中餐烹調(diào)技術含答案

1、甘肅秦隴技工學校學校學年度第 學期期末考試 共 頁200 200 級《中餐烹調(diào)技術》試題 級《中餐烹調(diào)技術》試題 B一 選擇題 選擇題1、干貸原料保存前應（ ）A、單獨存放 B、與其它原料共存2、可單用沸水進行處步熱處理加工的烹調(diào)原料是（ ）A、胡蘿卜塊 B、元魚 塊 C、牛肉塊 D、碗豆塊3、可除去烹調(diào)原料異味的處步處理方法是( )A、出水 B、過油

2、C、汽蒸 d、走紅4、在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別也進行調(diào)味的是（ ）A、麻婆豆腐 B、蔥燒海參 C、清蒸鱸魚 D、 宮保雞丁5、下列菜肴中，利用滑油處步處理的是（ ）A、蔥燒海參 B、水煮牛肉 C、回鍋肉 D、清燒蝦仁6、過油的方法在幾種（ ）A、滑油的炸油 B、滑油和拉面 C、炸油和拉面 D、滑油、溫油7、處步加油中的菜肴、整理

3、洗滌可全都應用到的鮮活原料（ ）A、油菜 B、 活雞 C、活蝦 D、鮮肉8、處步加工時，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（ ）A、鯉魚 B、草魚 C、鰻魚 D、魚時魚9、可在原料中，右用鍘切方法進行加工處理的是（ ）A、雞丁 B、 河 蟹 C、豬肉 D、魚肉10、下列原料中可用抹刀方法進行處理的是（

4、 ）- A、雞脯肉 B、雞腿肉 C、大蝦肉 D、牛肉得分評卷人試卷編號:1、辛辣味類的主要品種的有 2、家畜肉的結構由構成 ３、果品是和 的統(tǒng)放 ４、根據(jù)品質(zhì)和樓次可分為 兩大類 ５、魚的肌肉組織分檔可分為 ６、清澈湯可分為 部位７、堿發(fā)時使用堿溶液有溶液 ８、清湯的特點是湯色

5、澤 湯味 湯汁 ９、給菜的常用方法有 除此之處還有 等特殊方法 １０、繪盤可分為 兩大類 11、普通拼盤包括 等 12、藝術拼盤按其拼擺方法有 等 13、常用的繪菜拼擺方法的 14、點綴有 兩種方法15、 和

6、是計算菜點或成本的兩種方法。得分評卷人三、判斷題 三、判斷題1、香菇又叫冬菇（ ）2、蘿卜中最大營養(yǎng)有是胡蘿卜（ ）3、保存干貨原料應放在架子上（ ）4、火候可分為大火 中火 小火（ ）5、基本味就是酸甜苦辣 咸鮮香七種（ ）6、活雞的處小加工過程就宰殺的理想過程是（ ）7、所謂火候，就是用一 大力，進行空時間的加熱（ ）8、清燒就是原有、一種烹調(diào)原料元料三料的烹調(diào)方法（