南農(nóng)茶學(xué)概論復(fù)習(xí)課

1、1茶 學(xué) 概 論 朱世桂 025-84399851 email:sgzhu@njau.edu.cn B109了解茶··············· 了解茶··········

2、·····1 茶葉定義········ 茶葉定義········1 茶葉因制造及發(fā)酵程度不同而區(qū)分 茶葉因制造及發(fā)酵程度不同而區(qū)分為：······· 為

3、：·······1茶學(xué)······· 茶學(xué)·······2 學(xué)習(xí)目的與意義······· 學(xué)習(xí)目的與意義····

4、83;··2 茶葉功效歸納如下······ 茶葉功效歸納如下······2 當(dāng)代健康飲 當(dāng)代健康飲料”······ 料”······2國際茶文化交流、世界茶葉科技與產(chǎn)業(yè)

5、發(fā)展需求····· 國際茶文化交流、世界茶葉科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求·····2 茶樹的植物學(xué)分類地位······ 茶樹的植物學(xué)分類地位······2 茶樹形態(tài)特 茶樹形態(tài)特征····

6、· 征·····2 喬木型茶樹······· 喬木型茶樹·······2 茶樹葉片分類形態(tài)特征···· 茶樹葉片分類形態(tài)特征····2 果實(shí)茶樹種

7、子繁殖的器 果實(shí)茶樹種子繁殖的器官··· 官···3 茶樹生物學(xué)年齡···· 茶樹生物學(xué)年齡····3 年生長(zhǎng)周期··· 年生長(zhǎng)周期···3 茶樹的起源······ 茶樹的起源&#

8、183;·····3 傳播····· 傳播·····3 茶樹的生長(zhǎng) 茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境········ 環(huán)境········4 生長(zhǎng)環(huán)

9、境······ 生長(zhǎng)環(huán)境······4 土壤 土壤 pH pH 值······ 值······4 水分···· 水分···

10、3;4 我國茶區(qū)··· 我國茶區(qū)···4 世界 世界茶區(qū)····· 茶區(qū)·····4 茶樹品種栽培知識(shí)···· 茶樹品種栽培知識(shí)····4 茶樹品種····&

11、#183; 茶樹品種·····4 優(yōu)良品種（良種）····· 優(yōu)良品種（良種）·····4 茶樹育 茶樹育種···· 種····4 高產(chǎn)茶園特征與茶園建設(shè)···· 高產(chǎn)茶

12、園特征與茶園建設(shè)····4 產(chǎn)量因子···· 產(chǎn)量因子····4 品質(zhì)因子·· 品質(zhì)因子··4 樹冠培育 樹冠培育-修剪原理茶園管 修剪原理茶園管理····· 理·····4 無公

13、害、有機(jī)茶葉依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)···· 無公害、有機(jī)茶葉依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)····4 生產(chǎn)過程重點(diǎn)要求···· 生產(chǎn)過程重點(diǎn)要求····5 認(rèn)證管理···· 認(rèn)證管理····5 采茶與 采茶與原料·

14、3;···· 原料······5 茶類介紹 茶類介紹 ······· ·······5 按茶色分基本六大茶類 按茶色分基本六大茶類 ·····&#

15、183;· ·······6 按季節(jié)不同來分 按季節(jié)不同來分類····· 類·····6 按制造程序不同來分類······· 按制造程序不同來分類···

16、3;···6 按新茶、陳茶分類······ 按新茶、陳茶分類······7 主要茶類加 主要茶類加工······ 工······7 初加工（制茶）原理·

17、3;··· 初加工（制茶）原理·····7 綠茶加工 綠茶加工 ···· ····7 綠茶名茶薈萃龍井······· 綠茶名茶薈萃龍井······&#

18、183;7 龍井 龍井茶的傳説 茶的傳説········· ·········7 碧螺春····· 碧螺春·····7 紅茶加工··

19、3;···· 紅茶加工·······7 紅碎茶強(qiáng)烈、快速揉切的科學(xué) 紅碎茶強(qiáng)烈、快速揉切的科學(xué)性······ 性······8 青茶加工····· 青茶加工&#

20、183;····8 青茶初加工關(guān)鍵········ 青茶初加工關(guān)鍵········8 閩北武夷巖茶品質(zhì)特 閩北武夷巖茶品質(zhì)特點(diǎn)······· 點(diǎn)··

21、·····8 閩南鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)······· 閩南鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)·······8 黑茶加工········ 黑茶加工····&#

22、183;···8 渥堆的定 渥堆的定義 ······ ······8 渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)····· 渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)·····8 再加工茶 再加工茶-- -- 花茶窨制 花茶窨制 ·

23、;······· ········9 茶葉深加 茶葉深加工········· 工·········9 茶飲料

24、茶飲料 ······· ·······9 茶菜 茶菜 ······ ······9 粉茶······ 粉茶·

25、;·····9 粉茶多元化產(chǎn) 粉茶多元化產(chǎn)品········ 品········9 茶葉審評(píng)方法簡(jiǎn)介····· 茶葉審評(píng)方法簡(jiǎn)介····&#

26、183;9 茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的優(yōu)點(diǎn) 茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的優(yōu)點(diǎn):····· ·····9 茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的 茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的要求 要求:····· ·····9 感官評(píng)茶步驟與方法·····

27、· 感官評(píng)茶步驟與方法······9 評(píng)茶項(xiàng)目（內(nèi)容）····· 評(píng)茶項(xiàng)目（內(nèi)容）·····10 常用評(píng)茶術(shù) 常用評(píng)茶術(shù)語······· 語·····

28、··10 烏龍茶、花茶審評(píng)···· 烏龍茶、花茶審評(píng)····10 10 茶葉檢驗(yàn)與鑒別······ 茶葉檢驗(yàn)與鑒別······10 茶葉檢驗(yàn) 茶葉檢驗(yàn) tea tea inspection inspection

29、83;······ ·······10 經(jīng)過多年的不懈努力，近幾年茶葉產(chǎn)品的假冒偽劣問題已得到較好地遏制。但仍有 經(jīng)過多年的不懈努力，近幾年茶葉產(chǎn)品的假冒偽劣問題已得到較好地遏制。但仍有部分企業(yè)產(chǎn)品·········&#

30、183;· 部分企業(yè)產(chǎn)品···········10 10 主要檢驗(yàn)項(xiàng)目 主要檢驗(yàn)項(xiàng)目 ··········· ········&

31、#183;··10 檢驗(yàn)主要依 檢驗(yàn)主要依據(jù) ······· ·······10 茶葉鑒別········ 茶葉鑒別·······

32、;·10 10 茶葉食品安全·········· 茶葉食品安全··········11 11 茶葉原產(chǎn)地保 茶葉原產(chǎn)地保護(hù)········ 護(hù)

33、3;·······11 11 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢＩ７９２４ 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢＩ７９２４——１９９９《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》 １９９９《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》 ，對(duì)原產(chǎn)地域產(chǎn)品規(guī) ，對(duì)原產(chǎn)地域產(chǎn)品規(guī)定了三大特······· 定了三大特······

34、;·11 11 黃山毛峰茶申報(bào)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)·········· 黃山毛峰茶申報(bào)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)··········11 11 全國茶葉原產(chǎn)地域產(chǎn)品 全國茶葉原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)名單 保護(hù)名單 ···

35、········· ············11 茶葉包裝貯存的重要性··········· 茶葉包裝貯存的重要性

36、83;··········11 11 引起茶葉劣變的主要因 引起茶葉劣變的主要因素有········· 素有·········11 色澤劣變的防止方法·

37、;······· 色澤劣變的防止方法········11 香氣劣變的防止方法········· 香氣劣變的防止方法·······&

38、#183;·11 11滋味的劣變的防止方法 滋味的劣變的防止方法 ······· ·······12 12 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低落的防止方法 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低落的防止方法 ········· ·

39、3;·······12 茶葉包裝方 茶葉包裝方式 ············· ·············12

40、 12 茶葉貯存方法常溫貯存····· 茶葉貯存方法常溫貯存·····12 低溫貯存······· 低溫貯存·······12 科學(xué)飲 科學(xué)飲茶····

41、83;····· 茶··········12 茶葉經(jīng)濟(jì)······ 茶葉經(jīng)濟(jì)······12 12 茶葉發(fā)展的前景是光明的····

42、···· 茶葉發(fā)展的前景是光明的········12 12 茶葉貿(mào) 茶葉貿(mào)易········ 易········13 13 茶葉拍賣··&#

43、183;··· 茶葉拍賣······13 13 中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀······· 中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀·······13 茶產(chǎn)業(yè)展望·· 茶產(chǎn)業(yè)展望··14 在崇尚自 在崇尚自然、

44、追求健康的今天，飲茶成了一種新的時(shí)尚······· 然、追求健康的今天，飲茶成了一種新的時(shí)尚·······14 茶文化········· 茶文化·····

45、83;···14 14 茶文化的六大功 茶文化的六大功能····· 能·····14 茶與文化結(jié)合的基本表現(xiàn)形式如下···· 茶與文化結(jié)合的基本表現(xiàn)形式如下····14 茶道一詞什么時(shí)候出現(xiàn)的？···

46、····· 茶道一詞什么時(shí)候出現(xiàn)的？········14 14 當(dāng)代人的茶道觀？········· 代人的茶道觀？·········

47、;14 14 何謂茶道？······ 何謂茶道？······14 14 日本茶道：········· 日本茶道：·········14 韓國

48、茶 韓國茶禮·········· 禮··········14 中國茶道六要素：····· 中國茶道六要素：·····14 茶席是茶道表現(xiàn)的場(chǎng)

49、所········· 茶席是茶道表現(xiàn)的場(chǎng)所·········14“茶” “茶”字的演變與傳播······· 字的演變與傳播·····

50、3;·15 15 茶文化與歷史······· 茶文化與歷史·······15 15 榷茶制········ 榷茶制········

51、15 貢茶······· 茶·······15 茶馬古道········ 茶馬古道········15 茶馬貿(mào)易··&#

52、183;···· 茶馬貿(mào)易·······15 茶文化與旅游········ 茶文化與旅游········15 15我國茶文化旅游資源及特點(diǎn)··

53、3;····· 我國茶文化旅游資源及特點(diǎn)········15 15 茶文化與宗教········ 茶文化與宗教········15 15 三大茶書 三

54、大茶書 ····· ·····16 16 茶與 茶與文學(xué)藝術(shù)······ 文學(xué)藝術(shù)······16 茶具按其材質(zhì)及工藝主要分為以下六類·······&

55、#183; 茶具按其材質(zhì)及工藝主要分為以下六類········16 飲茶的起源與演 飲茶的起源與演變········ 變········16 16 中國飲茶方法的四次較大改變··&

56、#183;·· 中國飲茶方法的四次較大改變·····16 全葉沖泡法······· 全葉沖泡法·······16 茶葉加工簡(jiǎn) 茶葉加工簡(jiǎn)史······· 史&#

57、183;······16 黃茶的產(chǎn)生········ 黃茶的產(chǎn)生········17 黑茶的出現(xiàn) 黑茶的出現(xiàn) ······ ···

58、;···17 白茶的由來和演 白茶的由來和演變······ 變······17 紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 ····· ·····17 青茶的起源···

59、;··· 青茶的起源······17 從素茶到花香 從素茶到花香茶········ 茶········17 飲茶方法發(fā)展趨勢(shì)··· 飲茶方法發(fā)展趨勢(shì)·

60、··17 173軸、骨干枝、細(xì)枝，直到新梢。茶樹分枝習(xí)性分單軸分枝和合軸分枝-樹冠披張狀。修剪-樹冠呈開展?fàn)顟B(tài).。自然生長(zhǎng)的茶樹，無法形成整齊密集的采摘面。 ?芽：葉芽和花芽葉芽分定芽和不定芽，頂芽、駐芽 ?葉：真葉、對(duì)夾葉、魚葉、鱗片 ?花：兩性花 ?果：塑果茶樹葉片分類形態(tài)特征： 茶樹葉片分類形態(tài)特征：1.葉片大小、葉片色澤，以及葉片著角度等。2.葉緣上有鋸齒，鋸齒的大小、疏密受環(huán)境影響較大，一般為 16～32

61、 對(duì)。鋸齒的腺細(xì)胞脫落以后，葉緣上留下褐色的疤痕。3 葉尖的形狀（急尖、漸尖、鈍尖、圓尖)4.茶樹葉片為網(wǎng)狀脈，具有明顯的主脈，并向兩側(cè)發(fā)出許多側(cè)脈，側(cè)脈間又分出幾條細(xì)脈。主脈和側(cè)脈約成 45～80º角，側(cè)脈伸展至邊緣 2/3 處即向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)。側(cè)脈的對(duì)數(shù)隨茶樹品種而異，一般 8～9 對(duì)，多的 10～15 對(duì)，少的 5～7 對(duì)。5.葉片茸毛。真葉、對(duì)夾葉（考慮什么是對(duì)夾葉？聯(lián)系采茶了解什

62、么是開面采？） ?魚葉、鱗片 茸毛，青綠色，葉芽展開后形成的枝葉稱新梢。根據(jù)新梢展葉多少，分一芽一葉梢、一芽二葉梢……，將其摘下即成一芽一葉、一芽二葉的制茶鮮葉原料。花茶樹的花芽由當(dāng)年生新梢上葉芽基部?jī)蓚?cè)的數(shù)個(gè)花原基分化而成，是茶樹的生殖器官。茶樹花芽的形態(tài)一般比葉芽肥大，有一個(gè)較長(zhǎng)的細(xì)柄，生長(zhǎng)錐比較圓平。茶樹無專門的結(jié)果枝，花芽和葉芽同時(shí)著生于葉腋間。茶花著生有單生、對(duì)生、叢生和總狀四種類型。花軸上的頂部芽不能分化為花芽，故屬假總狀

63、花序。果實(shí)茶樹種子繁殖的器官 果實(shí)茶樹種子繁殖的器官；宿萼塑果類型，果實(shí)通常有五室果、四室果、三室果、雙室果和單室果等，它是山茶科植物的特征之一。果實(shí)的大小因品種而不同，直徑一般 3～7 厘米不等。生物學(xué)年齡期：茶樹一生的生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)程。在茶樹的一生中，隨著時(shí)間的推移，在形態(tài)、生理機(jī)能等方面，不斷的起著量和質(zhì)的變化，直至衰亡，形成了不同時(shí)期的茶樹生物學(xué)年齡特點(diǎn)。 科學(xué)上，根據(jù)茶樹不同時(shí)期的生育特點(diǎn)，把茶樹分為四個(gè)生物學(xué)年齡時(shí)期，即幼苗期、

64、幼年期、成年期、衰老期。一. 茶樹生物學(xué)年齡 茶樹生物學(xué)年齡（一）幼苗期是指從茶子萌發(fā)到茶苗出土，出現(xiàn)第一次生長(zhǎng)休止時(shí)為止。在云南，這一時(shí)期約經(jīng)歷 4 個(gè)月。（二）幼年期：是指茶樹從第一次生長(zhǎng)休止到出現(xiàn)第一次開花結(jié)實(shí)為止的時(shí)間。這段時(shí)間里，茶樹是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，性器官還沒有分化成熟，不會(huì)開花結(jié)果，故稱幼年。 茶樹完成幼年期生育約 4-5 年。（三）成年期是指從第一次開花結(jié)實(shí)到出現(xiàn)第一次自然更新時(shí)為止。時(shí)間較長(zhǎng)，受人工栽培刺激的茶樹約

65、 25-30年，生育條件好的，時(shí)間更長(zhǎng)。（四）衰老期經(jīng)過幾次反復(fù)更新，樹體便漸漸趨于死亡。持續(xù)時(shí)間，人工種植情況下，經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)年限一般只有 40-60 年；自然生長(zhǎng)、無人看管、刺激小的“荒蕪“、“丟荒“茶樹，可達(dá)數(shù)百年。二、年生長(zhǎng)周期 二、年生長(zhǎng)周期：茶樹在一年中的生長(zhǎng)年生長(zhǎng)特性： 地上與地下部生長(zhǎng)的交替性、營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的關(guān)聯(lián)性、 “花果相會(huì)”第四節(jié) 第四節(jié) 茶樹的起源與傳播 茶樹的起源與傳播一、起源 起源按植物分類學(xué)的方法，可以追根溯

66、源，先找到茶樹的親緣。據(jù)研究，茶樹所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙子葉植物的繁盛時(shí)期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現(xiàn)，又是在中生代末期白堊紀(jì)地層中；在山茶科里，山茶屬于比較原始的一個(gè)種群，它發(fā)生在中生代的末期至新生代的早期；而茶樹在山茶屬中又是比較原始的一個(gè)種。所以，據(jù)植物學(xué)家分析，茶樹起源至今已有 6000 萬年至7000 萬年歷史了。 茶樹原產(chǎn)我國西南地區(qū)森林，在云南省瀾滄縣邦激發(fā)現(xiàn)有一株樹齡在 1000 年左右

67、的過渡型“茶樹王” 。在勵(lì)海縣南糯山發(fā)現(xiàn)直徑 1.38 米，樹齡 800 多年的栽培型“茶樹王” 。從野生型到過渡型再到栽培型，正是人們從采摘野生茶樹葉到有意識(shí)保護(hù)茶樹一直到人工栽培茶樹的有力物證。它說明，至少在 1000 多年前，云南地區(qū)的居民已經(jīng)采摘茶樹的葉子作為飲料。我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用、栽茶制茶的國家，各國對(duì)茶的認(rèn)識(shí)、利用、生產(chǎn)大都由中國直接或間接傳入。2、傳播 傳播：傳入日本據(jù)《日本后記》 （ 公元 815 ）中記載，日