本科《食品分析》考試題型及思考題

1、《食品分析》考試題型一、填空題（20空1分＝20分）二、單項選擇題（10題1分＝10分）三、判斷題（10題1分＝10分）四、名詞解釋（5題2分＝10分）五、簡答題（5題5分＝25分）六、詳答題（8分＋7分＝15分）七、綜合題（10分）設(shè)計一實驗，以某法測定某樣品中某成分的含量（要求：寫出原理、操作概要及計算公式）名詞解釋1.1.國際標準國際標準:國際標準是指國際標準化組織（ISO）、國際電工委員會（IEC）和國際電信聯(lián)盟（ITU）制定的

2、標準，以及國際標準化組織確認并公布的其他國際組織制定的標準。國際先進標準國際先進標準:指未經(jīng)國際標準化組織（ISO）確認并公布的其他國際組織的標準，發(fā)達國家的國家標準，區(qū)域性組織的標準和國際上有權(quán)威的團體標準與企業(yè)（公司）標準中的先進標準。食品分析的性質(zhì):專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而對食品品質(zhì)及安全性進行評價的一門技術(shù)性、實踐性學(xué)科。2.2.采樣采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。3

3、.3.有效酸度有效酸度:指被測液中H的濃度，(準確地說應(yīng)是溶液中H的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度計（即PH計）來測定）4.4.總酸度：總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。5.5.揮發(fā)酸揮發(fā)酸：食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，再借標準堿滴定來測定。6.6.油脂的皂化價油脂的皂化價:中和1g油脂中全部脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。7.7.油脂

4、的碘值油脂的碘值:碘價就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計）。8.8.油脂的酸價油脂的酸價:指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。9.9.油脂的過氧化物值油脂的過氧化物值:過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。酸價酸價:中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。碘價的測定碘價（碘值）碘價（碘值）10

5、0g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)過氧化值過氧化值滴定1g油脂所需用(0.002molL)Na2S2O3標準溶液的體積（mL)。皂化價皂化價中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)氧化值氧化值酸敗成分氧化時所需氧的毫克數(shù)3.3.食品分析的內(nèi)容食品分析的內(nèi)容P1①、食品安全性檢測；如食品添加劑的合理使用監(jiān)督、食品中限量或有害元素含量等②、食品中營養(yǎng)組分的檢測；包括對六大營養(yǎng)素要素，以及食品營養(yǎng)標簽

6、所要求的所有項目的檢測。③、食品品質(zhì)分析或感官檢驗；食品的理化指標和衛(wèi)生指標，保證了食品的安全性及提供消費者根據(jù)自己的需求選擇合適的營養(yǎng)指標的參考意見。4.4.正確采樣必須遵循的原則是什么？正確采樣必須遵循的原則是什么？P6第一，采集的樣品必須具有代表性。第二，采樣方法必須與分析目的保持一致。第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標，避免預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失。第四，要防止和避免預(yù)測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單

7、易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當與處理的樣品量相適應(yīng)。5.5.為什么要對樣品進行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？為什么要對樣品進行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？P9在食品分析中，由于食品或食品的原料種類繁多、組成復(fù)雜，為避免這些因素對直接分析帶來干擾，就需要對樣品進行預(yù)處理。有些被測組分由于濃度太低或含量太少，直接測定比較困難，這就需要將被測組分進行濃縮。預(yù)處理的原則；1、消除干擾因素。2、完整保留被測組分。3、使被測組分濃縮。

8、6.6.常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點？常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點？P9~141、粉碎法。如研缽，其優(yōu)點是體積小、價格低、容易操作。缺點是研磨時間較長。2、滅酶法。3、有機物破壞法。4、蒸餾法。5、溶劑抽提法。6、色層分離法。7、化學(xué)分離法8、濃縮法。（特點自述）7.7.密度瓶法測定樣液相對密度的基本原理是什么？密度瓶法測定樣液相對密度的基本原理是什么？p30由于密度瓶的溶積一定，故在一定溫度下，用同一密