xx酒家作業(yè)流程

1、幽香泉酒家作業(yè)流程一、準(zhǔn)備工作1、樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。（3）樣品的碼盤(pán)、擺放要美觀大方，引人注目。（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生

2、。（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30；下午：5：002、工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。（3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打

3、開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；B、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。3、準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。4、制備調(diào)料自制的

4、調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。（1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。（3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚(yú)汁等常用的各種調(diào)味汁。二、餐前檢查五、退菜處理1、接受退菜無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理

5、，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。2、分類處理對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰。（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。3、制定糾正措施占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制

6、定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺(tái)1、調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。2、余料處理沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。3、清理臺(tái)面將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子