《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 仁懷大曲醬香綜合基酒》編制說(shuō)明

1、113《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)仁懷大曲醬香綜合基酒》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源（一）任務(wù)來(lái)源在完成全國(guó)首個(gè)酒類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、貴州首個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》發(fā)布實(shí)施的基礎(chǔ)上，為了確保以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)醬香白酒生產(chǎn)，確保食品（白酒）質(zhì)量安全，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范醬香酒亂象，保護(hù)貴州茅臺(tái)酒為首的民族醬香傳統(tǒng)工藝，傳承醬香非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，《仁懷大曲醬香一至七輪次基酒》和《仁懷大曲醬香綜合基酒》這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)于2015年10月13日獲得貴州

2、省衛(wèi)生計(jì)生委準(zhǔn)予立項(xiàng)為省級(jí)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目（貴州省衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于同意《仁懷大曲醬香一至七輪次基酒》等2項(xiàng)貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知），為完成省衛(wèi)生計(jì)生委下達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)，貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院和仁懷醬香白酒科研所成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組負(fù)責(zé)歸口和起草。（二）主要工作過(guò)程（二）主要工作過(guò)程在《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)有基礎(chǔ)上，仁懷市組建了由仁懷醬香白酒科研所和貴州省質(zhì)檢院仁懷分院為聯(lián)合牽頭單位標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

3、，開(kāi)展以下工作：1.深入企業(yè)調(diào)研，形成了標(biāo)準(zhǔn)編制工作分析報(bào)告深入企業(yè)調(diào)研，形成了標(biāo)準(zhǔn)編制工作分析報(bào)告2016年1月至6月，起草工作組多次深入白酒生產(chǎn)企業(yè)一線，對(duì)省內(nèi)外白酒生產(chǎn)企業(yè)，茅臺(tái)酒廠、董酒廠、珍酒廠、郎酒廠、習(xí)酒廠、青酒廠、金沙回沙酒廠及仁懷地方規(guī)模白酒企業(yè)累計(jì)百余家，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目起草工作調(diào)研，了解企業(yè)生產(chǎn)中涉及的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需求及存在困難問(wèn)題，同時(shí)，工作組根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目需要對(duì)布點(diǎn)企業(yè)313先后采集了仁懷不同海拔、區(qū)域、規(guī)模的代表企業(yè)輪

4、次酒及綜合酒樣品300余批次，采集了實(shí)物標(biāo)樣來(lái)源基地300余批次，采集了仁懷外（四川、湖北、山東、福建、廣西等）50余批次，采集了大曲醬香、麩曲醬香、碎沙、翻沙、竄酒等不同工藝樣品100余批次，利用分析方法對(duì)其58種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，尤其對(duì)健康特定因子吡嗪類、總多酚進(jìn)行了反復(fù)測(cè)試，經(jīng)分析匯總，隨著輪次酒次數(shù)增多，吡嗪類及總多酚含量會(huì)增加，且不同工藝其含量不同，大曲醬香輪次酒和綜合基酒占明顯優(yōu)勢(shì)，遠(yuǎn)高于其它工藝和產(chǎn)區(qū)的白酒。其參數(shù)設(shè)置一定

5、科學(xué)的界限值，可有效的把不同產(chǎn)區(qū)、不同工藝的白酒區(qū)分出來(lái)。6.修改優(yōu)化完善實(shí)施方案，加速推進(jìn)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)品研發(fā)工作修改優(yōu)化完善實(shí)施方案，加速推進(jìn)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)品研發(fā)工作2016年12月至2017年5月，制定《20172018年度年度仁懷大曲醬香酒地方標(biāo)準(zhǔn)體系項(xiàng)目實(shí)施方案》，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)樣準(zhǔn)確性檢驗(yàn)、均勻性檢驗(yàn)以及穩(wěn)定性檢驗(yàn)，其中跟蹤基準(zhǔn)樣穩(wěn)定性檢驗(yàn)的時(shí)間段分為1個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月和12個(gè)月。2017年11月，工起草作組組織專家到標(biāo)準(zhǔn)樣研制來(lái)源基地

6、對(duì)各輪次基酒開(kāi)展初篩分級(jí)工作，并取樣進(jìn)行理化篩選。2018年3月，組織專家對(duì)初篩的酒樣進(jìn)行均勻性和穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)其理化和感官進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。2018年6月，組織白酒專家對(duì)實(shí)物標(biāo)樣進(jìn)行驗(yàn)收，得到了專家的一致通過(guò)。同時(shí)，起草工作組完成了標(biāo)準(zhǔn)樣定值報(bào)告和分裝工作。同時(shí)，起草編制了《仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件》。7.對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析匯總，形成內(nèi)審標(biāo)準(zhǔn)文本對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析匯總，形成內(nèi)審標(biāo)準(zhǔn)文本2018年1月至2月，組織開(kāi)展各種不同工藝、不