《初級(jí)釀酒工釀酒理論知識(shí)》試題庫(kù)2015-3-28修訂

1、題庫(kù)信息表題庫(kù)信息表項(xiàng)目題型題量難適中容易填空65題202520選擇60題202020判斷35題101510簡(jiǎn)答10題343問(wèn)答15題343合計(jì)185題566856比例30.27%36.76%30.27%初級(jí)白酒釀酒工技能鑒定理論知識(shí)試題庫(kù)初級(jí)白酒釀酒工技能鑒定理論知識(shí)試題庫(kù)一，填空題（一，填空題（120題屬于“容易”，21—45題屬于“適中”，46—65題屬于“難”）1、白酒釀造通常有三種配料工藝，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。2、

2、濃香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把瀘州老窖作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱(chēng)濃香型大曲酒為瀘型酒。3、濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度貯存，精心勾兌。4、最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配

3、料，混蒸混燒”。5、濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過(guò)程而完成的。6、依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過(guò)程劃分為主發(fā)酵期、生酸期和產(chǎn)香味期三個(gè)階段。7、各釀酒廠家在工藝上都有自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又大致可分為原窖法、跑窖法和老五甑法三大類(lèi)型。8、采用原窖法工藝類(lèi)型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大

4、曲酒等。9、采用跑窖法工藝類(lèi)型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，以四川宜賓五糧液最為著名。操作法稱(chēng)為“跑窖分層蒸餾法”，它給量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇創(chuàng)造了良好的條件。30、跑窖法工藝操作配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定，也不一致，無(wú)規(guī)律，不利于生產(chǎn)總結(jié)，也不利于培養(yǎng)糟醅。31、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開(kāi)始，第一排又稱(chēng)立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）30%40%，進(jìn)行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發(fā)酵。32、老五

5、甑法工藝，從投產(chǎn)開(kāi)始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作為小楂。33、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開(kāi)始，第三排共做4甑。將第二排小楂酒醅不加新原料，蒸餾出酒后作回糟入窖發(fā)酵。34、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開(kāi)始，第四排又稱(chēng)圓排。將第三排的回糟出窖蒸餾出酒后為丟糟。35、老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料的安排順序可因地制宜，根據(jù)各廠的實(shí)際情況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季

6、把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上頂，小楂放在窖底。36、老五甑法工藝操作上有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。37、老五甑法工藝操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，對(duì)酒質(zhì)不利。38、原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。3939、釀酒原料高粱，又名紅糧，種類(lèi)較多，分布也廣。依

7、穗的色澤可分為紅高粱、白高粱、黃高粱。4040、釀酒原料高粱依其性質(zhì)可分為糯高粱（多產(chǎn)于南方）和粳高粱（多產(chǎn)于北方）。41、常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現(xiàn)行制曲原料為小麥。4242、高粱用于大曲酒釀造，有“高粱釀酒香”之美傳。4343、玉米也稱(chēng)苞谷，按籽粒顏色分黃、白兩種。4444、玉米用于大曲酒釀造，有“玉米釀酒甜”之說(shuō)。4545、由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈