道式干制法隧道式干制法：一種長形通道干燥設(shè)備，原料在載體上，沿隧道間隔地或連續(xù)地通過而實(shí)現(xiàn)干燥。6、加工中護(hù)色措施：、加工中護(hù)色措施：護(hù)色措施：a熱燙熱燙b亞硫酸護(hù)色亞硫酸護(hù)色cVcVcd、用不銹鋼容器用不銹鋼容器。護(hù)色液護(hù)色液有：食鹽溶液食鹽溶液、有機(jī)酸有機(jī)酸、亞硫酸鈉亞硫酸鈉、EDTAEDTA溶液溶液。7、園藝產(chǎn)品汁液工藝分類：澄清汁、園藝產(chǎn)品汁液工藝分類：澄清汁、濃縮汁濃縮

6、汁、渾濁果汁渾濁果汁8、園藝產(chǎn)品汁液工序：、園藝產(chǎn)品汁液工序：1、澄清過濾澄清過濾2、濃縮脫水濃縮脫水3、均質(zhì)脫氣均質(zhì)脫氣4、果汁調(diào)配果汁調(diào)配5、包裝殺菌包裝殺菌9、果酒分類：發(fā)酵原酒：發(fā)酵原酒、蒸餾果酒蒸餾果酒、配制果酒配制果酒1010、防止園產(chǎn)品采后失水的方法、防止園產(chǎn)品采后失水的方法：1、采收成熟度高的產(chǎn)品采收成熟度高的產(chǎn)品2、增大貯藏環(huán)境濕度增大貯藏環(huán)境濕度，3、減小貯藏環(huán)境空氣流速小貯藏環(huán)境空氣流速4、果實(shí)涂膜果實(shí)涂膜1111

7、、罐藏制品排氣方法：、罐藏制品排氣方法：1、熱力排氣法熱力排氣法：利用空氣、水蒸氣受熱膨脹將罐內(nèi)空氣排出。a果醬、糖漬排氣法b加熱排氣法2、真空排氣法真空排氣法3、蒸氣噴射排氣法蒸氣噴射排氣法1212、脫澀的機(jī)理、脫澀的機(jī)理:果蔬中水溶性單寧物質(zhì)過多時(shí)會(huì)降低甜味，引起澀味，經(jīng)過乙醇脫氫酶將乙醇轉(zhuǎn)化位乙醛，可溶性單寧轉(zhuǎn)化位不可溶性單寧，從而脫去澀味。脫澀的方法脫澀的方法：co2co2脫澀、酒精脫澀、乙烯或乙烯利脫色、石灰水脫澀、溫水脫澀、

8、干冰脫澀、鮮果脫澀、脫脫澀、酒精脫澀、乙烯或乙烯利脫色、石灰水脫澀、溫水脫澀、干冰脫澀、鮮果脫澀、脫氧劑脫澀氧劑脫澀。影響脫澀的因素影響脫澀的因素：品種、溫度、成熟度、化學(xué)物質(zhì)的濃度品種、溫度、成熟度、化學(xué)物質(zhì)的濃度。1313、澀柿為何有澀味：、澀柿為何有澀味：因?yàn)闈梁袉螌?414、罐頭食品基本工藝流程：原料處理、罐頭食品基本工藝流程：原料處理－分選加工分選加工－裝罐裝罐－加汁加汁－封罐封罐－殺菌殺菌－冷卻冷卻－貼簽、包裝簽、包裝－

9、成品入庫成品入庫1515、單寧物質(zhì)：、單寧物質(zhì)：單寧（鞣質(zhì)）屬于多酚類化合物，對(duì)果蔬的風(fēng)味和色澤有密切關(guān)系，果蔬中水溶性單寧物質(zhì)過多時(shí)會(huì)降低甜味，引起澀味，在加工過程中，單寧物質(zhì)會(huì)引起酶促褐變，或遇到某些金屬時(shí)也會(huì)發(fā)生色變。1616、食品加工的特點(diǎn)：原料來源分布廣原料來源分布廣、產(chǎn)品種類多產(chǎn)品種類多、行業(yè)多行業(yè)多、加工季節(jié)性強(qiáng)加工季節(jié)性強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量要求復(fù)雜要求復(fù)雜。1717、食品工業(yè)的現(xiàn)狀：加工范圍小、加工程度淺、結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)