食品加工質(zhì)量標準_第1頁
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1、1食品加工質(zhì)量標準食品加工質(zhì)量標準一、原料選擇：1、各廚房原料選擇同產(chǎn)品風味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料要部位準確，用料合理，力求鮮活。4、不同風味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工：1、粗加工分檔取料。2、擇、削、剔、卸部位準確，下刀合理，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。3、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。4、原料加工符合產(chǎn)品、風味要求，配合烹

2、調(diào)需要。5、原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀、物盡其用。6、把好質(zhì)量關(guān)，不加工不符合質(zhì)量要求的原料7、所加工原料要求整齊、規(guī)格、均勻。三、產(chǎn)品配料：1、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和主料、配料、調(diào)味料按標準比例配菜。2、要求配料合理、比例適當。3、禁止出現(xiàn)隨意下料、偷工減料、克扣賓客現(xiàn)象。四、爐灶烹制：1、各廚房要求分工清楚、責任明確。2、各種產(chǎn)品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。3、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出

3、菜時間掌握準確，確保產(chǎn)品烹制質(zhì)量。五、質(zhì)量檢查：1、產(chǎn)品質(zhì)量同產(chǎn)品風味、產(chǎn)品特點相適應(yīng)，色、香、味、形符合要求。2、味差、不熟、不合產(chǎn)品風味和質(zhì)量標準的菜肴不許上桌。1食品加工質(zhì)量標準食品加工質(zhì)量標準一、原料選擇：1、各廚房原料選擇同產(chǎn)品風味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料要部位準確，用料合理，力求鮮活。4、不同風味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工：1、粗加工分檔取料。2

4、、擇、削、剔、卸部位準確，下刀合理，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。3、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。4、原料加工符合產(chǎn)品、風味要求，配合烹調(diào)需要。5、原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀、物盡其用。6、把好質(zhì)量關(guān)，不加工不符合質(zhì)量要求的原料7、所加工原料要求整齊、規(guī)格、均勻。三、產(chǎn)品配料：1、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和主料、配料、調(diào)味料按標準比例配菜。2、要求配料合理、比例適當。3、禁止出現(xiàn)隨意下料、偷工減料

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