肯德基kfc廚房標(biāo)準(zhǔn)

1、1.裹粉時(shí)浸水用的不秀鋼鍋內(nèi)的水溫68到78華氏2.在拆洗設(shè)備的過(guò)程T.L.C原則是指3.當(dāng)雞塊未能完全裹到面粉時(shí)應(yīng)該作處理補(bǔ)粉4.濾油的目的是清除雜物避免炸油的壽命縮短5.清潔“四步曲“是指6.在六頭炸鍋中烹炸4頭雞的溫度是時(shí)間14分鐘7.原味雞起鍋后必須在直立保溫柜中控油5分鐘8.裹粉時(shí)浸鍋中的水應(yīng)加到凹槽線水溫要求6878華氏9.在開(kāi)口炸鍋中烹炸腿肉條最少烹炸2條最多烹炸22條(這是小腿籃的大腿籃是最少2最多27)10.炸鍋清潔時(shí)

2、須將油溫降到150時(shí)才能將炸油泄入油車(chē)11.冷藏庫(kù)中的周轉(zhuǎn)箱須離開(kāi)地面英寸間隔英寸12.流水解凍生雞時(shí)水流量為_(kāi)_加侖分鐘水溫68到78華氏13.解凍后的雞至多可保存48小時(shí)14.閹制半批ETC需加克的閹泡粉升的水(怎么腌制房的題目也有)15.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的輪作方式才能確保產(chǎn)品在保存期內(nèi)得到使用16.1包地板清潔劑配36升熱水(餐區(qū)的題目吧)17.清洗時(shí)洗碟劑量配升水18.配制一批原味雞粉需加入11.34公斤面粉907克原味雞調(diào)料

3、849克裹面調(diào)料340克蛋奶粉19.直保溫度為145華氏20.重新配置一批面粉需要插入挑起20下過(guò)篩2次裹面粉至少占裹面盤(pán)二分一滿21.雞米花保存30分鐘22.烤箱烤制3盤(pán)分別在246層23.烤盤(pán)紙(XXL)每烤完兩次更換一次烤盤(pán)紙(NOW)時(shí)候更換一次24.烤蓖必須在時(shí)候更換25撻水在使用前應(yīng)作解凍處理26.烤翅應(yīng)使用面包盤(pán)轉(zhuǎn)移至濕保27.當(dāng)?shù)皳橄驴緮?shù)量達(dá)至37個(gè)時(shí)就要開(kāi)始分三盤(pán)碼架28.去雞肉冷藏庫(kù)取貨時(shí)應(yīng)使用周轉(zhuǎn)箱拿取29.一包水

4、槽消毒粉應(yīng)配升水水溫要求6878華氏30.雞米花最多裹粉克(現(xiàn)在的不用裹粉了)31.辣翅最多裹粉40個(gè)目前使用的PITCO炸鍋一次最多每籃烹炸30個(gè)簡(jiǎn)答題:1什么時(shí)候需要拋光濾油拋光濾油是什么意思2.烤翅不熟是什么原因造成的烤程錯(cuò)誤3.蛋撻的焦糖色超過(guò)%70是什么原因造成的攪拌不均勻4.炸油的7大天敵是什么在平時(shí)營(yíng)運(yùn)中如何去避免水空氣溫度鹽金屬食物殘?jiān)瘜W(xué)品5.撻皮偏白不夠焦黃口感便軟的原因是什么在常溫下放置超過(guò)10分鐘6.鱈魚(yú)排用什么