最終版食品生物技術(shù)復習題目-帶答案

1、1.1.發(fā)酵工程研究的主要內(nèi)容包括哪些？發(fā)酵工程研究的主要內(nèi)容包括哪些？（1）發(fā)酵法產(chǎn)生新型食品膠（2）發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素和調(diào)味品（3）發(fā)酵法生產(chǎn)其他有機酸2、酶工程研究的主要內(nèi)容有哪些？、酶工程研究的主要內(nèi)容有哪些？（1）酶法應用于水解纖維素（2）酶法應用于淀粉糖類的生產(chǎn)（3）酶法生產(chǎn)低聚糖（4）酶法生產(chǎn)活性肽（5）酶法應用于干酪制品的生產(chǎn)（6）酶在其他食品加工中的應用3、酶的固定化方式主要有哪幾種、酶的固定化方式主要有哪幾種物理方法

2、包括物理吸附法、包埋法等。化學法包括結(jié)合法、交聯(lián)法。（1）吸附法：吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其表面上，而使酶固定化的方法稱為物理吸附法，簡稱吸附法。（2）包埋法：包埋法：將酶或含酶菌體包埋在各種多孔載體中，使酶固定化的方法稱為包埋法。又包括凝膠包埋法和半透膜包埋法。（3）結(jié)合法：結(jié)合法：選擇適宜的載體，使之通過共價鍵或離子鍵與酶結(jié)合在一起的固定化方法稱為結(jié)合法。◆根據(jù)酶與載體結(jié)合的化學鍵不同，結(jié)合法可分為離子鍵結(jié)合法

3、和共價鍵結(jié)合法。（4）交聯(lián)法：交聯(lián)法：借助雙功能試劑使酶分子之間發(fā)生交聯(lián)作用，制成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的固定化酶的方法稱為交聯(lián)法。交聯(lián)法也可用于含酶菌體或菌體碎片的固定化。（5）熱處理法熱處理法：將含酶細胞在一定溫度下加熱處理一段時間，使酶固定在菌體內(nèi)，而制備得到固定化菌體?！魺崽幚矸ㄖ贿m用于那些熱穩(wěn)定性較好的酶的固定化，在加熱處理時，要嚴格控制好加熱溫度和時間，以免引起酶的變性失活。4、纖維素酶是一類復合酶類，一般分為哪幾類、纖維素酶是一類復合酶

4、類，一般分為哪幾類纖維素酶活力的測定方法通常有哪幾種纖維素酶活力的測定方法通常有哪幾種纖維素酶是一類復合酶類，一般分為三類：1、葡萄糖內(nèi)切酶2、葡萄糖外切酶3、β葡萄糖苷酶由于纖維素酶和它的底物的復雜性以及對酶的本質(zhì)和底物特異性的區(qū)別，再加上反應產(chǎn)物的不同，纖維素酶活力的測定方法有很多種：1、濾紙崩潰法，棉線斷裂法；2、CMC（羧甲基纖維素）糖化力（以還原糖表示）；3、CMC液化力（以粘度表示）5、半纖維素中的主鏈結(jié)構(gòu)是什么？內(nèi)切木聚糖

5、酶和木糖糖苷酶的作用機理和水解產(chǎn)物是什、半纖維素中的主鏈結(jié)構(gòu)是什么？內(nèi)切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用機理和水解產(chǎn)物是什么？么？D木糖D甘露糖D葡萄糖D半乳糖2組成無熱量甜味劑；對人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌有較高的增殖作用半纖維素只是一群糖共聚物的總稱。這些糖基形成基礎(chǔ)鏈（主鏈），其它糖基作為支鏈連接于基礎(chǔ)鏈上(1(1）β－1.41.4－內(nèi)切木聚糖酶－內(nèi)切木聚糖酶作用：切開木聚糖主鏈內(nèi)的糖苷鍵，降低基質(zhì)的聚合度目前啤酒生產(chǎn)常用酶制劑有耐高溫α淀粉

6、酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。α淀粉酶只可作用于淀粉分子內(nèi)任意α鍵，且從分子鏈的內(nèi)部進行，故又稱內(nèi)淀粉酶，屬于內(nèi)切酶。在水溶液中α淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α1，6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。普魯蘭酶普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈αD1，6葡萄糖苷鍵生成含有αD1，4葡萄糖苷鍵

7、的直鏈低聚糖。所以該酶可以和糖化酶或者α淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。α葡聚糖酶是一種葡萄糖內(nèi)酶，能使麥芽和大麥α葡聚糖（1，4α葡聚糖，1，3α葡聚糖）分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度蛋白酶蛋白酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。內(nèi)肽酶能切斷蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵，分解產(chǎn)物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。10.啤酒糖化麥

8、汁煮沸的目的是什么？干啤酒生產(chǎn)中用到哪些酶？這些酶有何作用？啤酒糖化煮沸目的：麥汁從過濾槽過濾送入煮沸鍋加熱達到濃縮酶鈍化殺菌蛋白質(zhì)絮凝酒花物質(zhì)添加不良風味物質(zhì)揮發(fā)等作用.干啤酒用酶：至于外加酶制劑以耐高溫α淀粉酶，可縮短大米液化時間，并使用高效糖化酶，增加可發(fā)酵性粉，必要時還可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。1111、干酪生產(chǎn)中主要起作用的是哪三種酶類、干酪生產(chǎn)中主要起作用的是哪三種酶類凝乳酶的作用機理是什么？凝乳酶的作用機理是什么？凝

9、乳酶，乳中的天然蛋白酶和發(fā)酵劑菌種產(chǎn)生的水解酶。凝乳酶作用機理：凝乳酶作用機理：通過對蛋白質(zhì)、肽的水解形成小肽和氨基酸而對干酪的風味產(chǎn)生直接的作用或者通過水解作用釋放出大量風味好的物質(zhì)。1212、面制品中用到哪幾種酶，各有何作用？、面制品中用到哪幾種酶，各有何作用？淀粉酶——是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中糖苷鍵的酶。（1）α－淀粉酶（從底物分子內(nèi)部以隨機的方式分解糖苷鍵）（2）β－淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將麥芽糖單位水解下來

10、）（3)葡萄糖淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將葡萄糖單位水解下來）。1313、功能性低聚糖對人體有什么作用？舉出幾種市場上常見的功能性低聚糖？酶法生產(chǎn)低、功能性低聚糖對人體有什么作用？舉出幾種市場上常見的功能性低聚糖？酶法生產(chǎn)低聚木糖的基本原理是什么？異麥芽糖和低聚果糖的生產(chǎn)工藝流程是什么？聚木糖的基本原理是什么？異麥芽糖和低聚果糖的生產(chǎn)工藝流程是什么？功能性低聚糖。包括低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚半