咖啡初加工資料

1、咖啡的采收與加工咖啡的采收與加工一、一、咖啡的采收咖啡的采收(一)咖啡鮮果不同成熟度的外觀色澤變化規(guī)律青色果桔紅色果鮮紅色果紫紅色果紫黑色果干果1、青果、黃色果為不成熟果，脫皮難度大，籽粒不飽滿，營養(yǎng)儲藏不充分，曬干后豆皮皺縮品質(zhì)差，帶青草味，脫皮時易受機(jī)損而形成黃豆。因此嚴(yán)禁采收（統(tǒng)一下樹果除外）。2、桔紅色果、鮮紅色果、紫紅色果為成熟果實，籽粒飽滿，營養(yǎng)物質(zhì)儲存充足，果肉軟滑，用手指輕輕擠捏就可將咖啡豆脫出果皮。脫皮時機(jī)損少，脫皮較

2、徹底，品質(zhì)好，因此是采收的主要對象。3、紫黑色果、干果、病果紫黑色果、干果為過熟果，由于采收不及時或采收遺漏，長期掛在樹上導(dǎo)致果皮失水皺縮，發(fā)酵以致全干的成熟果實。病果指果皮已變紅色，但由于在生長過程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果實，以上三種果實機(jī)械難脫疲，且易機(jī)損。應(yīng)單獨(dú)存放，采用干法加工。（二）采摘方法及質(zhì)量要求因小粒種咖啡分批開花，國內(nèi)一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期間，應(yīng)做到隨熟隨采；要求不摘綠果，盡可能做到成熟度不足的

3、果不采。最后一次采果時，需將成熟和不成熟果全部采完。1、采收時要有選擇性，只采摘成熟果實；青果、黃果嚴(yán)禁采收。2、正常成熟果要與病果干果分別采收，分別盛裝，分別加工，不得混合在一起。3、采收時逐個采收，不得一把將果穗摘下來，所采果實不得帶果梗（柄）。4、采收時不得將葉片一同摘下，也不能損傷未結(jié)果部位的枝條、葉片和花芽。鮮果分級脫皮洗豆干燥成品入庫脫殼分級包裝商品咖啡豆浮選重豆發(fā)酵輕豆浸泡（4）工藝說明A、鮮果分級鮮果在加工前應(yīng)除去枝、葉

4、等雜物并進(jìn)行分級。分級方法主要有幾種：①浮選分級：此法用水將鮮果進(jìn)行分級，目的是除去干果、病果和較輕的雜質(zhì)。②粒徑分級：按一定孔徑大小特制篩子，把大小不同的果實分開，方便調(diào)節(jié)脫皮機(jī)間隙，達(dá)到提高脫皮機(jī)脫凈率的目的。③成熟度分級：在脫皮前把青果、病果、干果、過熟果分出，有利于提高成品豆質(zhì)量。B、脫皮脫皮是指用機(jī)械將果皮除去，以利于脫除果膠。當(dāng)天采收的果實應(yīng)當(dāng)天脫皮，若堆放時間過長，則由于果實的代謝作用導(dǎo)致豆在果皮內(nèi)發(fā)酵，影響豆的質(zhì)量。脫皮

5、機(jī)應(yīng)調(diào)節(jié)適當(dāng)，使進(jìn)料和脫皮效果理想，以免弄破種皮甚至切破種仁，否則發(fā)酵脫膠時會使咖啡豆破損部位變色，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。C、發(fā)酵內(nèi)果皮上粘液，是由糖、酶、原果膠質(zhì)和果膠脂組成的一種化學(xué)物質(zhì)，通過細(xì)菌作用進(jìn)行自然發(fā)酵可溶解，便于洗去。另外，發(fā)酵時的“浸泡”也能使咖啡豆的各種成份相互滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量的均勻度。濕法加工的咖啡無論用什么方法除粘液，都應(yīng)當(dāng)將其完全除去，否則，殘留的粘液會給微生物生長提供有利媒介，致使咖啡飲料出現(xiàn)怪味。發(fā)酵容器應(yīng)保持