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1、日本と中國の食文化対比 日本と中國の食文化対比はじめに食事とは、食品を食べることで、 「メシ」とも呼ばれる。人間が生命を維持し活動や成長をするためには、栄養(yǎng)素を摂取する必要がある。そのための手段が食事である。味を楽しむためにも行われる。食事の時刻、回數(shù)、調(diào)理法、內(nèi)容には文化や宗教、栄養(yǎng)學(xué)、好みが反映される。これは食生活と呼ばれる。食生活の基礎(chǔ)は、海を含める大地から恵まれる食材である。そして、その食べ物としての利用の方法や技術(shù)、さらにその
2、習(xí)慣や風(fēng)俗を體系となって、それは地域によって大いに異なる。日本と中國は一衣帯水の隣國であるから、昔からずっと交流を続いている。特に文化の分野で、中日両國の間の交流と影響は深かった。古くから人間は生きていくために、飲食と深い関係を結(jié)んだ。時代の変化につれて、だんだん民族の風(fēng)習(xí)と変わった。地域と生活習(xí)慣の違いによって、飲食の特徴やタブー、禮儀作法なども違っている。昔から、中日両國は飲食分野で交流と影響は始まった。稲作文化を日本に伝えたのを始
3、め、その影響も深くなった。しかし、違ったところも多くある。飲食から民族の思想を窺える。次には、中日両國の飲食における異同を?qū)澅趣工毪长趣蛲à袱?、その民族思想の異同と根源を探求したい。本論一、日本と中國の飲食特徴の対比1、中日両國における食材の対比1﹒1 日本料理の食材現(xiàn)在、私達(dá)は日本的な食事を「和食」とよんでいる。和食のイメージというのは、米?魚?野菜が基本である。日本人は米を富に象徴している。これは米を盛っている藁袋から見える。日本で
4、は米が世に出た後から、その主食は他の食物に代わっていない。これは米がおいしく、保存しやすく、良質(zhì)な澱粉を含んで、カロリーが高いなどの長所があるから。日本人は米が好きという飲食習(xí)慣があるから、食事をするとき、どんな豊かな料理があっても、米は欠けられないものである。人生禮儀の中に、特に人生の要となるとき、米は欠けない。新生命が誕生するとき、結(jié)婚を決定するとき、亡くなるとき、神に米を供える。日本人はこれを人生三度と言われ、必ず神様に米を供える
5、。日本で、食材の種類はそんなに多くない。和食とは何かと問われば、おそらく外國人の答えはすき焼き、てんぷら、壽司である。日本人からも同様の答えが返ってくるに違いない。何よりも日本における食文化の特質(zhì)とは、米を中心に魚介や野菜を基本とした食事パターンである。他とは異なり豚などの肉類を排除してきたところに最大の特色がある。しかし社會的現(xiàn)象としては、江戸幕府が成立した 1600 年以降に、肉食禁忌は最高潮に達(dá)するが、肉に代わって油分の少ない魚が
6、より好まれた。動物性タンパクの供給上の問題もあり、一般的に揚(yáng)げ物を除いて、油脂類は遠(yuǎn)ざけられるようになった。それで、日本料理の食材は魚と野菜を主體とした。日本人は生物が好き。これは日本の風(fēng)習(xí)にふさわしい習(xí)慣である。日本は海に囲まれて、魚介類が豊富である。加工しないで、或いはできるだけ少なく加工するのは、食材の新鮮度をよく保持できる上に、ビタミンを損なうことも少ない。その海産物の自身は塩分を含めて味わいがあり、また塩が消毒の効果があるから
7、、生で食べてもよろしい。この他に、日本の水質(zhì)がいい、溫度の変化も小さい、寒い地域も多くないから、生物や冷たい物を食べることにかなっている。このため、調(diào)理の方法も中國より少ない。會はほとんどない。本膳料理は公家の大饗料理を受け継ぎつつも、寺家の精進(jìn)料理の技術(shù)などを取り入れて、室町期に完成した本格的な料理様式である。調(diào)理法にも煮たり、蒸したり、焼いたり、さまざまな技法が駆使されたほか、蝦夷地との交易により昆布も大量に使用されている。まさに技
8、術(shù)的にも味覚的にも、日本料理は、この時期にほぼ完成したと言える。懐石料理は茶會の席で出される料理である。一汁三菜の簡素な手料理で、量も多くない。戦國期から近世初頭にかけて成立する懐石料理は、本膳料理と精進(jìn)料理の雙方の利點(diǎn)を取り入れた新たな料理様式で、日本料理の極致とも言える。宣教師ロドリゲスは、懐石料理について、 「裝飾用の料理や冷たい料理を捨て去り、代わりに暖かく十分に調(diào)理した料理を適當(dāng)なところで出す」 、と『日本教會史』に記している
9、。まさに懐石料理は、日本料理の頂點(diǎn)を極めたものと言える。 [①]精進(jìn)料理は肉、魚など動物性の材料を使わないで、野菜を中心にした食材で料理される。中世には、さまざまな料理様式が成立を見て、いわゆる日本料理が確立するが、新たな料理法導(dǎo)入の始まりとなるのは精進(jìn)料理である。精進(jìn)料理は中國で発達(dá)を見たもので、言うまでもなく仏教の精進(jìn)にちなみ、殺生戒をもっとも重要な戒律と見なす立場から、魚肉類を一切省いた料理を指した。精進(jìn)料理は本膳料理にも影響を與
10、えたが、禪院で行われていた茶禮と深く関係し、特に懐石料理の成立に大きな貢獻(xiàn)を果たすことになる。會席料理は本膳料理が簡略化され、古くから俳人が俳句を披露しあい、風(fēng)情ある酒席で出される料理である。いま、ハレの日の宴會、招待宴、結(jié)婚披露宴などの席で出される料理はほとんど會席料理である。會席料理は一品ずつ出される。2﹒2 中華料理の種類中國料理の調(diào)理法には數(shù)多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社會的に公認(rèn)されている料理
11、は山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理(粵菜) 、福建料理(閩菜) 、江蘇料理、 (蘇菜) 、浙江料理(浙菜) 、湖南料理(湘菜) 、安徽料理(徽菜)があり“中國八大料理”と稱されている。 宋朝以降、魯菜は“北方食”の代表となった。明、清時代には魯菜が宮廷料理の主流となり、北京、天津、東北各地に対して大きな影響を與えた。その特徴の爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られる。秦末から漢初期にかけて初期的に形成され、唐、宋
12、代に急速に発展し、明、清代にはその名聲が全國に広まり、現(xiàn)在では世界中に四川料理レストランを見出すことができる。酸味、甘み、痺れ感、辛味、巧みな油味、濃厚な味付けが特徴で、調(diào)味料として三椒(唐辛子、胡椒、花山椒)と生姜は欠かすことができない。 前漢時代にすでに粵菜の記載があり、南宋時代には皇帝付きコックが広州に隨行する影響を受けた後、明清時代に急速に発展し、さらに対外通商開始後は西洋料理の長所を吸収するとともに粵菜も世界に普及し始め、現(xiàn)在
13、、ニューヨーク市だけでも數(shù)千の広東料理店を數(shù)えるに至っている。原材料の種類は豊富で新奇を好むので変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重視している。 福建料理は福建省閩候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発達(dá)してきた。その特色は色調(diào)が美しく、淡白で滋養(yǎng)があることで名高い。 江蘇料理は南北朝時代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競って“南方食”の二大大黒柱となった。濃厚さの中に淡白さを有し、ふんわり
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