園藝產(chǎn)品的品質(zhì)

1、園藝產(chǎn)品的品質(zhì),第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)第四節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理,一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個(gè)方面： 衛(wèi)生品質(zhì) 感官品質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 商品化處理品質(zhì),第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì),（一）衛(wèi)生品質(zhì),是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸

2、鹽等。,（二）、感官品質(zhì),是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀(guān)、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類(lèi)和品種而異。由于果品蔬菜的種類(lèi)和品種極多，感官質(zhì)量又千差萬(wàn)別，涉及的內(nèi)容很多，故此處無(wú)需列舉。,(三)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類(lèi)和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素，但概括起來(lái)都包括碳水化合物、脂類(lèi)、蛋

3、白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類(lèi)。,(四)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對(duì)果品蔬菜質(zhì)量爭(zhēng)議作出仲裁的依據(jù)，對(duì)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益等具有重要的作用。,二、園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系,,,,,水分,干物質(zhì),碳水化合物 有機(jī)質(zhì) 單寧 含氮物質(zhì) 色素物質(zhì) 維生素 芳香物質(zhì)

4、礦物質(zhì) 酶,糖：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖纖維素和半纖維素 果膠物質(zhì),園藝產(chǎn)品（重量%）,果蔬含水量因其種類(lèi)品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達(dá)90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。 果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性

5、，引起品質(zhì)劣變。,（一）水分,糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過(guò)程中糖分的消耗對(duì)水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。,（二） 糖,淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類(lèi)。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過(guò)程

6、中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋(píng)果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。,（三） 淀粉,纖維素類(lèi)主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。纖維素是反映水果

7、、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時(shí)，吃起來(lái)感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。,（四） 纖維素類(lèi),水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機(jī)酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類(lèi)不相同，同類(lèi)果實(shí)不同品種也有區(qū)別。有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏

8、過(guò)程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。,（五）有機(jī)酸,果膠屬多糖類(lèi)化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力

9、下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過(guò)程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。,（六）果膠,單寧，是一種多酚類(lèi)化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類(lèi)不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比不成熟時(shí)要高。某些水果、蔬菜在貯藏過(guò)程中經(jīng)過(guò)后熟，苦澀味有所減少，稱(chēng)之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。,（七） 單寧,水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬

10、菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。,（八）芳香物質(zhì),果蔬的色素主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類(lèi)胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素

11、、辣椒紅素、葉黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)，這類(lèi)色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩?；ㄇ嗨卦诠咧卸嘁曰ㄇ嘬盏男问酱嬖冢１憩F(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬桑L(zhǎng)在背陰處的蔬菜，花青素含量會(huì)受影響。,（九）色素,維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報(bào)道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來(lái)自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損

12、失減少到最低。,（十） 維生素,水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚(yú)、肉、蛋和糧食消化過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。,（十一）礦物質(zhì),第二節(jié) 蔬菜的商品質(zhì)量,一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素（一）蔬菜的商品質(zhì)量蔬菜的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場(chǎng)性的客觀(guān)尺度

13、。蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。,采后影響品質(zhì)的主要因素,采收運(yùn)輸和處理貯藏市場(chǎng)化學(xué)殘留,第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè),一、化學(xué)殘留和污染的檢測(cè)化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒(méi)有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運(yùn)、包裝、加工等過(guò)程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學(xué)物質(zhì)：有機(jī)膦、有機(jī)氯、合成除蟲(chóng)菊、除蟲(chóng)菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類(lèi)。,1、

14、化學(xué)殘留和污染的檢測(cè),化學(xué)殘留的檢測(cè)難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。澳大利亞對(duì)果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過(guò)HACCP解決，通過(guò)法律和噴藥記錄來(lái)解決。日本對(duì)進(jìn)口的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)殘留的檢測(cè)。,2、成熟度的檢測(cè),1）破壞性?xún)?nèi)部品質(zhì)檢測(cè) （1）硬度檢測(cè)： 硬度計(jì)測(cè)量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。 （2）化學(xué)測(cè)定：主要測(cè)定糖、酸和淀粉在成熟過(guò)程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。,2、成熟度的檢

15、測(cè),2、非破壞性?xún)?nèi)部品質(zhì)檢測(cè) 定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)作出評(píng)價(jià)，并分出等級(jí)。 光線(xiàn) 聲波 氣味,第四節(jié) 果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一、概念商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的名稱(chēng)、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運(yùn)輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。,制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的,1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營(yíng)者制定了標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供了指導(dǎo)。2、制

16、定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)。3、消費(fèi)者按標(biāo)準(zhǔn)在市場(chǎng)上進(jìn)行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇。4、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費(fèi)者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識(shí)，可以提高識(shí)別偽劣商品的能力6、為我國(guó)園藝產(chǎn)業(yè)和國(guó)際市場(chǎng)接軌創(chuàng)造有利條件。,二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí),國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：由聯(lián)合國(guó)的某些專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)。會(huì)同有關(guān)地區(qū)的國(guó)家，共同制定適合于本行業(yè)和這個(gè)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：在全國(guó)范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。部頒標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家主管部組織制

17、定的某專(zhuān)業(yè)范圍的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí),企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：凡未制定國(guó)家和部頒標(biāo)準(zhǔn)的商品都應(yīng)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和部頒標(biāo)準(zhǔn)，以贏得較高的企業(yè)信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)能力。協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)：在未制定適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)情況下，貿(mào)易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個(gè)雙方都可以接受的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)例行合同，保證質(zhì)量，這種標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)為協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)。,三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容,定義：標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類(lèi)、類(lèi)型和品種，產(chǎn)品的消費(fèi)方式等。品質(zhì)規(guī)定：最

18、低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。大小的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按長(zhǎng)短、直徑、重量等分級(jí)分等。允許的不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。,三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容,產(chǎn)品外觀(guān)上的要求：要求外觀(guān)和內(nèi)含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標(biāo)、鑒定、種類(lèi)、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡(jiǎn)要說(shuō)明、官方檢驗(yàn)印章。衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求：商品中各種殘留物所能通過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)及合格證書(shū)。,四、分級(jí),園藝產(chǎn)品一般分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（或

19、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)）3個(gè)等級(jí)。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷程度定出等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。,四、分級(jí),特級(jí)質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風(fēng)味良好，無(wú)內(nèi)部缺陷，大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短一致，在包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級(jí)品的質(zhì)量要求大致與特級(jí)相似，允許個(gè)別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級(jí)產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)。,分級(jí)的方法,人工分級(jí)：常與包裝同

20、時(shí)進(jìn)行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)輔之以分級(jí)板、比色卡等簡(jiǎn)單工具。機(jī)械分級(jí)：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類(lèi)中的一些蔬菜）很難使用機(jī)械方法分級(jí)。,五 蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范例,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)省標(biāo)和地方標(biāo)準(zhǔn)部頒標(biāo)準(zhǔn),黃瓜的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（UN/ECE標(biāo)準(zhǔn)FFV-15）,,見(jiàn)的地方。,綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)（NY/T269-95）,黃瓜不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較,大白菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB10472-89）,大蒜的分級(jí)

21、標(biāo)準(zhǔn),蘿卜（SB/T10159-1993）,大蒜的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),HACCP 打開(kāi)市場(chǎng)的安全信道,——對(duì)一個(gè)經(jīng)濟(jì)新概念的新聞解釋 ●杭州日?qǐng)?bào)記者吳薇 專(zhuān)家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國(guó)食品拓展全球市場(chǎng)最大的障礙將不是關(guān)稅，也不是知識(shí)產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。 日前，西湖啤酒通過(guò)了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系認(rèn)證。伴隨著我省啤酒行業(yè)首張國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)“通行證”的出現(xiàn)，HACCP，才開(kāi)始真正為業(yè)

22、界人士所關(guān)注。專(zhuān)家說(shuō)法肆虐“非典”喚出HACCP 。03年上半年肆虐的“非典”，令人們對(duì)食品安全再次投以關(guān)注的目光?！胺堑洹睘楹螘?huì)使全國(guó)餐飲食。品業(yè)蒙此重創(chuàng)？業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，關(guān)鍵在于過(guò)去有關(guān)食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理，忽略了對(duì)食品整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)督控制。而HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。,HACCP 打開(kāi)市場(chǎng)的安全信道,由于HACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要

23、以預(yù)測(cè)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)進(jìn)行監(jiān)督、控制，并對(duì)可能發(fā)生的安全問(wèn)題采取有效的預(yù)防措施，避免問(wèn)題的發(fā)生。“非典”病毒屬生物性危害中的微生物危害。HACCP管理體系的目的是在安全問(wèn)題發(fā)生前做好預(yù)防準(zhǔn)備，以確保食物安全。企業(yè)感觸HACCP提升了核心競(jìng)爭(zhēng)力。 西湖啤酒在我省啤酒行業(yè)較早地通過(guò)了ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系和ISO14000環(huán)境認(rèn)證體系，此次，更是在全省同行中率先進(jìn)行了HACCP的認(rèn)證，對(duì)此，公司副總?cè)~青感慨地說(shuō)：“企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)

24、只有不斷地攀升，才能不斷提升核心競(jìng)爭(zhēng)力；只有和自己‘過(guò)不去’，才能讓消費(fèi)者更滿(mǎn)意?！?HACCP 打開(kāi)市場(chǎng)的安全信道,根據(jù)HACCP的標(biāo)準(zhǔn)，公司在生產(chǎn)中更注重對(duì)控制點(diǎn)的嚴(yán)格、精密把關(guān)：殺菌消毒過(guò)程抑制有害微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵，按照標(biāo)準(zhǔn)，必須每小時(shí)監(jiān)控一次，每周對(duì)儀器校對(duì)一次，每半年對(duì)顯示儀表精度確認(rèn)一次，每批產(chǎn)品也必須進(jìn)行抽樣分析。而對(duì)于原輔材料的采購(gòu)，更是需要對(duì)方提供權(quán)威安全證明。 通過(guò)HACCP的全面貫徹，西湖啤酒對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有了更深

25、的認(rèn)識(shí)：好品質(zhì)不僅僅體現(xiàn)在清爽的口味，更應(yīng)該體現(xiàn)在安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)流程和控制體系上———安全，將會(huì)是下一張啤酒競(jìng)爭(zhēng)的王牌。,第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理,一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展HACCP：hazard analysis critical control point（危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。1959年美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)NASA聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。,

26、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展,傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測(cè)試驗(yàn)，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。HACCP是非破壞性檢測(cè)系統(tǒng)，不直接針對(duì)食品與食品成分，而是將其延伸到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的控制。,HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展,1971年P(guān)illsbury公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害性2、決定可控制的危害控制點(diǎn)3、建

27、立各種措施來(lái)監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn),HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展,1992年形成了HACCP七個(gè)基本原理。1993年形成《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書(shū)》危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值監(jiān)控措施建立糾偏措施記錄保持措施審核（驗(yàn)證）措施,二、HACCP系統(tǒng),（一）HACCP基本原理HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），HACCP是一種

28、生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個(gè)基本原理組成。,（一）HACCP基本原理,1、危害分析：確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護(hù)措施來(lái)控制這種危害。,（一）HACCP基本原理,2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 每個(gè)步驟可以

29、是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)個(gè)步驟。,（一）HACCP基本原理,3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以?xún)?nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。,（一）HACCP基本原理,4、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀(guān)察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有

30、準(zhǔn)確的記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過(guò)各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來(lái)觀(guān)察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。,（一）HACCP基本原理,5、確立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。,（一）HACCP基本原理,6、建立有效的記錄

31、保持程序要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書(shū)面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來(lái)。,（一）HACCP基本原理,7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,HACCP計(jì)劃由企業(yè)自己

32、制定，但必須得到政府有關(guān)部門(mén)的認(rèn)可，或參照規(guī)定制定。由于產(chǎn)品特性不同，HACCP計(jì)劃也不同，如青花菜的HACCP計(jì)劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計(jì)劃和運(yùn)輸青花菜的企業(yè)的HACCP計(jì)劃也不同。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,澳大利亞的情況在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場(chǎng)到運(yùn)輸公司，再到批發(fā)市場(chǎng)都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程

33、及要求,1、組建HACCP小組由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專(zhuān)家組成，包括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專(zhuān)家、工藝家、采購(gòu)人員、部門(mén)經(jīng)理。公司選擇的實(shí)施小組人員需獲得主管部門(mén)的批準(zhǔn)或委任，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練。,表6-1 果蔬常見(jiàn)的化學(xué)殘留超標(biāo)HACCP應(yīng)用事例,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,2、產(chǎn)品說(shuō)明說(shuō)明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷(xiāo)辦法，如產(chǎn)品名稱(chēng)、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如pH）、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷(xiāo)方法）、包裝、銷(xiāo)售點(diǎn)、

34、標(biāo)簽說(shuō)明、特殊貯運(yùn)要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,3、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費(fèi)者或工廠(chǎng)用戶(hù)，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,4、描繪流程圖HACCP生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個(gè)步驟要簡(jiǎn)明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷(xiāo)、消費(fèi)者的意見(jiàn)處理，都需按順序標(biāo)明，防止含糊不清。為便

35、于危害分析，應(yīng)在生產(chǎn)流程圖的基礎(chǔ)上描繪HACCP流程圖。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,5、確認(rèn)流程圖將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，在不同時(shí)間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。若有必要，對(duì)流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)處理技術(shù)或改變?cè)O(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,6、進(jìn)行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消費(fèi)，引起消費(fèi)者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征性污染。危害分析

36、是HACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個(gè)方面分析危害的種類(lèi)、程度及改進(jìn)條件、安全措施：,6、進(jìn)行危害性分析,1）原材料原材料對(duì)來(lái)自動(dòng)植物原料，主要危害有來(lái)自微生物、化學(xué)物（抗生素、殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過(guò)程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。這是果蔬采后HACCP處理最關(guān)鍵的危害和控制點(diǎn)。,6、進(jìn)行危害性分析,2）加工過(guò)程和加工后，食品的物理特性與組成變化物會(huì)存在、繁殖，有哪些毒

37、素可能形成，上述有害處理過(guò)程有哪些有害微生成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。,6、進(jìn)行危害性分析,3）生產(chǎn)設(shè)備及車(chē)間內(nèi)設(shè)施工藝流程布置是否將原材料與成品分開(kāi)，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正壓條件，設(shè)備及各種儀表運(yùn)行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素（碎玻璃），設(shè)備清洗消毒是否有效，是否需要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全（紫外殺菌燈）等。,6、進(jìn)行危害性分析,4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育操作人員的健康、個(gè)

38、人衛(wèi)生是否會(huì)影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問(wèn)題或報(bào)告有關(guān)人員處理問(wèn)題。,6、進(jìn)行危害性分析,5）包裝包裝材料、包裝方式是否防止微生物感染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成，包裝材料是否安全，包裝過(guò)程是否存在安全保證措施，是否有合適的包裝標(biāo)簽。,6、進(jìn)行危害性分析,6）食品的貯運(yùn)及消費(fèi)食品貯運(yùn)過(guò)程是否容易被存放在不當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境條件下，不當(dāng)貯運(yùn)

39、是否會(huì)導(dǎo)致危害發(fā)生或加重。消費(fèi)者是否在加熱后食用，消費(fèi)對(duì)象是否有易于生病的群體，食物吃后是否剩余并再食用。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定可被控制的、使食品安全危害可以被防止或排除到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過(guò)程。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、性質(zhì)和研究的范圍等。一般采用關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹(shù)圖，以提問(wèn)和回答問(wèn)題方式比較容易找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,8、確定

40、每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值對(duì)每個(gè)CCP需有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL）。CL應(yīng)直觀(guān)，易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，一般用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)，而不用微生物指標(biāo)作為CL。澳大利亞一個(gè)蔬菜采后包裝廠(chǎng)，貼在墻上的HACCP計(jì)劃：該蔬菜沒(méi)有哪些農(nóng)藥，哪些農(nóng)藥采前多少天前用，當(dāng)時(shí)用藥濃度是多少做指標(biāo)，而不是用農(nóng)藥殘留是多少做指標(biāo)。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,9、 確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃、有序

41、的觀(guān)察或測(cè)定，來(lái)證明CCP處在控制中，并產(chǎn)生一準(zhǔn)確記錄用于未來(lái)驗(yàn)證。監(jiān)控過(guò)程必須能檢測(cè)出CCP控制的失誤。監(jiān)控必須及時(shí)提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,10、建立糾偏措施當(dāng)某CCP出現(xiàn)一個(gè)CL發(fā)生偏差時(shí)采取的行動(dòng)叫糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)包括糾正和消除偏離的原因、重建加工控制。當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)產(chǎn)生的產(chǎn)品，應(yīng)有對(duì)應(yīng)措施對(duì)它們進(jìn)行處理。在所有CCP上都有具體的補(bǔ)救措施，并以文件形式表達(dá)。,（二）HA

42、CCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,11、建立審核措施審核措施是為了確保HACCP系統(tǒng)是處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。審核措施應(yīng)確保CCP的確定，監(jiān)控措施和關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)模m偏措施是有效的。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,12、文件記錄的保存措施文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，以書(shū)面文件證明HACCP系統(tǒng)是有效的。,（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求,13、HACCP計(jì)劃的評(píng)論對(duì)執(zhí)行的HACCP計(jì)劃定期進(jìn)行評(píng)論是保存其連續(xù)