天水洋薊罐藏工藝、營養(yǎng)品質(zhì)及有害物質(zhì)殘留測定的研究.pdf

1、本研究以天水綠寶石洋薊為研究材料，采用單因素和正交試驗(yàn)，對罐藏關(guān)鍵工藝和參數(shù)進(jìn)行了研究，確定了洋薊罐頭的加工工藝、配方；采用高效液相色譜儀和紫外/可見分光光度計等對洋薊罐頭的營養(yǎng)、理化、微生物等進(jìn)行了較全面、系統(tǒng)的測定；采用氣相色譜儀、微波消解—原子吸收分光光度計和離子色譜儀測定洋薊罐頭中有害物質(zhì)殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥、重金屬以及硝酸鹽和亞硝酸鹽)，研究結(jié)果如下： 1.通過L9(34)正交試驗(yàn)，篩選出洋薊罐頭護(hù)色的最佳工藝參數(shù)

2、：氯化鈣0.20％、檸檬酸0.04％，、EDTA－2Na 0.20％、Vc 0.15％。 2.通過L4(32)正交試驗(yàn)，篩選出洋薊罐頭配湯的最佳工藝參數(shù)：即異Vc鈉0.2％、檸檬酸0.5％、食鹽18％。 3.確定了洋薊罐藏工藝及參數(shù)，主要參數(shù)：、預(yù)煮溫度95℃、時間15min：加熱排氣，罐頭中心溫度達(dá)到80℃，立刻密封，封口真空度控制0.05～0.07 MPa.；殺菌公式：殺菌公式：5'～15'/100℃。最終產(chǎn)品呈嫩黃

3、色，湯汁較清，有少量鱗片或碎屑；具有洋薊罐頭應(yīng)有的滋味及清涼爽口的香味，無異味；組織細(xì)嫩，無粗纖維，軟硬適中，同一罐中形狀大小一致均勻，花托呈半球形，有少量碎屑，沒有雜質(zhì)。產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/TCS03-2006。 4.天水洋薊罐頭含水量87.4g/100g，蛋白質(zhì)2.75g/100g，灰分0.80 g/100g，VA80.24mg/100g，B18.26 mg/100g，B218.25 mg/100g，B30.82 mg

4、/100g，VC9.05 mg/100g，P68.35mg/100g，Ca50.90 mg/100g，Cu 0.241 mg/100g，F(xiàn)e1.37 mg/100g，Zn1.19 mg/100g，還含有多酚類化合物、菊粉等保健成分。其含有的有效成分：菜薊素、洋薊酸、類黃酮素、苦味素等營養(yǎng)全面豐富。與新鮮洋薊相比，營養(yǎng)成分沒有顯著的差異(P>0.05)。 5.用氣相色譜法一次進(jìn)樣，測定了溴氰菊酯、氯氰菊酯和氰戊菊酯等3種有機(jī)氯農(nóng)藥

5、，以及敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、樂果、殺螟硫磷、甲拌磷等11種有機(jī)磷農(nóng)藥。測定結(jié)果為未檢測到農(nóng)藥。該法有機(jī)氯回收率94％～103％之間，變異系數(shù)9.8％～13％；有機(jī)磷回收率85％～106％，變異系數(shù)小于18％的有10種，變異系數(shù)為32％的有1種。 6.鉛、鎘、汞和砷等重金屬測定結(jié)果分別為：0.1521 mg/100g、0.012 mg/100g、0.002 mg/100g、0.04 mg/100g，都沒超過國家限定含量。用微

6、波消解預(yù)處理樣品，消解11分鐘就消解徹底，而用其他方法消解需要幾個小時，且消解不完全。采用原子分光光度法測定加標(biāo)回收率96％～103％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差0.9％～3.5％。 7.采用離子色譜法測定洋薊罐頭的硝酸鹽含量為1.53×102 mg/kg，亞硝酸鹽1.25mg/kg，小于國家限定含量≤3000mg/kg和≤4mg/kg。色譜條件：IonPac AS14分析柱(4×250mm)(Dionex)；IonPac AG14保護(hù)柱(4