kfc--裹粉烹炸

1、裹粉烹炸一、個(gè)人儀容1標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整。帽子佩戴整齊2名牌佩戴在制服左邊，并且清晰、完整3穿著干凈的包腳、深色、低跟皮鞋，且穿著干凈的深色襪子4頭發(fā)整齊清潔，不遮住臉部，且高于衣領(lǐng)5手指甲修剪整齊、清潔，且不可涂指甲油6不可戴假睫毛和假指甲7胡須要刮干凈或修剪整齊8不可佩戴手表及任何飾物二、準(zhǔn)備工作1穿上干凈整齊的圍裙2洗手消毒3確定所需工具是清潔且擺放整齊：炸鍋、炸籃、面包盤、架子、夾子、吊鉤、刮鏟、裹面臺(tái)、抖籃、浸籃、不銹鋼鍋

2、、抹布等4檢查油位是否符合標(biāo)準(zhǔn)5確認(rèn)炸籃是否浸過炸油6確認(rèn)不銹鋼鍋內(nèi)的水干凈且裝至凹槽處7確認(rèn)裹面粉至少達(dá)到裹面盆的12滿8檢查原料是否充足9檢查工作區(qū)域是否清潔B、雞腿肉、雞腿肉裹粉程序1是否按烹制計(jì)劃表順序進(jìn)行產(chǎn)品制作2與值班經(jīng)理確認(rèn)烹炸數(shù)量3準(zhǔn)備炸制時(shí)，先炸鍋預(yù)熱鍵打開，再按烹炸腿肉的按鍵4按先進(jìn)先出的方式，將腌制好且所需數(shù)量的腿肉從冷藏庫中取出使用5將浸籃放在面包盤的架子上6將最多9片腿肉倒入浸籃內(nèi)，抖動(dòng)數(shù)下，使其分開，除去多余

3、的腌制液7將腿肉均勻地倒入裹面盆中，避免有卷起或折疊的現(xiàn)象8交替七次插入、翻起、插入、挑起9用手將腿肉移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出10用抖籃挖出所有的腿肉，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉11用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉12在裹面盆上將腿肉倒入浸籃13慢慢將浸籃放入水中，直至所有的腿肉被水蓋住17交替7次插入、翻起（壓）、插入、挑起的動(dòng)作18用手將將雞翅移到裹面盆一側(cè)，使其容易用抖籃取出19用抖籃挖出所有雞翅，并

4、檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的雞翅20用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉21將裹完粉的辣翅輕輕倒入翅籃內(nèi)烹炸程序1在溫度到時(shí)，慢慢將炸籃放入炸鍋，按下炸制按鈕，啟動(dòng)定時(shí)器2當(dāng)?shù)谝淮畏澍Q器響起，抖動(dòng)炸籃使雞翅分開，抖動(dòng)時(shí)雞翅不要漏出油面3當(dāng)烹炸完成，結(jié)束烹炸4快速將炸籃提起，在炸鍋上方滴油15秒5如果不立即進(jìn)行下一輪烹炸，則使炸鍋維持在恒溫狀態(tài)6將雞翅轉(zhuǎn)換在干凈的架子上（注意動(dòng)作要輕，避免損壞鱗片）7如果炸好的雞翅未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格

5、，則丟棄至廢棄桶，并通知值班記錄至損耗表上8將雞翅立即保存在保溫柜9記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間時(shí)間為60分鐘10擦拭炸鍋外部的炸油及裹面粉11將炸籃放在炸鍋上或指定的面包盤上12隨時(shí)清潔工作站的衛(wèi)生。13炸制時(shí)間為6分前3分鐘要抖動(dòng)炸藍(lán)防止產(chǎn)品的粘連D、無骨雞柳、無骨雞柳裹粉程序1與總配控制員確認(rèn)烹炸數(shù)量2準(zhǔn)備炸制時(shí)，先按預(yù)熱鍵升溫3按先進(jìn)先出的方式，將腌制好且所需數(shù)量的腿肉條從冷藏庫中取出使用4將浸籃放在面包盤的架子上5將雞柳放入浸籃內(nèi)，

6、抖動(dòng)浸籃除去多余的腌制液，并分開雞柳6將雞柳均勻地倒入裹面盆中，并盡量使之分散開7交替七次插入、翻起（壓）、插入、挑起8用手將雞柳移至裹面盆一側(cè)，使其容易用抖籃取出9用抖籃挖出所有的雞柳，并檢查裹面盆中有無遺漏的雞柳10用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉11在裹面盆上方將雞柳倒入浸籃12慢慢地將浸籃放入水中，直至所有的雞柳被水蓋住13立即提起浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒14手持浸籃，在不銹鋼上方，向外、向上及朝自