烹調加工

1、烹調加工烹調加工本章的內容包括?殺滅食品中的致病微生物?避免烹飪中的交叉污染?再加熱?食品中心溫度計學完本章后您應能?掌握殺滅食品中致病微生物的溫度和時間?辨別食品未燒熟煮透的常見原因?掌握防止食品未燒熟煮透的措施?掌握避免烹飪中交叉污染的措施?掌握食品再加熱的要求?掌握食品中心溫度計的使用和檢查方法一、真實案例【案例9】1998年某日，某市某學校數十名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，供應該校午餐的是學校食堂。在事發(fā)后進行的調查中，部分

2、發(fā)病學生反映發(fā)病前一日中午供應的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，隨后對食堂的檢查發(fā)現(xiàn)加工這批肉丸的蒸箱加熱管有一根已損壞，而當日加工仍按常規(guī)的時間加熱，導致部分肉丸未蒸熟，引起了本期食物中毒?！景咐?0】2001年秋，某地一校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個多小時后，供應給學生食用。150名食用該食品的學生中，有45人在食用厚出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、冷汗、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門

3、菌，確認這是一起沙門菌食物中毒。該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時新鮮雞塊的烹調方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險溫度帶放置4個多小時，造成沙門菌迅速生長繁殖，數量達到可使人中毒的水平，導致了本起食物中毒。【案例11】2005年某日，某電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當日晚餐提供的桶飯。經查，該餐飲公司當日晚餐供應的紅燒豆腐，是在中午從用餐單位處收回的紅

4、燒豆腐中，加入新燒制的豆腐后再次供應。由于中午供應的豆腐中污染了致病菌，經過一下午常溫條件下的貯存，致病菌大量繁殖，在再次供應前也未回鍋加熱，導致了食物中毒的發(fā)生。除少數生食食品外，大部分菜肴都要經過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學性有害成分的重要手段。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預防食物中毒的兩項基本原則。二、殺滅食品中的致病微生物二、殺滅食品中的致病微生物（一）（一）安全的烹飪溫度和時間食品

5、只有經燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品，燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應達到75℃，保持時間15秒以上。（二）食品未燒熟煮透的常見原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因導致的加2、如只能放置在同一操作臺，應按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。一、一、再加熱再加熱食品再加熱不當是導致食物中毒的常見原因之一，因為需要再加熱的

6、食品往往已經在危險溫度帶條件下存放了一段時間（超過2小時），食品中的細菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進行再加熱時應該：1、食品在再加熱前應確認未變質。2、再加熱食品中心溫度必須達到70℃以上。3、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品，一般應徹底解凍后再進行加熱。5、如果用微波爐再加熱食物，應避免食物加熱不均勻。6、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄。7、學校食

7、堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下經高溫徹底加熱后供應。五、食品中心溫度計五、食品中心溫度計使用注意事項（一）使用前閱讀說明書了解應把溫度計插進食品多深，保持多長時間才能取得準確的讀數。把溫度計存放在清洗衛(wèi)生的環(huán)境中。使用溫度計前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。溫度計可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時把深針插進食物的中心（或最厚部分），以測量食品中心的溫度；測量時等候15秒（或說明

8、書建議的時間）后讀取溫度。不要讓溫度計的尖端觸及食品容器的四周及底部。測量湯和醬汁的溫度前，應把湯和醬汁攪勻。每次測量熱和冷的食物后，必須等溫度計的讀數回復后才可使用。測量預包裝食品的表面溫度時，必須把溫度計的探針放在兩件食品的包裝之間，并應避免損壞食品的包裝。（三）檢查和校準溫度計在使用前、墜落后和每過一定時間應進行檢查和校準，以確保讀數準確可靠。1、冰點法把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。把溫度計的探針至少插入冰