《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 仁懷大曲醬香綜合基酒》編制說明

1、113《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)仁懷大曲醬香綜合基酒》（征求意見稿）編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源（一）任務(wù)來源在完成全國首個酒類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、貴州首個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》發(fā)布實施的基礎(chǔ)上，為了確保以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)醬香白酒生產(chǎn)，確保食品（白酒）質(zhì)量安全，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范醬香酒亂象，保護(hù)貴州茅臺酒為首的民族醬香傳統(tǒng)工藝，傳承醬香非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，《仁懷大曲醬香一至七輪次基酒》和《仁懷大曲醬香綜合基酒》這兩個標(biāo)準(zhǔn)于2015年10月13日獲得貴州

2、省衛(wèi)生計生委準(zhǔn)予立項為省級食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)項目（貴州省衛(wèi)生計生委關(guān)于同意《仁懷大曲醬香一至七輪次基酒》等2項貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項的通知），為完成省衛(wèi)生計生委下達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)，貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院仁懷分院和仁懷醬香白酒科研所成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組負(fù)責(zé)歸口和起草。（二）主要工作過程（二）主要工作過程在《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)有基礎(chǔ)上，仁懷市組建了由仁懷醬香白酒科研所和貴州省質(zhì)檢院仁懷分院為聯(lián)合牽頭單位標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

3、，開展以下工作：1.深入企業(yè)調(diào)研，形成了標(biāo)準(zhǔn)編制工作分析報告深入企業(yè)調(diào)研，形成了標(biāo)準(zhǔn)編制工作分析報告2016年1月至6月，起草工作組多次深入白酒生產(chǎn)企業(yè)一線，對省內(nèi)外白酒生產(chǎn)企業(yè)，茅臺酒廠、董酒廠、珍酒廠、郎酒廠、習(xí)酒廠、青酒廠、金沙回沙酒廠及仁懷地方規(guī)模白酒企業(yè)累計百余家，開展標(biāo)準(zhǔn)項目起草工作調(diào)研，了解企業(yè)生產(chǎn)中涉及的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需求及存在困難問題，同時，工作組根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)項目需要對布點(diǎn)企業(yè)313先后采集了仁懷不同海拔、區(qū)域、規(guī)模的代表企業(yè)輪

4、次酒及綜合酒樣品300余批次，采集了實物標(biāo)樣來源基地300余批次，采集了仁懷外（四川、湖北、山東、福建、廣西等）50余批次，采集了大曲醬香、麩曲醬香、碎沙、翻沙、竄酒等不同工藝樣品100余批次，利用分析方法對其58種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，尤其對健康特定因子吡嗪類、總多酚進(jìn)行了反復(fù)測試，經(jīng)分析匯總，隨著輪次酒次數(shù)增多，吡嗪類及總多酚含量會增加，且不同工藝其含量不同，大曲醬香輪次酒和綜合基酒占明顯優(yōu)勢，遠(yuǎn)高于其它工藝和產(chǎn)區(qū)的白酒。其參數(shù)設(shè)置一定

5、科學(xué)的界限值，可有效的把不同產(chǎn)區(qū)、不同工藝的白酒區(qū)分出來。6.修改優(yōu)化完善實施方案，加速推進(jìn)實物標(biāo)準(zhǔn)品研發(fā)工作修改優(yōu)化完善實施方案，加速推進(jìn)實物標(biāo)準(zhǔn)品研發(fā)工作2016年12月至2017年5月，制定《20172018年度年度仁懷大曲醬香酒地方標(biāo)準(zhǔn)體系項目實施方案》，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)樣準(zhǔn)確性檢驗、均勻性檢驗以及穩(wěn)定性檢驗，其中跟蹤基準(zhǔn)樣穩(wěn)定性檢驗的時間段分為1個月、3個月、6個月和12個月。2017年11月，工起草作組組織專家到標(biāo)準(zhǔn)樣研制來源基地

6、對各輪次基酒開展初篩分級工作，并取樣進(jìn)行理化篩選。2018年3月，組織專家對初篩的酒樣進(jìn)行均勻性和穩(wěn)定性實驗，分別對其理化和感官進(jìn)行跟蹤驗證。2018年6月，組織白酒專家對實物標(biāo)樣進(jìn)行驗收，得到了專家的一致通過。同時，起草工作組完成了標(biāo)準(zhǔn)樣定值報告和分裝工作。同時，起草編制了《仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件》。7.對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析匯總，形成內(nèi)審標(biāo)準(zhǔn)文本對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析匯總，形成內(nèi)審標(biāo)準(zhǔn)文本2018年1月至2月，組織開展各種不同工藝、不