食品的罐藏

1、食品的罐藏工藝,,,【教學(xué)目標(biāo)】 ? 1.罐藏的基本原理 (1)熟悉罐藏食品與殺菌的關(guān)系，影響因子。 (2)熟悉罐藏產(chǎn)品與真空度的關(guān)系及影響因子。 (3)熟悉微生物耐熱性的幾種表示方法及意義。,,2.了解罐藏容器、涂料的種類和特性。 ? 3.罐藏工藝 (1)了解罐藏一般工工藝流程。 (2)掌握裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻的意義、操作要點及影響因素。 (3)了解罐頭食品殺菌技術(shù)的新進(jìn)展和發(fā)

2、展趨勢。 4.了解罐頭檢驗的內(nèi)容和常用方法。 5.掌握幾種主要罐頭對原料的要求和工藝要點。,第一節(jié) 前言,1.罐藏的定義 將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過殺菌將絕大部分微生物滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長期保存的食品保藏方法。凡是用密封容器包裝并經(jīng)殺菌的食品稱罐藏食品。,我國習(xí)慣稱為罐頭 日本稱為罐詰(kanntume) 德國稱為SterilisertenBuchsen

3、美國稱為Can 英國稱為Tin 法國稱為Conserve 意大利稱為Conserva 罐頭食品的特點 便于貯存、直接食用、安全衛(wèi)生、調(diào)節(jié)市場、軍需救災(zāi)。,3. 罐頭食品的歷史 1804年法國人Nicolas Appert因普法戰(zhàn)爭發(fā)明管藏。 1810年 英國人杜蘭德獲使用金屬、玻璃容器包裝食品專利 1864年 巴斯德證實了微生物是飲料酒變質(zhì)原因，從而解明罐藏的基本原理。,我國

4、罐頭工業(yè)始于1906年，上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠。 1949年全國罐頭年產(chǎn)量為 484t； 1995年全國罐頭總產(chǎn)量達(dá)310萬t，罐頭企業(yè)2000 多家； 2008年產(chǎn)量約450萬噸，出口近70萬t。,4、中國罐頭的主要品種與產(chǎn)地 番茄、哈密瓜----新疆 蘑菇----福建、山東 蘆筍----福建、山東、河北、山西 竹筍----福建、山東、江西、廣西 馬

5、蹄----長江以南,5、中國罐頭工業(yè)的優(yōu)勢 ? 地域廣闊、原料種類繁多、原料產(chǎn)量豐富；勞動力充足、價格低廉； 目前全世界罐頭總產(chǎn)量接近5000萬t。 世界人均罐頭消費量：平均人均消費量約為10kg； 美國90kg、日本23kg、中國1.6kg。,6、罐頭工業(yè)發(fā)展的新特點 （1）罐藏原料日趨優(yōu)化； （2）生產(chǎn)作業(yè)自動化、連續(xù)化； （3）包裝材料不斷更新，空罐制造與實罐生產(chǎn)分開。,7、

6、罐頭的分類 根據(jù)罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn)(GB10784-89)，按原料可分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。 肉 類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸。 禽類 ：白燒、調(diào)味、去骨。 水產(chǎn)類：油浸、調(diào)味、清蒸。 水果類：糖水類、糖漿類、果醬類、果汁類。 蔬菜類：清漬類、醋漬類、調(diào)

7、味類、鹽漬。 其它類：堅干果類、湯類。,第二節(jié) 罐 藏 容 器,一、罐藏容器的性能與要求 （1）對人體無害、容器材料不與食品相互作用發(fā)生化學(xué)反應(yīng)； (2) 具有良好的密封性能； (3) 具有良好的耐腐蝕性； (4) 適合于工業(yè)化生產(chǎn)； (5) 具有良好的商品價值。,二、罐藏容器的分類 按所用材料可分為金屬罐、玻璃瓶罐、復(fù)合薄膜軟包裝三大類。 （一）金屬罐 鍍錫罐、鍍鉻

8、罐、鋁罐,,1、鍍錫罐(馬口鐵罐) 鍍錫薄鋼板－－利用鋼板與錫兩者所具有的特性制成容器材料 馬口鐵的構(gòu)造：厚度為0.3mm左右，中間的鋼基層厚度為0.2mm。,,2、涂料罐 為了防止腐蝕，在鍍錫板表面涂一層保護膜，使罐內(nèi)容物與罐內(nèi)壁錫層隔絕。 對罐內(nèi)涂料的要求： ① 成膜后無毒害、無污染、安全； ② 不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤； ③ 能有效防止內(nèi)容物對罐內(nèi)壁的腐蝕；,,④

9、有良好的附著性、均勻致密、有較好的強度和機械性能； ⑤耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫落； ⑥有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便宜。,3、常用涂料 ① 抗酸涂料（油性樹脂涂料） 環(huán)氧樹脂、214環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧脲醛樹脂 該類涂料耐腐蝕性強、柔韌性好，也可用作抗硫涂料。 ② 抗硫涂料 C-鈾瓷涂料等。 ③ 防黏涂料 合成臘等。,4、金屬罐的形狀

10、 圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等。,5、 金屬罐的制造 按制造工藝過程可分為： ① 接縫焊錫罐 俗稱三片罐，罐身、罐蓋、罐底三部分焊接密封而成。 ② 沖壓罐 俗稱兩片罐，罐身與罐底相連的沖底罐＋罐蓋。 ③ 高頻電阻焊罐（三片罐）,高頻電阻焊罐的特點： （1）無鉛焊接，徹底解決了罐身鉛毒污染的嚴(yán)重問 題，保證了食品衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)過程簡化，生產(chǎn)效率高； （3）焊縫

11、厚度小、強度高； （4）能有效提高罐身與罐蓋接縫的完整率和密封度，從而提 高容器的密封質(zhì)量； （5）焊縫美觀，節(jié)約材料和能源，適應(yīng)范圍廣。,圓罐自動生產(chǎn)工藝流程,,,,二、非金屬罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋、紙罐) 1、玻璃瓶罐 ● 用石英砂、純堿和石灰石等按一定比例配合后，在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型而成。 ● 玻璃罐的形式很多，但使用最多的四旋罐，其次是仿蘇 CKO-83-1型（俗稱勝利罐）。,玻璃瓶的特點： a

12、、穩(wěn)定性高；（不與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不發(fā) 生罐壁腐蝕） b、可視性好； c、開啟簡單； d、復(fù)用性好； e、質(zhì)脆易破； f、壁厚瓶重。,,,2、蒸煮袋（Retort Pouch ） 是由一種耐高壓殺菌的塑料復(fù)合薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。 ①由美國海軍首先研究出來; ②日本于1965年開始工業(yè)化生產(chǎn)，是目前生產(chǎn)和應(yīng)用最多的一個國家; ③我國已于7

13、0年代開始生產(chǎn)，目前已大量應(yīng)用于罐頭工業(yè)。,（1）特點 ? 阻熱小、傳熱快、可縮短殺菌時間； ? 密封性好、封口簡便牢固；? 質(zhì)量輕、攜帶方便、開啟方便；? 使用過的包裝袋易處理。,（2）蒸煮袋的分類 蒸煮袋根據(jù)使用溫度可分為4種： ? 低溫蒸煮袋，在100℃中殺菌40min； ? 中溫蒸煮袋，在121℃中殺菌40min； ? 高溫蒸煮袋，在135℃中殺菌40mi

14、n； ? 超高溫包裝袋，可在微波爐中加熱殺菌。,,（3）蒸煮袋的一般結(jié)構(gòu) 由聚酯、鋁箔、聚烯烴3種材料粘合而成。 ●丙烯/聚酯(PET/CPP) ●透明復(fù)合薄膜袋(RP-T） ●聚丙烯/鋁箔/聚酯(PET/AL/CPP),,外層: 聚酯，厚度12μm,具有耐高溫和增大強度的作用； 中層: 鋁箔，厚度9μm，起避光、防透氣防透水的作用； 內(nèi)層: 聚烯烴，厚度70μm，與食品直接接觸，

15、必須 符合食品衛(wèi)生要求，能熱封。,第三節(jié) 食品罐藏的基本原理,一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 1.許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞； 2.正常的罐藏條件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動； 3.導(dǎo)致罐頭食品敗壞最重要的微生物是厭氣性細(xì)菌； 4.目前所采用的殺菌理論和計算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死為依據(jù)。,1、 罐頭殺菌與pH的關(guān)系 罐頭食品通常以pH4.5（或4.6)為分界線，

16、劃分酸性食品和低酸性食品。 目的：利用不同pH食品可能出現(xiàn)的腐敗菌不相同，以及微生物在不同的酸度環(huán)境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。 酸性食品－100℃以下殺菌(常壓殺菌) 低酸性食品－100℃以上高溫殺菌 （加壓殺菌）,根據(jù)食品pH的不同，可將食品分為四類： 低酸性――pH>5.0 水產(chǎn)類、肉類、 蔬菜類 中酸性――pH

17、4.6～5.0 蔬菜與肉類的混合制品 酸 性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐頭 高酸性――pH <3.7 菠蘿汁、橘子汁,,,2、食品pH與腐敗菌的關(guān)系 微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強，而偏酸性或偏堿性的條件都會降低微生物的耐熱性。,,低酸性食品殺菌的主要對象菌： 肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒桿菌的主要習(xí)性： ● 肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F、G七種類型； ● A、B型廣泛

18、存在于土壤， E、F型主要存在于海洋湖泊環(huán)境； ● A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在適宜條件下生長可產(chǎn)生致命外毒素，致死率達(dá)65%；C、D、G 型不產(chǎn)生毒素； ● E型不耐熱，100℃即可死亡，A、B型較耐熱； ● 容易污染罐藏食品的是A、B、E型。,●肉毒桿菌的生長與pH的關(guān)系： pH 4.6 可生長繁殖，并產(chǎn)生毒素；對食品造成威脅的是肉毒桿菌的芽孢。 肉毒桿菌芽孢在低酸性環(huán)境中的耐熱性很強，100℃/6h

19、、120℃/4min才能被殺死。,二、 罐藏食品中微生物的耐熱性 1、影響微生物耐熱性的因素 2、 表示微生物耐熱性的參數(shù) 3、 殺菌與酶的耐熱性,1、影響微生物耐熱性的因素 （1）微生物的種類和數(shù)量 ①微生物的種類 一般微生物的耐熱性具有以下規(guī)律: 細(xì)菌＞霉菌＞酵母菌 同種微生物： 芽孢＞營養(yǎng)細(xì)胞 嗜熱菌芽孢＞厭氧菌芽孢＞需氧菌芽孢,,②微生物的數(shù)量

20、 污染的微生物的初始數(shù)量不同，要將全部微生物殺滅所需時間不同；微生物的初始數(shù)量越多，殺滅全部微生物所需時間越長、所需溫度越高；微生物的耐熱性越強。 殺菌前的微生物數(shù)量與原料狀況、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、操作的工藝條件、操作者的個人衛(wèi)生等有關(guān)。,原始活菌數(shù)的由來途徑： ? 來自土壤 附著在原料上，或者附著在鞋子、運輸車的輪子上，帶入工廠及車間內(nèi)； ? 來自空中 空中

21、的微生物以霉菌和酵母的孢子以及細(xì)菌的 芽孢所占比例較高； ? 來自水中 ? 來自食品加工過程。,（2）熱處理溫度 一般當(dāng)溫度高于60℃時就對微生物有致死作用，熱處理溫度越高，微生物致死所需時間越短，相反，熱處理溫度越低，微生物致死所需時間越長，另一方面，熱處理溫度越高，化學(xué)反應(yīng)速度越快，蛋白質(zhì)變性所需時間越短。,,常見的加熱處理方法： 高溫短時 低溫長時

22、 超高溫瞬時（用于液體食品）,以枯草桿菌為對象菌的殺菌溫度與致死時間 溫度（℃） 100 105 110 115 120 125致死時間（min） 124 110 80 70 40 30,（3）食品成分對微生物耐熱性的影響 ● 水分 ● 脂肪 ● 鹽 ● 糖 ● pH ● 蛋白質(zhì)? ①水分 游離水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受熱后越容易死亡，微生物的耐熱

23、性越低； ? 微生物芽孢與營養(yǎng)細(xì)胞的水分含量相差雖然不大，但是芽孢的游離水含量低于營養(yǎng)細(xì)胞，故耐熱性較強； ? 濕熱條件下較低的溫度就能殺死微生物，而干熱條件下則需要140~180℃、維持?jǐn)?shù)小時才能達(dá) 到濕熱條件下的殺菌效果。,? ②脂肪 ● 脂肪能增強微生物的耐熱性。 ● 如大腸桿菌和沙門氏菌，在水中加熱到60-65℃時即可死亡，而在油中加熱到100℃，需經(jīng)30min才能死亡。

24、 ● 原因：脂肪與微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜層妨礙了水分的滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入。,? ③鹽類 ● 食品中無機鹽種類很多，使用量相對較多的是食鹽 ● 低濃度食鹽（4%）時，微生物耐熱性隨濃度增長而明顯降低。 機理 ★低濃度鹽可以使微生物細(xì)胞適量脫水而蛋白質(zhì)難以凝固； ★高濃度的鹽則可使微生物細(xì)胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物的死亡。,? ④

25、糖 ◆ 糖濃度很低時，對微生物耐熱性影響較??；糖的濃度越高，越能增強微生物的耐熱性。 ◆70℃的溫度下，大腸桿菌在10%的糖液中的致死時間 比無糖時增加了5min ,糖濃度為30%時，致死時間增加 30min。 機理 糖吸收了微生物細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫 水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，增大了微生物耐熱性。,? ⑤pH值 ● 微生物在中性時的耐熱性最強，pH偏離中性的程度

26、越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。 ● 如一好氣菌芽孢在pH4.6的培養(yǎng)基中，在121℃經(jīng)2min就可致死，而在pH6.1時，同樣溫度則需要9 min才能致死。 ● pH相同，但酸的種類不同時，微生物的耐熱性也不同。,? ⑥蛋白質(zhì) 含量在5%左右時，對微生物有保護作用； 含量到15%以上時，對耐熱性沒有影響。,2、 微生物耐熱性的表示方法 （1）熱力致死溫度 （2）熱力

27、致死速率曲線 （3）D值 （4）熱力致死時間曲線 （5）Z值 （6）F值,（1） 熱力致死溫度 表示將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。 ? 在早期罐頭殺菌理論研究使用，現(xiàn)在已基本不使用。,（2） 熱力致死速率曲線 將微生物細(xì)胞或芽孢制成懸浮液，在一定溫度下進(jìn)行加熱，每隔一定時間抽樣測殘存的細(xì)胞或芽孢數(shù)并在半對數(shù)坐標(biāo)紙作圖，橫坐標(biāo)表示一定溫度下的加熱

28、時間，縱坐標(biāo)表示單位值內(nèi)的微生物細(xì)胞或芽孢數(shù)對數(shù)值，所得直線即為熱力致死速率曲線。,提出熱力致死曲線的必要性： ● “全部殺滅”的表達(dá)不科學(xué)。 ● 大量的實驗證明，在絕大多數(shù)殺菌過程中， 微生物并不是同時死亡，而是隨著時間的推移，其死亡量逐步增加。 ● 了解某一種特定的微生物在特定的殺菌條件下,其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化及其規(guī)律，對生產(chǎn)實際更有指導(dǎo)意義。,（3）D值(Decimal reducti

29、on time),D值的定義：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需的時間（min）。,D值的特性： ? D值本身不受原始菌數(shù)的影響，隨加熱溫度不同而異； 同一溫度的D值越大，表明該細(xì)菌的耐熱性越強，熱致死的速度越慢； ? 不同微生物的耐熱性強弱可以用相同溫度下的D值大小進(jìn)行比較，不同溫度下的D值不能直接反映微生物的耐熱性強弱； ? D值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與

30、殺菌溫度有關(guān)。,（4）熱力致死時間曲線 熱力致死時間曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標(biāo)，以加熱致死時間的對數(shù)值為縱座標(biāo)作圖而得。,（4）Z值 ①Z值是熱力致死時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為℃。 ? ②Z值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。 ?③低酸性食品中的微生物 Z=10 酸性食品中的微生物 Z=8 ? ④Z值越大，說明微生物的耐熱性越強。,（5）F值 指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫

31、度下（121℃或100℃），殺死一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需的時間（分鐘）。,F值的表示：右上角標(biāo)注Z值，在右下角標(biāo)注溫度。如F8110 表示致死溫度為110℃，殺死一定數(shù)量、Z值為8℃的微生物所需的熱處理時間。,（7）“商業(yè)無菌”的概念 (Commercial Asepsis) 產(chǎn)品中的所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不可能生長繁殖。

32、接受過商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于“商業(yè)無菌”狀態(tài)。,提出 “商業(yè)無菌”的意義： ● 要求產(chǎn)品中的所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不可能生長繁殖。 ● 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的消毒和滅菌。 ● 罐頭殺菌的原則是既要殺死引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌和危害人體健康的致病菌，又要最大限度地保持食品的色、香、味。 ● 根據(jù)“商業(yè)無菌”的要求，可以對不同特性的食

33、品采用 不同的殺菌工藝條件，符合罐頭殺菌的原則。,第四節(jié) 食品罐藏基本工藝過程,一、罐頭生產(chǎn)一般工藝流程,,,,金槍魚罐頭的制造 (1)解凍 將在-30℃貯藏的金槍魚 用流動水解凍(３～４h) (2)去除頭部、內(nèi)臟及 其它不可食部分,,(3) 蒸煮 100℃蒸煮３～４h (4)冷卻 置于冷藏庫一晚，使魚肉變硬，易于加工。 (5)清理 去除魚皮、魚骨及帶血的魚肉。 (6)切斷 按罐高把魚肉切斷,,(7) 裝罐

34、 (8)加入一定量調(diào)味液 (9)封罐 (10)殺菌 高壓殺菌釜114℃/ 80min 殺菌 (11)貼標(biāo)簽,,二、原料的預(yù)處理 三、裝罐和預(yù)封 1、 裝罐前容器的準(zhǔn)備 （1）金屬罐 洗去污染的灰塵、泥土、油污、焊渣、微生物等 小型企業(yè)：人工清洗，先用水浸泡罐，再用熱水消毒，倒置瀝干，勞動強度大，生產(chǎn)效率低； 大型企業(yè)：機械清洗，有鏈帶式、滑動式、旋轉(zhuǎn)式等，先用熱水沖洗空罐，再用

35、蒸汽消毒干燥； （2）玻璃瓶 新瓶經(jīng)浸泡、沖洗即可，舊瓶一般不回收 （3）蒸煮袋 無需清洗,,2、 裝罐的工藝要求 （1）合理搭配，使內(nèi)容物色澤、大小、塊型、個數(shù)基本一致； （2）排列整齊； （3）必須留有適當(dāng)頂隙（6～8mm）；（4）保持罐口清潔，嚴(yán)格防止異物混入罐內(nèi)； （5）控制裝罐時間，避免積壓。,,頂隙 罐內(nèi)容物表面到罐蓋間的空隙。（一般為4～8mm） 頂隙對罐頭質(zhì)量的影響： ? 排氣效果和罐內(nèi)真空度 ?

36、 罐頭的凈重； ? 卷邊密封性； ? 容器殺菌后的外觀變形； ? 罐頭貯藏期間容器內(nèi)壁的腐蝕。,,裝罐方法： 人工裝罐－適用于塊型較大、要求排列整齊的內(nèi)容物的裝罐。 特點：適應(yīng)性廣、各種原料都適用、勞動生產(chǎn)率低、生產(chǎn)過程的連續(xù)性差。 機械裝罐－適用于糜狀、顆粒狀、液體狀內(nèi)容物的裝罐。 特點：快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生、高效、能連續(xù)生產(chǎn)，需投資購買設(shè)備，適應(yīng)范圍有限。,,

37、加湯（糖）液 除少數(shù)食品干裝外，多食品裝罐后還需加注汁液，如糖水、鹽水、調(diào)味料、清水等。 加湯（糖）液的作用： A.增進(jìn)罐頭食品風(fēng)味 B.提高殺菌效果 C.排除罐內(nèi)部分空氣,,3、 預(yù)封 在排氣之前，用封口機將罐蓋與罐身勾連的工序稱為預(yù)封。預(yù)封后罐蓋可沿罐身自由回轉(zhuǎn)又不會脫開，排氣時罐內(nèi)空氣、水蒸氣能自由逸出。,,預(yù)封的作用： ①防止排氣時排氣

38、箱上的冷凝水滴落罐內(nèi)而污染食品； ②防止排氣后冷空氣侵入，使罐頭在較高溫度下密封，以提高罐頭的真空度。 ③有助于保證封口質(zhì)量，尤其是方罐和異型罐。,四、排氣 排氣是罐頭生產(chǎn)必不可少的一道工序。通過排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量。,,1、 排氣的作用與效果 （1） 防止或減輕罐頭在高溫殺菌時容器發(fā)生變形和損壞； （2） 防止需氧菌和霉菌的生長繁

39、殖； （3） 使罐內(nèi)形成適當(dāng)?shù)恼婵斩龋欣谑称飞?、香、味的保存，減少維生素和其它營養(yǎng)成分的破壞； （4） 防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；,,2、排氣方法 （1）熱灌裝法 （2）加熱排氣法 （3）蒸汽密封排氣法 （4）真空密封排氣法,,熱灌裝法 ①將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封?；蛳妊b固態(tài)食品于罐內(nèi)，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內(nèi)中心溫度一般控制在80℃左右。

40、 ②特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。裝罐和排氣在一道工序中完成。,,加熱排氣法 預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到80℃左右，立刻密封。 （1)排氣箱一般采用水或蒸汽加熱，排氣溫度控制在 90-100 ℃。加熱時間視原料特點而定，塊形物含量高，或內(nèi)容物中氣體含量高的，排氣時間長。 (2）特別適合組織中氣體含量高的食品。 （3）密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。,,根

41、據(jù)生產(chǎn)實際經(jīng)驗： 果蔬罐頭排氣后中心溫度一般控制在60～75℃ 不帶骨頭的肉類罐頭-- 75～80℃ 帶骨頭的肉類罐頭--85～90℃ 水產(chǎn)類罐頭--75～80℃,,,,蒸汽密封排氣法 （1)在專用的封口機內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封 后蒸汽冷凝形成真空。 (2)該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。 (3)需要有較大的頂隙，一般為8 m

42、m左右，否則形成的真空度低。,真空排氣法 也稱真空封口法。利用機械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成封口。 真空排氣法的優(yōu)缺點： ① 適用范圍很廣，尤其適用于固體物料； ② 能在較短的時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度； ③ 能較好地保持維生素和其它營養(yǎng)成分； ④ 設(shè)備占地面積??； ⑤ 對于食品內(nèi)部空氣含量高的食品，短時間內(nèi)難以排除。,,五、 罐頭的密封 1、封機的主要部件和作用

43、壓頭－－用于固定罐頭，使其在密封時不會滑動； 托底板－－將待封罐頭向上托起，嵌入壓頭內(nèi)固定； 頭道滾輪－－將罐蓋蓋溝卷入罐身翻邊下，使之相互卷合； 二道滾輪－－將已相互卷合的卷邊壓緊，形成緊密的二重卷邊。,,,,,,,,六、 罐頭的殺菌（一） 罐頭食品的傳熱 1、 傳熱方式 2、 傳熱曲線 3、 影響傳熱的因素 4、 傳熱測定,,1、傳熱方式 (1) 熱的傳遞方式：傳導(dǎo)、對流、

44、輻射。 傳導(dǎo)：熱能在相鄰分子之間的傳遞。 對流：受熱成分因密度下降而產(chǎn)生上升運動，熱能在運動過程中被傳遞給相鄰成分。 對于罐藏食品而言，不存在輻射傳熱。,,(2) 罐內(nèi)容物傳熱方式類型 ①完全對流型 液體多、固形物少，流動性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。 ②完全傳導(dǎo)型 內(nèi)容物全部是固體物質(zhì)，如午餐肉、烤鵝等。③先傳導(dǎo)后對流型 受熱后流動性增加，如果醬、巧克力醬、蕃茄沙司等。 ④先對流后傳導(dǎo)型 受熱后

45、吸水膨脹，如甜玉米等淀粉含量高的食品。 ⑤誘發(fā)對流型 借助機械力量產(chǎn)生對流，如八寶粥罐頭使用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。,,2、傳熱曲線的表示方式 一般的傳熱曲線以罐頭中心溫度為縱坐標(biāo)，加熱時間為橫坐標(biāo)作圖。,,,3、影響罐頭食品傳熱的因素 （1） 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) （2） 初溫 （3）罐藏容器 （4）殺菌鍋,,（1）罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) ①主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。 ②液

46、態(tài)食品以對流為主，粘度越小，對流所占比重越大。 ③半液態(tài)食品對流傳導(dǎo)都占一定比例，視液體和固形物的比例而定。 ④固態(tài)食品無對流，完全傳導(dǎo)。 ⑤在湯汁中的固形物體積越小傳熱越快，豎條排列比層片排列傳熱快。,,（2）裝罐量、罐內(nèi)頂隙、固液比等,,（3）初溫 初溫--殺菌操作開始時，罐內(nèi)食品冷點處的溫度。 初溫越高，達(dá)到或逼近殺菌溫度所需時間越短，所需殺菌時間越短。 初溫對對流型傳熱影響較小，對傳

47、導(dǎo)型傳熱影響很大。,,(4) 罐藏容器 ① 在常用的包裝材料中，金屬熱阻最低，玻璃次之，紙質(zhì)材料最高，軟包裝材料的熱阻與所用材料有關(guān)。 ② 容積越大，所需加熱時間越長。 ③ 幾何形狀主要取決于H/D比值，一般為 0.4~4.0。若容積相同，當(dāng)H/D=0.25時，加熱時間最短。因此，純傳導(dǎo)型的食品通常用扁型罐包裝。,,,,（5）殺菌設(shè)備的形式 ①靜置式殺菌鍋：罐頭在殺菌時保持靜止?fàn)顟B(tài)。 ■ 鍋內(nèi)溫度不均勻，離蒸汽

48、出口越遠(yuǎn)受熱狀況越差。 ■ 若排氣不徹底，“氣囊”處的受熱效果極差。 ②轉(zhuǎn)式殺菌鍋：罐頭在殺菌時處于運動狀態(tài)。 ■鍋內(nèi)溫度分布均勻。 ■對罐內(nèi)容物有攪動作用，可強化傳熱效果。,4、傳熱測定 (1)對罐頭中心溫度（冷點溫度）變化情況的測定。 ①掌握內(nèi)容物的傳熱情況，以便科學(xué)制訂殺菌工藝。 ②比較殺菌鍋內(nèi)各部位升溫情況，改進(jìn)、維修設(shè)備及改進(jìn)操作水平。 ③掌握內(nèi)容物所接受的殺菌程度，判斷殺菌效果。

49、 (2) 測定方法 ①計算法，誤差很大。 ②最高溫度計法，不能了解殺菌過程中的變化。 ③罐頭溫度測定計錄儀。(測定時探頭應(yīng)放在冷點的位置）,,（二）殺菌工藝的確定 1、殺菌公式 2、殺菌強度的評價 3、殺菌工藝參數(shù)的確定步驟,,1、殺菌公式 ①殺菌公式是實際殺菌過程中針對具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)。 ②殺菌公式規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。 完整的殺菌公式為：,,殺菌公式的含義

50、 t1 --升溫時間，即殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度T所需的時間。 t2 --恒溫時間，即殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)溫度達(dá)到T后維持的時間。 t3 --冷卻時間，即殺菌介質(zhì)溫度由T降低到出罐溫度所需時間。T--規(guī)定的殺菌鍋溫度。 P--反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力。,升溫階段： 將殺菌鍋溫度在預(yù)定時間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫度。同時將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌時鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致

51、。 恒溫階段： 在規(guī)定時間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺菌鍋經(jīng)過升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度還在繼續(xù)上升。,,降溫（冷卻）階段： 原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。,,2、殺菌強度的評價 ? (1)致死率：一定溫度下單位時間（通常取1分鐘）微生物的致死程度。設(shè)一定溫度下的致死時間為τ，則致死率

52、為1/τ。可以理解為在某溫度下，殺菌時間1分鐘所取得的效果占全部殺菌效果的比值。 ? (2)部分致死值：一定溫度下經(jīng)過時間t取得的殺菌效果占全部殺滅效果的比數(shù)。用A表示，A=t/τ。,根據(jù)所求得的A值，可以判定殺菌條件制定得是否合理。 A＞1 殺菌強度太大、浪費能源、降低食品品質(zhì)和設(shè)備利用率。 A＝1 殺菌強度剛好合適。 A＜1 殺菌強度不足。,（三） 殺菌方式與設(shè)備

53、 常壓殺菌 殺菌方式 高壓殺菌,,,1、常壓殺菌設(shè)備 （1）間歇式常壓殺菌鍋,,,,（2）連續(xù)式常壓殺菌機 特點：一般為熱水殺菌，傳熱較均勻、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單。,,2、高壓殺菌設(shè)備 ? ①靜水壓式殺菌 利用水在不同的壓力下有不同沸點的原理，通過調(diào)節(jié)加熱室的水柱高度，改變蒸汽壓力和溫度。 特點：蒸汽殺菌較易操作；高壓水浴殺菌較

54、易平衡罐內(nèi)外壓力可防止罐頭的變形、跳蓋。 ②旋轉(zhuǎn)式殺菌 鍋內(nèi)溫度分布均勻。對罐內(nèi)容物有攪動作用，可強化傳熱效果。,,,,,,,,,,,,,,,,,,七、冷卻(一) 冷卻的意義1、避免內(nèi)容物色澤惡變（糖水荔枝、糖水洋梨等罐頭尤為明顯），組織軟化，風(fēng)味受損。2、防止嗜熱性細(xì)菌的繁殖 一般說，嗜熱性細(xì)菌孢子的適宜溫度為43.3~76.7℃。因此，冷卻后罐頭品溫以38℃~40℃為宜；,3、減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕。

55、 富含蛋白質(zhì)的內(nèi)容物，高溫下易分解并與罐壁的金屬離子生成硫化物，進(jìn)而引起罐壁變色。酸度比較高的罐頭冷卻遲緩會促使罐頭內(nèi)壁的腐蝕作用加速。4、減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶（MgNH4PO4˙6H2O）的形成。 磷酸鎂結(jié)晶的成長溫度為30~40℃，故易生成結(jié)晶的蝦、蟹罐頭應(yīng)冷卻至30℃以下。,,（二）影響冷卻的因素1、食品性質(zhì)。 有湯汁的食品比沒有湯汁的食品冷卻快一些；同一食品塊形小的要比塊形大

56、的快些。2、罐型容器 裝同一食品的鋁罐冷卻比鐵罐快。鋁罐＞馬口鐵罐＞玻璃罐采用同一種材料的容器時，罐型小的比罐型大的傳熱快些。,3、冷卻介質(zhì) 用于罐頭冷卻的媒介物質(zhì)為空氣和水，它們的冷卻效應(yīng)有很大的區(qū)別，空氣的冷卻效力很小，除了水源缺少的地方或罐頭內(nèi)容物不受冷卻緩慢的影響以外，很少考慮采用空氣冷卻。 空氣冷卻時溫度愈低通風(fēng)愈好冷卻就愈快。冷水冷卻的速度快，效果好，目前用得最普遍，控制也容易。,（

57、三）冷卻的方法,冷卻介質(zhì) 水冷卻 空氣冷卻 水冷卻方式 噴淋冷卻 浸水冷卻 壓力 常壓冷卻 反壓冷卻 目前罐頭生產(chǎn)普遍采用常壓噴淋冷卻和常壓浸水冷卻。從冷卻的效果來看，噴淋冷卻的效果較好，能使罐頭較快地冷卻。,（四）冷卻操作的注意事項,1、玻璃罐在冷卻時要防止冷水直接沖到罐上，否則易造成破損。

58、 玻璃罐冷卻速度不能太快，一般用溫水分段冷卻，每次水的溫差不超過25℃，最后用冷水冷卻。,,2、在加壓冷卻時，反壓要適當(dāng) 反壓要適當(dāng)，太小時鐵罐易產(chǎn)生脹罐、凸角等缺陷，玻璃罐則會產(chǎn)生跳蓋現(xiàn)象，太大時鐵罐容易產(chǎn)生癟罐等。,,3、使用的冷卻水水質(zhì)應(yīng)符合工業(yè)衛(wèi)生的要求 含菌數(shù)應(yīng)低，如果使用嚴(yán)重污染的水，事先應(yīng)進(jìn)行加氯處理，防止因污染的冷卻水滲入罐內(nèi)引起罐頭敗壞。,,4、防止殺菌冷卻過程中罐頭生銹。

59、 罐頭在殺菌冷卻過程中尤其是采用鍍錫低的鍍錫鋼板，如掌握不好會產(chǎn)生桔紅色或褐色斑點的銹蝕現(xiàn)象，一般常見于二重卷邊、蓋子的膨脹圈或代號處。,防止罐頭在殺菌冷卻過程中生銹的措施 a、用水質(zhì)良好的水作為殺菌冷卻的介質(zhì)； b、殺菌設(shè)備。容器經(jīng)常去銹，并涂刷耐高溫的鍋爐涂料或擦油； c、水中添加少量的亞硝酸鈉或鉻酸鈉； d、沸水殺菌的水要充分加熱，減少水中氧含量或采用亞硫酸鈉化學(xué)去氧； e、防止空罐受損；

60、 f、擦凈罐外沾附的瑗、糖、鹽等； g、殺菌冷卻時升溫、冷卻時間不宜過長，而且不得冷卻過度。,第五節(jié) 罐頭食品的檢驗,① 外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹。 ② 真空度檢查： ③ 開罐檢查：重量檢驗、感官檢驗、化學(xué)指標(biāo)檢驗等。 ④ 微生物檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度下5～7天，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。,,,,,第六節(jié) 罐藏食品常見的質(zhì)量問題,常見的變質(zhì)現(xiàn)象： ? 脹罐 ?

61、 平蓋酸敗 ? 硫化黑變 ? 罐內(nèi)壁腐蝕 ? 其它（變色、變味、產(chǎn)生沉淀等）,,,(一) 脹罐 脹罐根據(jù)原因，可分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹罐；根據(jù)程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。 1、物理性脹罐 裝罐量過多、頂隙過小、排氣不足、殺菌后冷卻過快等造成。物理性脹罐一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。 2、化學(xué)性脹罐 酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，并

62、產(chǎn)生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了一定時期的罐頭。,,3、細(xì)菌性脹罐 由可產(chǎn)氣的細(xì)菌引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)。原因： (1)殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強）、嗜熱菌等在罐頭內(nèi)殘留。細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強的細(xì)菌。 (2)罐頭密封不完全 ① 所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐性； ② 腐敗菌特征為菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。,,腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑 一般在罐頭殺菌結(jié)束，冷卻時

63、與冷卻水進(jìn)入。 防止措施 ① 嚴(yán)格把好封口質(zhì)量關(guān)； ② 加強冷卻水的衛(wèi)生管理； 冷卻水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，每mL含菌量低于100個，有效余氯量3～5ppm。,,(二) 平蓋酸敗 原因：殺菌不足所致。 ● 罐內(nèi)殘存的微生物生長，但只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，故內(nèi)容物酸度增加而外觀無變化。 ● 常見的菌種有嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等，俗稱平酸菌。,,(三) 黑變或硫臭腐敗 ● 食品中化學(xué)成分（主

64、要是含硫蛋白質(zhì)）在微生物作用下或在加工過程中（主要是加熱） 分解產(chǎn)生的硫化氫與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，形成藍(lán)紫色、黑色斑點，并沉積在食品表面。 ● 主要菌種有：致黑梭狀芽孢桿菌。 常發(fā)生在低酸性罐頭食品，作用菌的耐熱性較低。,,(四） 罐頭容器的損壞和腐蝕 1、常見的腐蝕現(xiàn)象 ① 酸均勻腐蝕 在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象。均勻腐蝕的速度一般是初期比后期要快。 熱浸鐵－表面呈現(xiàn)羽毛狀斑紋；

65、 電鍍鐵－表面呈現(xiàn)魚鱗狀斑紋。 發(fā)生均勻腐蝕時，罐內(nèi)食品溶錫量增高，如在國家標(biāo)準(zhǔn)（200mg/kg）之下，允許有均勻腐蝕。,,② 氧化圈（局部腐蝕） 罐內(nèi)壁氣液交界處發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象。 原因：罐內(nèi)頂隙部殘存氧氣對鐵產(chǎn)生腐蝕作用。 這種腐蝕現(xiàn)象允許存在，但要盡量避免。 ③ 集中腐蝕 也稱為孔蝕，指在罐內(nèi)壁局部面積出現(xiàn)鐵的腐蝕，常在酸性食品或空氣含量高的水果罐頭出現(xiàn)。,,④ 異常脫錫腐蝕

66、 實際上是進(jìn)展速度快的均勻腐蝕。 原因：某些食品含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸促 進(jìn)化學(xué)反應(yīng)造成快速脫錫。⑤ 硫化腐蝕 一些含硫蛋白較高的食品，如蝦、蟹等海產(chǎn)品，在殺菌和貯藏時放出硫化氫或分解成其它有機硫化物，與錫、鐵作用產(chǎn)生黑色化合物。 ⑥ 其它腐蝕 硝酸鹽引起的罐內(nèi)壁急劇溶錫；脫氫抗壞血酸可促進(jìn)罐內(nèi)壁錫層腐蝕；花青素的促進(jìn)腐蝕作用。,,2、罐頭內(nèi)壁的腐蝕過程 一般可分為三個階段。

67、 第一階段：Sn溶解、鋼基面外露這一階段越長，對罐頭的貯存越有利。 影響因素：Sn層厚度、罐頭食品的成分等. 第二階段：露鐵面積不斷擴大、產(chǎn)生氫氣，至末期氫脹罐或穿孔。這一過程時間的長短，主要決定于鋼基的耐蝕性。 第三階段：錫層全部溶解.,,3、與罐頭內(nèi)壁腐蝕有關(guān)的各種因素 （1）氧 氧的存在，使Sn溶解速度顯著加快，可形成黑色氧化圈。（2）食品成分 根據(jù)食品對罐內(nèi)壁腐蝕性的

68、大小。 有機酸對腐蝕作用的影響較復(fù)雜 ◆ 酸度越高腐蝕性越強； ◆ pH越低，錫的負(fù)電性越強，越容易出現(xiàn)錫腐蝕； ◆ 含羥基的羧酸，腐蝕作用較緩和；不含羥基的羧酸，腐蝕作用較強烈。,（五）其它常見質(zhì)量問題 1、內(nèi)容物變色 非酶褐變引起的變色、硫化變色、天然色素引起的變色（花青苷與錫形成鹽呈紫色、類黃酮與溶錫反應(yīng)引起黃變） 2、 變味（過熟味、金屬味） 3、 產(chǎn)生沉淀（糖水橘子、清水筍）,,,