畢業(yè)綜合實踐報告淺析酒店采購成本控制——以皇家驛站酒店為例

1、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢業(yè)綜合實踐報告第1頁引言本論文以皇家驛站為例，對酒店就如何進(jìn)行采購成本的控制與管理——在實際操作與執(zhí)行管理任務(wù)時所出現(xiàn)的問題進(jìn)行深一步的分析與探討總結(jié)，著重于對該案例的實際分析并提出相應(yīng)解決辦法。目前，該酒店的整體發(fā)展水平仍處于初級階段，尤其在采購成本控制這一環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的管理漏洞較多，問題比較嚴(yán)重，導(dǎo)致在客觀上無法有效地控制采購成本，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞。本論文中主要借鑒了《旅游企業(yè)財務(wù)管理》，《管理會計》以

2、及相關(guān)采購成本控制書籍中所能夠涉及該問題的一些思考方式、邏輯理念。其中九華山莊集團(tuán)有限公司董事、副總經(jīng)理徐振宏在2012年《中國飯店采購供應(yīng)》第十期中發(fā)表的《酒店運營中如何控制成本》這篇文章中所主要闡述解析的采購成本對整個酒店成本控制的重要性、以及其最核心的觀點：“減少中間環(huán)節(jié)，在成本管理方面，從高層到基層，一定要一抓到底，做到人人有責(zé)，成本就能得到有效控制”，這個管理意識影響到了我對皇家驛站酒店的采購現(xiàn)狀與應(yīng)對措施之間應(yīng)該如何平衡兩者

3、之間的關(guān)系，并能達(dá)到真正的控制管理效果。經(jīng)過我對皇家驛站采購部的日常工作的分析與調(diào)研，總結(jié)實習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)了以下主要兩個問題，制度的模糊性和管理意識的缺失，這兩樣是控制成本的關(guān)鍵，也是每個酒店采購成本控制的核心，而我所研究探討的目的在于針對皇家驛站采購現(xiàn)狀，如何在實際操作過程中找到完善解決的辦法。本論文依據(jù)皇家驛站在采購管理過程中出現(xiàn)的問題一一對應(yīng)提出相關(guān)解決辦法與建議，并以2012年10月采購部與原材料供貨商協(xié)議定價這一實例詳細(xì)闡述采購

4、的實際工作過程。1.皇家驛站簡介三百千（北京）酒店有限公司——“皇家驛棧”，注冊成立于2008年4月，由北京大成有方酒店管理有限公司投資建設(shè)，并已于2009年8月加入了世界小型奢華酒店集團(tuán)（SMALLLUXURYHOTELSOFTHEWLD），成為其成員。酒店位北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢業(yè)綜合實踐報告第3頁因此，控制采購成本對一個飯店的經(jīng)營業(yè)績至關(guān)重要。采購成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤的增加，

5、以及飯店競爭力的增強。由于原材料成本占營業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。通過我對整理該企業(yè)2012年度銀行以及現(xiàn)金賬戶的日常支出明細(xì)中，可以得知，其中所支付的供應(yīng)商貨款占到了31%35%左右的比例，是繼支付員工工資以及獎金的支出外占比最重的一部分支出。而其中，負(fù)責(zé)餐飲部中廚房食品原材料供貨商的貨款則是其中的重中之重，所占比重達(dá)到了55%60%。而該企業(yè)成立剛

6、剛不久，在采購供應(yīng)的管理方面并沒有形成有效成熟的管理機制，在很多方面還存有不足，導(dǎo)致在對供應(yīng)商無論是貨品質(zhì)量還是服務(wù)方面都無法形成行之有效的管理。2.1原材料采購主要特點皇家驛棧餐飲部的市場定位以及所提供的服務(wù)而言，有別于一般酒店：其市場標(biāo)準(zhǔn)為配合酒店整體消費水平，推出“精”菜品，菜品定位為創(chuàng)意中國宮廷菜，主要為迎合有高端，有文化特色精品需求的顧客提供。相應(yīng)對于食品原材料采購則主要有以下要求和特點：2.1.1整體訂貨量小由于酒店飲食服務(wù)