營養(yǎng)科食品操作（原材料準備、處理、貯存、運送）標準與程序

1、營養(yǎng)科食品操作（原材料準備、處理、貯存、運送）標準營養(yǎng)科食品操作（原材料準備、處理、貯存、運送）標準與程序與程序1、原材料采購食堂設采購員1名。采購完畢后認真填好采購單并簽名。采購物品回單位后交食堂庫管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、庫管員及廚師長各一份，庫管員用于月底盤點，廚師長用于月底結帳，然后存檔。①、糧、油、肉、調味品等工作流程：啟動供貨商信息系統(tǒng)→考察供貨廠家→市場詢價→評價對比→確定供貨合作伙伴→編制進貨計劃→通知送貨②

2、、蔬菜、干貨等工作流程：填寫采購計劃單→檢查車輛衛(wèi)生→市場詢價→感官檢查品質→成交確認→啟運目的地→交貨驗收→匯總、登記、簽字、報賬③、控制措施a堅持貨比三家，嚴把采購質量關。b進貨必索證，并健全臺帳登記手續(xù)。有關進貨憑證如對方營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報告等復印件上報所在單位備案。c采購員外出采購須有一人協(xié)同記帳。2、原材料驗收食堂設庫管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底

3、盤點。①、工作流程：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生②、控制措施：a驗收過程中要認真檢查廠家、生產(chǎn)日期、保質期、批號標識及動物檢疫證明；b嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)，并填寫臺帳和貨架標簽。③原材料要隔墻離地，分類擺放，防止污染。（三）配份①工作流程：準備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放②控制措施：a認真檢查質量，不合格的半成品不許配份。b主

4、料、輔料、調料的配份要符合技術要求，不許超量加工。c稱量要準確，各種材料不許遺漏在臺面、地面上。d配好的菜碼放整齊，保持臺面、地面、器具清潔。（四）菜品烹飪①工作流程：設備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內(nèi)溫→蓋蓋運送→填記錄→搞衛(wèi)生②控制措施：a在烹飪過程中，做到人不離鍋，人走火滅。b加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達到70℃。c嚴格執(zhí)行生熟分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。d

5、嚴禁加工剩飯菜，嚴禁超量加工。（五）主食蒸煮①工作流程：設備安檢→領料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→打掃衛(wèi)生②控制措施：a檢查設備是否正常運行，防止事故發(fā)生。b倒米適量，放水不許滿，搓洗不許撒。嚴禁用水沖洗。c成型后的半成品應放在指定位置蓋好，防止污染。d蒸面食時，先開鍋后上屜，門關緊不漏氣，按時間準下屜。5、現(xiàn)場售餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。負責打餐的員工要固定窗口。食堂經(jīng)理要隨時掌握