選修背誦檢測一

1、選修1基礎知識點背誦1《果酒和果醋和制作》《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1原理：菌種酵母菌，屬于真核生物，新陳代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型，有氧時，呼吸的反應式為：C6H1212O6＋6O6O2→6CO6CO2＋6H6H2O無氧時，呼吸的反應式為：C6H1212O6→2C2C2H5OHOH＋6CO6CO22條件：繁殖最適溫度2020℃，酒精發(fā)酵一般控制在1818℃2525℃。（傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源）3菌種來源：???。。。。菌菌

2、種分離獲得得純凈的酵母人工培養(yǎng)型酵母菌附著于葡萄皮上的野生自然發(fā)酵現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。4實驗設計流程圖挑選葡萄?沖洗?__榨汁__?__酒精發(fā)酵__?__醋酸發(fā)酵__??果酒果醋5根據(jù)教材P4操作提示設計實驗步驟及裝置。充氣口作用醋酸發(fā)酵時連接充氣泵充入氧氣；排氣口作用酒精發(fā)酵時排二氧化碳；出料口作用取樣。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

3、，其目的是防止空氣中的微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵充入氧氣。6實驗結果分析與評價：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，并用__重鉻酸鉀__檢驗酒精存在?？捎^察到的現(xiàn)象為灰綠色二、果醋的制作：1原理：菌種：_醋酸菌_，屬于__原核___核生物，新陳代謝類為__異養(yǎng)需氧_醋酸生成反應式是__C2H5OHOH＋O2→CHCH3COOHCOOH＋H2O2條件：最適合溫度為_3030～3535℃_，需要充足的_

4、_氧氣____。3菌種來源：到__當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠_或_菌種保藏中心_____購買。4設計實驗流程及操作步驟：果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入__醋酸菌__或醋曲，然后將裝置轉移至__3035__0C條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中__充氧氣___。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。三、操作過程應注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約13

5、的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在18250C，時間控制在1012d左右，可通過對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。選修1基礎知識點背誦31王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵

6、時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什么？①滲透鹽分，析出水分①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖③防止毛霉繼續(xù)生

7、長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶4.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是什么？①防止雜菌污染以防腐①防止雜菌污染以防腐②與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味②與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味③利于后期發(fā)酵③利于后期發(fā)酵5.鹵湯中香辛料的作用是什么？①.調(diào)味作用②調(diào)味作用②.殺菌防腐作用殺菌防腐作用6.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲

8、，在豆腐中還有匍匐菌絲。豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。7.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。8.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌

9、絲）“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），對人體無害。它能形成腐乳的，對人體無害。它能形成腐乳的“體”“體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！吨谱髋莶恕贰吨谱髋莶恕?、發(fā)酵菌種：乳酸菌，代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類：常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。3.為什么鹽水要沒過全部材料？露在外面的會腐爛露在外面的會腐爛4.為什么壇蓋邊沿的水槽中要注滿水？保證壇內(nèi)乳酸

10、菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。5、亞硝酸鹽含量的測定在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N1N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅玫瑰紅顏色溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標準液進行比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。即時訓練1.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及