園藝產品的品質

1、園藝產品的品質,第一節(jié) 園藝產品的品質第二節(jié) 園藝產品的商品質量第三節(jié) 化學殘留和成熟度的檢測第四節(jié) 園藝產品的商品質量標準第五節(jié) HACCP質量管理,一、園藝產品品質分四個方面： 衛(wèi)生品質 感官品質 營養(yǎng)品質 商品化處理品質,第一節(jié) 園藝產品的品質,（一）衛(wèi)生品質,是指直接關系到人體健康的品質指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農藥殘留量及其它限制性物質如亞硝酸

2、鹽等。,（二）、感官品質,是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總和。它主要包括產品的外觀、質地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質量因產品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質量又千差萬別，涉及的內容很多，故此處無需列舉。,(三)、營養(yǎng)品質,是指產品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋

3、白質、維生素、礦物質、微量元素等幾大類。,(四)、品質標準,果品蔬菜的標準屬于技術標準，它是果品蔬菜生產、質量評價、監(jiān)督檢驗、貿易洽談、產品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產品質量，提高生產、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權益等具有重要的作用。,二、園藝產品中的化學成分與品質的關系,,,,,水分,干物質,碳水化合物 有機質 單寧 含氮物質 色素物質 維生素 芳香物質

4、礦物質 酶,糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素 果膠物質,園藝產品（重量%）,果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。 果蔬采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養(yǎng)物質的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性

5、，引起品質劣變。,（一）水分,糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。,（二） 糖,淀粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程

6、中淀粉常轉化為糖類，以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。,（三） 淀粉,纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的復合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果

7、、蔬菜質地的物質之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。,（四） 纖維素類,水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質之一，貯藏

8、過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。,（五）有機酸,果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結合力

9、下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。,（六）果膠,單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質的存在與果蔬的抗病性有關。,（七） 單寧,水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬

10、菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學結構很復雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。,（八）芳香物質,果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素

11、、辣椒紅素、葉黃素等。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩?；ㄇ嗨卦诠咧卸嘁曰ㄇ嘬盏男问酱嬖?，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。,（九）色素,維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損

12、失減少到最低。,（十） 維生素,水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關系。水果蔬菜中的礦物質容易為人體吸收，而且被消化后分解產生的物質大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產生的酸性物質，起調節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。,（十一）礦物質,第二節(jié) 蔬菜的商品質量,一、商品質量的概念及構成因素（一）蔬菜的商品質量蔬菜的商品質量是衡量蔬菜產品及其附屬物市場性的客觀尺度

13、。蔬菜的商品質量由蔬菜的品質（主體）及其蔬菜產品的商品化程度（客體）兩方面構成。,采后影響品質的主要因素,采收運輸和處理貯藏市場化學殘留,第三節(jié) 化學殘留和成熟度的檢測,一、化學殘留和污染的檢測化學殘留指食品在產前用化學藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質造成危害。分析的化學物質：有機膦、有機氯、合成除蟲菊、除蟲菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。,1、

14、化學殘留和污染的檢測,化學殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。澳大利亞對果蔬產品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。日本對進口的果蔬產品進行化學殘留的檢測。,2、成熟度的檢測,1）破壞性內部品質檢測 （1）硬度檢測： 硬度計測量硬度適合硬度較大的產品質構儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。 （2）化學測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。,2、成熟度的檢

15、測,2、非破壞性內部品質檢測 定義：在不損傷產品的前提下對其內部品質作出評價，并分出等級。 光線 聲波 氣味,第四節(jié) 果蔬的商品質量標準,一、概念商品質量標準：衡量產品質量及與商品質量相關的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準則，是產、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標準中對產品的名稱、品種、質量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。,制定園藝產品質量標準的目的,1、為生產者指出目標，為經(jīng)營者制定了標準，為消費者提供了指導。2、制

16、定標準是園藝產品商品按質論價的依據(jù)。3、消費者按標準在市場上進行園藝產品品質的選擇。4、仲裁者可按標準處理園藝產品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費者了解園藝產品商品質量的一般知識，可以提高識別偽劣商品的能力6、為我國園藝產業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。,二、商品標準的等級,國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構。會同有關地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個地區(qū)的標準。國家標準：在全國范圍內貫徹執(zhí)行的標準。部頒標準：由國家主管部組織制

17、定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標準。,二、商品標準的等級,企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應有企業(yè)標準，很多企業(yè)標準的指標超過國家標準和部頒標準，以贏得較高的企業(yè)信譽和競爭能力。協(xié)議標準：在未制定適當?shù)臉藴是闆r下，貿易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個雙方都可以接受的標準來例行合同，保證質量，這種標準稱為協(xié)議標準。,三、園藝產品質量標準的主要內容,定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產品的消費方式等。品質規(guī)定：最

18、低的品質要求，按品質特性要求的分級標準。大小的分級標準：按長短、直徑、重量等分級分等。允許的不達標準產品的范圍：包括品質規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產品在總量中允許的比例。,三、園藝產品質量標準的主要內容,產品外觀上的要求：要求外觀和內含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標、鑒定、種類、原產地、產品特性的簡要說明、官方檢驗印章。衛(wèi)生檢驗的要求：商品中各種殘留物所能通過的標準及合格證書。,四、分級,園藝產品一般分成特級、一級和二級（或

19、一級、二級和三級）3個等級。主要按產品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機械損傷程度定出等級標準。,四、分級,特級質量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良好，無內部缺陷，大小、粗細、長短一致，在包裝內排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級品的質量要求大致與特級相似，允許個別產品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級產品可以有某些外部和內部缺點。,分級的方法,人工分級：常與包裝同

20、時進行，操作者應預先熟悉并掌握分級標準，必要時輔之以分級板、比色卡等簡單工具。機械分級：效率高、誤差小，但產品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機械方法分級。,五 蔬菜質量標準范例,國際標準國標省標和地方標準部頒標準,黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）,,見的地方。,綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）,黃瓜不同質量標準比較,大白菜的國家標準（GB10472-89）,大蒜的分級

21、標準,蘿卜（SB/T10159-1993）,大蒜的分級標準,HACCP 打開市場的安全信道,——對一個經(jīng)濟新概念的新聞解釋 ●杭州日報記者吳薇 專家預言：加入世貿組織后，我國食品拓展全球市場最大的障礙將不是關稅，也不是知識產權，而是食品安全衛(wèi)生。 日前，西湖啤酒通過了HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系認證。伴隨著我省啤酒行業(yè)首張國際市場競爭“通行證”的出現(xiàn)，HACCP，才開始真正為業(yè)

22、界人士所關注。專家說法肆虐“非典”喚出HACCP 。03年上半年肆虐的“非典”，令人們對食品安全再次投以關注的目光。“非典”為何會使全國餐飲食。品業(yè)蒙此重創(chuàng)？業(yè)內專家認為，關鍵在于過去有關食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對發(fā)生問題后的處理，忽略了對食品整個生產加工過程的監(jiān)督控制。而HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。,HACCP 打開市場的安全信道,由于HACCP是一種預防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要

23、以預測加工過程中潛在的安全風險來進行監(jiān)督、控制，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的預防措施，避免問題的發(fā)生?！胺堑洹辈《緦偕镄晕：χ械奈⑸镂：?。HACCP管理體系的目的是在安全問題發(fā)生前做好預防準備，以確保食物安全。企業(yè)感觸HACCP提升了核心競爭力。 西湖啤酒在我省啤酒行業(yè)較早地通過了ISO9000質量認證體系和ISO14000環(huán)境認證體系，此次，更是在全省同行中率先進行了HACCP的認證，對此，公司副總葉青感慨地說：“企業(yè)的標準

24、只有不斷地攀升，才能不斷提升核心競爭力；只有和自己‘過不去’，才能讓消費者更滿意?！?HACCP 打開市場的安全信道,根據(jù)HACCP的標準，公司在生產中更注重對控制點的嚴格、精密把關：殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的關鍵，按照標準，必須每小時監(jiān)控一次，每周對儀器校對一次，每半年對顯示儀表精度確認一次，每批產品也必須進行抽樣分析。而對于原輔材料的采購，更是需要對方提供權威安全證明。 通過HACCP的全面貫徹，西湖啤酒對產品的品質有了更深

25、的認識：好品質不僅僅體現(xiàn)在清爽的口味，更應該體現(xiàn)在安全、衛(wèi)生的生產流程和控制體系上———安全，將會是下一張啤酒競爭的王牌。,第五節(jié) HACCP質量管理,一、HACCP的產生及發(fā)展HACCP：hazard analysis critical control point（危險分析與關鍵控制點），食品行業(yè)一種新的產品安全質量保證體系。1959年美國Pillsbury公司與美國NASA聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質量管理體系。,

26、HACCP的產生與發(fā)展,傳統(tǒng)的品質控制（QC）不能完全保證產品的安全，而且需要對產品進行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量的產品符合要求。HACCP是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對食品與食品成分，而是將其延伸到整個生產過程的控制。,HACCP的產生與發(fā)展,1971年Pillsbury公司在美國食品保護會議上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、確定和分析與食品產品或原材料有關各環(huán)節(jié)的危害性2、決定可控制的危害控制點3、建

27、立各種措施來監(jiān)控關鍵點,HACCP的產生與發(fā)展,1992年形成了HACCP七個基本原理。1993年形成《應用HACCP原理的指導書》危害分析確定關鍵控制點確定關鍵限值監(jiān)控措施建立糾偏措施記錄保持措施審核（驗證）措施,二、HACCP系統(tǒng),（一）HACCP基本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能出現(xiàn)的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質量檢查（即終產品檢驗），HACCP是一種

28、生產過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個基本原理組成。,（一）HACCP基本原理,1、危害分析：確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護措施來控制這種危害。,（一）HACCP基本原理,2、確定關鍵控制點（CCP）CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 每個步驟可以

29、是食品生產制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運個步驟。,（一）HACCP基本原理,3、確定關鍵限值，保證CCP受控制 對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。,（一）HACCP基本原理,4、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有

30、準確的記錄，可用于未來的評價。應盡可能通過各種物理及化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限制值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。,（一）HACCP基本原理,5、確立糾偏措施當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。應在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴突蚣m正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。,（一）HACCP基本原理,6、建立有效的記錄

31、保持程序要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。,（一）HACCP基本原理,7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,HACCP計劃由企業(yè)自己

32、制定，但必須得到政府有關部門的認可，或參照規(guī)定制定。由于產品特性不同，HACCP計劃也不同，如青花菜的HACCP計劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計劃和運輸青花菜的企業(yè)的HACCP計劃也不同。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,澳大利亞的情況在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場到運輸公司，再到批發(fā)市場都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。,（二）HACCP計劃的實施過程

33、及要求,1、組建HACCP小組由企業(yè)合格技術人員和高水平的專家組成，包括微生物學家、質量保證及質量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。公司選擇的實施小組人員需獲得主管部門的批準或委任，并經(jīng)過嚴格的訓練。,表6-1 果蔬常見的化學殘留超標HACCP應用事例,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,2、產品說明說明產品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產品名稱、成分表、重要產品性質（如pH）、計劃用途（主要消費對象、分銷方法）、包裝、銷售點、

34、標簽說明、特殊貯運要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,3、確定產品用途及消費對象確定產品使用目的，即最終消費者或工廠用戶，特別要關注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,4、描繪流程圖HACCP生產流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產、分銷、消費者的意見處理，都需按順序標明，防止含糊不清。為便

35、于危害分析，應在生產流程圖的基礎上描繪HACCP流程圖。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,5、確認流程圖將生產流程圖與實際操作過程進行比較，在不同時間檢查生產工藝，以確保該流程有效。若有必要，對流程圖進行調整，如改進處理技術或改變設備等，以確保流程圖的準確性和完整性。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,6、進行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消費，引起消費者疾病和傷害的生物的、化學的和物理的特征性污染。危害分析

36、是HACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個方面分析危害的種類、程度及改進條件、安全措施：,6、進行危害性分析,1）原材料原材料對來自動植物原料，主要危害有來自微生物、化學物（抗生素、殺蟲劑、農藥等）和物理性雜質（小石子、玻璃、金屬等）。生產過程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。這是果蔬采后HACCP處理最關鍵的危害和控制點。,6、進行危害性分析,2）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化物會存在、繁殖，有哪些毒

37、素可能形成，上述有害處理過程有哪些有害微生成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。,6、進行危害性分析,3）生產設備及車間內設施工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正壓條件，設備及各種儀表運行是否穩(wěn)定，是否產生不安全因素（碎玻璃），設備清洗消毒是否有效，是否需要安裝輔助設備以保證產品安全（紫外殺菌燈）等。,6、進行危害性分析,4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育操作人員的健康、個

38、人衛(wèi)生是否會影響加工產品的安全性，生產人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問題或報告有關人員處理問題。,6、進行危害性分析,5）包裝包裝材料、包裝方式是否防止微生物感染、細菌侵襲及毒素物質形成，包裝材料是否安全，包裝過程是否存在安全保證措施，是否有合適的包裝標簽。,6、進行危害性分析,6）食品的貯運及消費食品貯運過程是否容易被存放在不當?shù)臏囟拳h(huán)境條件下，不當貯運

39、是否會導致危害發(fā)生或加重。消費者是否在加熱后食用，消費對象是否有易于生病的群體，食物吃后是否剩余并再食用。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,7、確定關鍵控制點確定可被控制的、使食品安全危害可以被防止或排除到可接受水平的點、步驟和過程。CCP的數(shù)量取決于產品或生產工藝的復雜性、性質和研究的范圍等。一般采用關鍵控制點決定樹圖，以提問和回答問題方式比較容易找出生產流程中的關鍵控制點。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,8、確定

40、每個關鍵控制點的關鍵限值對每個CCP需有對應的一個或多個參數(shù)作為關鍵限制值（CL）。CL應直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)，而不用微生物指標作為CL。澳大利亞一個蔬菜采后包裝廠，貼在墻上的HACCP計劃：該蔬菜沒有哪些農藥，哪些農藥采前多少天前用，當時用藥濃度是多少做指標，而不是用農藥殘留是多少做指標。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,9、 確定每個關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是一個有計劃、有序

41、的觀察或測定，來證明CCP處在控制中，并產生一準確記錄用于未來驗證。監(jiān)控過程必須能檢測出CCP控制的失誤。監(jiān)控必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,10、建立糾偏措施當某CCP出現(xiàn)一個CL發(fā)生偏差時采取的行動叫糾偏行動。糾偏行動包括糾正和消除偏離的原因、重建加工控制。當出現(xiàn)偏差時產生的產品，應有對應措施對它們進行處理。在所有CCP上都有具體的補救措施，并以文件形式表達。,（二）HA

42、CCP計劃的實施過程及要求,11、建立審核措施審核措施是為了確保HACCP系統(tǒng)是處于準確工作狀態(tài)中。審核措施應確保CCP的確定，監(jiān)控措施和關鍵限值是適當?shù)模m偏措施是有效的。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,12、文件記錄的保存措施文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP的基礎，以書面文件證明HACCP系統(tǒng)是有效的。,（二）HACCP計劃的實施過程及要求,13、HACCP計劃的評論對執(zhí)行的HACCP計劃定期進行評論是保存其連續(xù)