麥芽制造工藝與質(zhì)量評價

1、麥芽釀造工藝與評價麥芽釀造工藝與評價一、麥芽制造工藝一、麥芽制造工藝1、浸麥①.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%～35%，即可均勻發(fā)芽。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到43%～48%。②.通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。③.在浸麥水中適當添加Na2CO3、NaOH、KOH等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類、谷皮酸等）的浸出，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期，還可適當提

2、高浸出物，降低麥芽的色澤。2、發(fā)芽未發(fā)芽的大麥，含酶量很少，多數(shù)是以酶原狀態(tài)存在，通過發(fā)芽，使其活化和增長，并使麥粒生成大量的各種酶類，隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)在酶的作用下，得以分解成低分子物質(zhì)，使麥粒達到適當?shù)娜芙舛?，滿足糖化的需要。3、綠麥芽的干燥綠麥芽用熱空氣強制通風(fēng)進行干燥和焙焦的過程即為干燥。干燥目的：(1)除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下。(2)終止綠麥芽的生長和酶的分解作用

3、，并最大限度地保持酶的活力。(3)經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。(4)除去綠麥芽的生腥味，經(jīng)過焙焦使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。(5)干燥后易于除去麥根。麥根吸濕性強，不利麥芽貯存，有苦澀味并且容易使啤酒混濁。所以，不能將麥根中的成分帶入啤酒中。麥芽干燥的操作：由于麥芽干燥設(shè)備類型很多，所以麥芽干燥的具體操作方法也不盡一樣，但對麥芽干燥的全過程來說，基本上可分三個階段：二、麥芽的質(zhì)量評價二、麥芽的質(zhì)量評價麥芽的性質(zhì)

4、決定啤酒的性質(zhì)，為了使麥芽能在啤酒釀造中得到合理的利用，必須了解其特性。麥芽的性質(zhì)復(fù)雜，不能通過個別的方法或憑個別的數(shù)據(jù)來判斷其質(zhì)量，所以，要想對麥芽質(zhì)量作比較準確的評價，必須對麥芽的性質(zhì)有比較全面的認識，即必須對它的外觀特征及其一系列的物理和化學(xué)特性，進行全面判斷才能做出比較確切的評價。（一）感觀特征（一）感觀特征麥芽感觀特征及其評價見表221。表221麥芽的感觀特征項目特征與評價夾雜物麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒

5、、霉粒、損傷粒等雜物色澤應(yīng)具淡黃色、有光澤，與大麥相似。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色，屬無發(fā)芽力的麥粒。焙焦溫度低、時間短，易造成麥芽光澤差、香味差。香味有麥芽香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。麥芽香味與麥芽類型有關(guān)，淺色麥芽香味小一些，深色麥芽香味濃一些，有麥芽香味和焦香味。（二）物理特性（二）物理特性麥芽物理和生理特性及其評價見表222。表222麥芽的物理和生理特性項目特性與評價千粒重麥芽溶解愈完全，千粒重愈低，據(jù)

6、此可衡量麥芽的溶解程度。千粒重為30～40g麥芽相密度相對密度越小，麥芽溶解度越高。1.18為不良。相對密度也可用沉浮試驗反映，沉降粒＜10%為優(yōu)，10～25%為良好，25～50%為基本滿意，＞50%為不良。分選試驗麥粒顆粒不均勻是大麥分級不良造成的，可引起麥芽溶解的不均勻切斷試驗通過200粒麥芽斷面進行評價，粉狀粒愈多者愈佳。玻璃質(zhì)粒愈多者愈差。計算玻璃質(zhì)粒的方法：全玻璃質(zhì)粒為1，半玻璃質(zhì)粒為12，尖端玻璃質(zhì)者為14，指標規(guī)定如下：玻

7、璃質(zhì)粒0～2.5%優(yōu)秀，2.5%～5.0%良好，5.0～7.5%滿意，2.5%～5.0%不良。葉芽長度通過葉芽平均長度和長度范圍評價麥芽溶解度。淺色麥芽：葉芽長度34者75%左右，平均長度在34左右為好，深色麥芽：葉芽長度34～1者75%左右，平均長度在45以上為好。脆度試驗通過脆度計測定麥芽的脆度，借以表示麥芽的溶解度。81%～100%為優(yōu)秀，71%～80%為良好，65%～70%為滿意，小于65%為不滿意。發(fā)芽率表示發(fā)芽的均勻性。指發(fā)