百勝餐飲物流運(yùn)作模式分析

1、0百勝餐飲物流運(yùn)作模式分析■文／徐賢浩孫永力李軼琰百勝餐飲集團(tuán)目前在中國250個城市擁有1100家肯德基、140家必勝客(PizzaHut)、1家TacoBell和8家必勝宅急送餐廳。為了滿足如此一個龐大網(wǎng)絡(luò)的供應(yīng)，百勝需要一個高效的物流網(wǎng)絡(luò)，能夠迅速實現(xiàn)包括易腐爛食品在內(nèi)的各種產(chǎn)品的長途運(yùn)輸。百勝餐飲的物流服務(wù)模式在美國，百勝的配送一直由專業(yè)第三方物流公司MeclaneFoodService來做，所以最初也想把美國的合作伙伴請到中國來

2、繼續(xù)為其服務(wù)。當(dāng)時中國市場小，營運(yùn)條件落后，讓Meclane望而卻步。百勝從1987年進(jìn)入中國到現(xiàn)在，一直都找不到一家理想的第三方物流公司，因而該公司創(chuàng)造出了業(yè)內(nèi)公認(rèn)的“靈活而實用”的物流運(yùn)營模式：自我服務(wù)供應(yīng)商提供物流服務(wù)第三方物流服務(wù)(見圖1)。百勝自我的物流服務(wù)比例占50％，主要進(jìn)行核心業(yè)務(wù)以及有特殊要求的產(chǎn)品的物流服務(wù)，配送核心城市和餐廳密集型區(qū)域的核心產(chǎn)品，如必勝客餐廳的沙拉、肯德基餐廳的薯條(溫度要求高)；第三方提供物流服務(wù)

3、的比例占40％，主要是在分散的區(qū)域以及對溫度要求不是很高的產(chǎn)品；供應(yīng)商提供物流服務(wù)的比例占10％，如湖南省長沙市有一家面包供應(yīng)商。餐廳種類雖只有三種，但總數(shù)量近千家分布全國各地，每種餐廳配送的食物品種和狀態(tài)都不完全一致，而且在一些地方還會有些地域差異，這對控制成本是個不利因素。百勝采72中國物流與采購2oo7~9N用解決方案的是配備一種能在同一輛車中營造不同溫度的車輛。這樣，百勝可以先把所有食品集中到配送中心，根據(jù)每家餐廳的需要將需要配

4、送的原料集中到一輛車中，然后一次性配送到餐廳。這雖然提高了物流部門的成本，但卻便利了餐廳的運(yùn)作，同時也提高了百勝的服務(wù)品質(zhì)。百勝餐飲的物流管理經(jīng)驗有關(guān)資料顯示，在一家連鎖餐飲企業(yè)的總體配送成本中，運(yùn)輸成本占60％左右，而運(yùn)輸成本中的55％～60％又是可以控制的。百勝在利用運(yùn)輸環(huán)節(jié)節(jié)約物流成本上是圍繞以下六個方面展開的(見圖2)。盡管中國百勝餐飲已有100多輛車，但還是不能滿足其所有的配送需求，因而將一部分配送任務(wù)外包出去，并遵循三條原則

5、：對于特別遠(yuǎn)的路程，車輛無法在一天內(nèi)返回就外包出去。因為百勝的車輛回程不能運(yùn)輸其他公司的貨，配送所花的時間過長，會提高成本。一些特殊的路線也必須外包出去，如百勝的司機(jī)一般不擅長山路，路線中有山路的部分可以交給維普資訊別的公司來做。對于長途運(yùn)輸，百勝餐飲集團(tuán)有時會雇用更熟悉路況的當(dāng)?shù)剡\(yùn)輸企業(yè)。這種方法使公司能夠節(jié)省成本，因為它在市場低迷時無須支付卡車及司機(jī)方面的成本，而一旦市場反彈，與這類當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的長期合作關(guān)系有助于確保有足夠的車輛滿足公

6、司產(chǎn)品的運(yùn)輸。由于連鎖餐飲業(yè)餐廳的進(jìn)貨時間是事先約定好的，這就需要配送中心就餐廳的需要制定一個類似列車時刻表的主班表，此表是針對連鎖餐飲餐廳的進(jìn)貨時間和路線詳細(xì)規(guī)劃制定的。眾所周知，餐廳的銷售存在著季節(jié)性波動，因而主班表至少有旺季、淡季兩套方案。有必要的話，應(yīng)該在每次營業(yè)季節(jié)轉(zhuǎn)換時重新審核運(yùn)輸排程表。安排主班表的基本思路是，首先計算每家餐廳的平均訂貨量，設(shè)計出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，最終達(dá)到總行駛里程最短、所需司機(jī)人數(shù)和車輛

7、數(shù)最少的目的。對于產(chǎn)品保鮮要求很高的連鎖餐飲業(yè)來說，盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率，可以有效地降低物流成本。在運(yùn)輸方面，餐廳所在路線的總貨量不會發(fā)生變化，但配送頻率上升，結(jié)果會導(dǎo)致運(yùn)輸里程上升，相應(yīng)地油耗、過路橋費(fèi)、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)和司機(jī)人工時都要上升。在客戶服務(wù)上，餐廳下訂單的次數(shù)增加，相應(yīng)的單據(jù)處理作業(yè)也要增加。從增大卡車尺寸、改變作業(yè)班次和二次出車三個方面著手提高卡車的利用率。由于大型卡車可以每次裝載更多的貨物，一次出車可以配送更

8、多的餐廳，由此延長了卡車圖2百勝運(yùn)輸成本最小化的措施的在途時間，從而增加了其有效作業(yè)的時間。雖然大型卡車單次的過路橋費(fèi)、油耗和維修保養(yǎng)費(fèi)高于小型卡車，但其總體上的使用費(fèi)用絕對低于小型卡車。運(yùn)輸成本是最大項的物流成本，所有別的職能都應(yīng)該配合運(yùn)輸作業(yè)的需求。所謂改變作業(yè)班次就是指改變倉庫和其他職能的作業(yè)時間，適應(yīng)實際的運(yùn)輸需求，提高車輛的利用率。而朝九晚五的作業(yè)時間表只會限制發(fā)車和收貨時間，從而限制卡車的使用。如果配送中心實行24小時作業(yè)，

9、卡車就可以利用晚間二次出車配送，大大提高車輛的時間利用率。在實際物流作業(yè)中，一般會將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個時間段收貨，據(jù)此制定倉儲作業(yè)的配套時間表，從而將卡車?yán)寐首畲蠡０賱傥锪髯畲蟮某杀揪褪沁\(yùn)輸成本，運(yùn)輸成本的多少主要在于里程的多少，而里程的多少很大程度上取決于路線的安排。百勝每年都會有超過200家新店開張。要跟上這種迅速擴(kuò)張的腳步，百勝只能對自己的物流部門提出更高的要求：改變以前的靜態(tài)路線安排，轉(zhuǎn)變?yōu)閯討B(tài)模式

10、。百勝的物流部門與餐廳一直有一個協(xié)議，一周送3次貨，然后根據(jù)每個配送中心所要配送的餐廳，制定配送路線表。最初，百勝物流按照排好的路線表在固定的時間把貨送到餐廳，就像列車一樣，在固定的時間走固定的路線。但后來百勝發(fā)現(xiàn)每次的配送車并不都是滿的，如果車輛閑置太多，則會增加成本，所以百勝最終改變這種固定的模式，對路線重新進(jìn)行安排。配送中心根據(jù)餐廳的銷售預(yù)估送貨，而餐廳的銷售預(yù)估經(jīng)常變動，因而配送中心的路線安排也必須實時。采用這種變動式的排班方式