西餐廚房

1、制度制度POLICY冷菜工作程序冷菜工作程序編號編號REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工西廚主管、員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房西廚房執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A.由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；B.進入廚房簽到；C.對所有食品進行檢查(是否腐敗變質(zhì))；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果

2、、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展臺上，準備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。E.在早餐、自助餐準備完后，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負責。F.早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品后，主管要認真留意出品質(zhì)量，后由

3、服務員送出。G.十點鐘自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，后由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自

4、助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結(jié)束。制度制度POLICY熱菜扒板的工作程序熱菜扒板的工作程序編號編號REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工西廚主管、員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房西廚房執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A.由主管或冷菜主管到前臺拿取鑰匙，按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時間，員工到

5、崗后要簽到，并對所有扒板食品進行檢查：是否有變質(zhì)現(xiàn)象。B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點的備餐工作。C.根據(jù)專人提供補加食品信息隨時補加食品，在零點過程中，由湯汁主管或扒板主管負責叫單并嚴格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準備

6、工作。D.十點鐘自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在十一點以前將自己負責的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上，同時將零點的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補充，由專人提供補充信息。E.在午餐零點過程中由行政總廚主管負責叫單、并嚴格檢查出是否符合要求，自助餐結(jié)束后，要與晚班一起將食品撤回，并做妥善處理，并與晚班完成全面交接，經(jīng)主管同意后方可簽離下班，此時扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班：A.晚班到崗后首先簽到

7、，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零點、自助餐的準備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，并根據(jù)專人提供補加食品信息，確保補加食品充足。C.走零點時，由行政總廚或主管員單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。D.在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準后，下班