中式烹調(diào)基本操作技術(shù)的探討

1、<p>　　中式烹調(diào)基本操作技術(shù)的探討</p><p>　　摘要：中式烹調(diào)的精湛技術(shù)使我國(guó)獲得“美食之國(guó)”的稱號(hào)。中式烹飪的基本操作步驟大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡和勾芡，掌握油溫、火候，以及初步熟處理原食材，操作過程很繁瑣。每個(gè)環(huán)節(jié)操作起來，都需要很強(qiáng)的技術(shù)性，每一環(huán)節(jié)都關(guān)系到菜的成品。本文根據(jù)本人多年的工作經(jīng)驗(yàn)從配菜、調(diào)味、刀工三方面簡(jiǎn)單講述中式烹飪的基本操作技術(shù)并對(duì)我國(guó)烹飪工藝做個(gè)大致的介紹。

2、</p><p>　　關(guān)鍵詞：中式烹調(diào)；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；訓(xùn)練 </p><p>　　中式烹調(diào)是指把現(xiàn)代的加工切配技術(shù)、烹調(diào)方法與中國(guó)傳統(tǒng)上的相結(jié)合，將各種原料、輔料進(jìn)行加熱、調(diào)味，烹制出具有中國(guó)特色風(fēng)味的菜肴的工藝技法。烹調(diào)原料的形態(tài)、質(zhì)地、性能不同，菜肴在形、質(zhì)、色、香、味等方面呈現(xiàn)的也有差異。因操作過程的加熱方法、火候和糊漿處理方式的不同，就形成了合式各樣的烹飪方法。 </p>

3、<p>　　一、中式烹調(diào)的配菜和調(diào)味 </p><p>　　1.中式烹調(diào)的配菜 </p><p>　　1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料進(jìn)行各種式樣的搭配，有異形搭配和同形搭配兩種搭配方式。（1）主料、輔料的異形搭配。異形搭配通俗點(diǎn)講就是主、輔料大小不一、形狀不同。如宮保雞丁的主料雞丁成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配的標(biāo)準(zhǔn)是配料美觀、協(xié)調(diào)、和諧。（

4、2）主料、輔料的同形搭配。同形搭配通俗點(diǎn)講主、輔料的大小、規(guī)格、形態(tài)相似或相同。如土豆燒牛肉、青筍雞丁、角瓜肉片等，均是塊配塊、丁配丁、片配片的同形搭配。 </p><p>　　1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料輔料的色澤搭配得美觀、協(xié)調(diào)，利用配料烘托出主料特色，賦予整個(gè)菜肴一定的美感，增加人們的食欲。 </p><p>　　1.3量的搭配。量的搭配主要是主料與輔料之

5、間、兩種以上主料之間的相互配合，并使其以適當(dāng)?shù)谋壤浜?。?）有主料、輔料或多種料配比的菜肴。輔料在許多菜肴中的搭配，主要是調(diào)劑菜肴的形、色、香、味。在配菜時(shí)要遵守“主料為主。輔料為輔”的原則，切記不要使輔料喧賓奪主，不可使其與主料平分秋色。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如清炒土豆絲，土豆絲應(yīng)占主導(dǎo)地位，而辣椒絲則應(yīng)襯托和輔助菜色，所以其用量要好好把握。（2）單一原料配比的菜肴。菜肴只有一種原料構(gòu)成，沒有別的其它配料襯托。此種菜肴的命名多是在菜名之前

6、加上“清”或者“白”字，如清炒蝦仁、清燉羊肉、白油豆腐等。這樣的菜品主要是品嘗這個(gè)原料特有的味道，所以，在選料時(shí)要做到非常精細(xì)，肉類原料必須選用其精華部位，蔬菜必須保證新鮮、細(xì)嫩，才能突出主料肉質(zhì)好、或細(xì)嫩、或鮮香的特點(diǎn)。 </p><p>　　1.4味與香的搭配。原料腥膻等不良異味的減除主要是通過味與香的搭配，這樣能夠使菜肴更加鮮香。配料時(shí)，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)媳旧砉逃械男晕队泻芮宄牧私猓拍茉诖钆湮逗拖銜r(shí)，互補(bǔ)但不

7、互斥，使成菜更加美味。（1）異味較重的主食材，如羊肉的膻味、海鮮的海腥味等，應(yīng)在粗加工之前，盡量把異味減輕到最低限度；與此同時(shí)，要對(duì)除腥、增香、解異味、提鮮調(diào)料和輔料有針對(duì)性選擇，這樣可以保證做成的菜肴鮮美可口又有有特色的風(fēng)味。（2）主食材本身味較平淡或基本無味的，如魚肚、魚刺、海參等，要通過鮮香、味濃郁的火腿、鴨、雞等或私制的湯汁的應(yīng)用來彌補(bǔ)，使主料更富有鮮香味。（3）主食材本身富有淡淡的鮮香味的，要選擇與之搭配的較清淡的輔料來烘托主

8、料，使主食材的鮮香味更加清醇、更加突出。如本身鮮香的魚、雞、蝦等要選擇味較淡的蘭片配比。（4）主食材本身油膩的，如肥羊肉，要選擇味道鮮清的米、鮮菜、豆等與之搭配，以此來沖淡、調(diào)和其濃重的油膩。 </p><p>　　2.中式烹調(diào)的調(diào)味 </p><p>　　調(diào)味精良是中式烹飪稱譽(yù)天下的很大優(yōu)勢(shì)，單一味、復(fù)合味等調(diào)味用料高達(dá)五百多種，味型種類豐富多樣。中式烹飪的調(diào)味比較細(xì)膩、復(fù)雜，烹飪前、中

9、、后三個(gè)階段都要進(jìn)行調(diào)味。但是，法國(guó)烹飪的調(diào)味還是以調(diào)味汁法為主，澆汁調(diào)味畢竟不能深入食材的內(nèi)部，味道比較淺，不能夠使菜肴一直保持美味。中式烹飪的品味調(diào)和的操作過程是把多種調(diào)味物質(zhì)、多種原料相互作用，把原料的異味消除，制作出新的美味；而法國(guó)人則一般情況下分別烹制組成一道菜的各種材料，然后毫無根據(jù)的擺放一起，根本體會(huì)不到中式烹飪中看似混煮但有理可循的深密奧妙。 </p><p>　　二、中式烹調(diào)刀工的訓(xùn)練方法 &l

10、t;/p><p>　　對(duì)于一個(gè)成功的烹飪師，只懂得配菜、調(diào)味、火候的掌控是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，精湛的刀工對(duì)菜品的外形塑造也很重要。 </p><p>　　烹飪初學(xué)者掌握了刀工的基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，若想提高刀工的技術(shù)水平，就需轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。在技能訓(xùn)練過程中，中式烹飪刀工最常用的基本方法包括：完整與分解法、正誤對(duì)比法、間歇訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法、講解法、想練結(jié)合法、直觀法等。在刀工技能訓(xùn)練

11、中直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法、講解法運(yùn)用頗多。 </p><p>　　一種訓(xùn)練方法是不能夠形成精湛的技藝的，在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中應(yīng)首要考慮初學(xué)者的技術(shù)水平，然后根據(jù)技術(shù)動(dòng)作和刀法采用不同的訓(xùn)練方法在不同的訓(xùn)練階段進(jìn)行訓(xùn)練。訓(xùn)練方法的多種多樣，可以讓訓(xùn)練者獲得多種動(dòng)作操作技術(shù)，培養(yǎng)其掌握動(dòng)作操作的技術(shù)能力。 </p><p>　　三、中式烹調(diào)和國(guó)外烹調(diào)不同的理論依據(jù) </p>

12、;<p>　　中式烹飪飲食文化的另一顯著特征就是營(yíng)養(yǎng)保健。我們都知道西式烹飪最大的特長(zhǎng)是營(yíng)養(yǎng)的講究，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論是它的烹飪機(jī)理。但是人們?nèi)f萬想不到的是如今對(duì)人類健康造成嚴(yán)重危險(xiǎn)的“文明病”，例如：腦血管病、心血管病、維生素B2缺乏、糖尿病等卻大多在西方產(chǎn)生。不計(jì)其數(shù)的案例向人們證明了營(yíng)養(yǎng)保健是中式烹飪飲食文化重要的一面。對(duì)于飲食結(jié)構(gòu)來講：歐美國(guó)家畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)，使其烹飪主料多為蛋、奶、肉、禽，相對(duì)與歐美國(guó)家來說中國(guó)人糧菜結(jié)

13、合的飲食結(jié)構(gòu)就顯得尤為健康，其中菜是副食，糧是主食。隨著當(dāng)今“文明病”的日益猖狂，人們逐漸地發(fā)現(xiàn)并開始重視中國(guó)飲食對(duì)人們健康的幫助。以使西方現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的多名人士為中式烹飪更有利于人類身體健康做出積極評(píng)價(jià)，也開始呼吁學(xué)習(xí)中式烹飪，同時(shí)倡導(dǎo)具有東方特色的“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”的以素食為主的膳食結(jié)構(gòu)，還數(shù)次提醒東方人的飲食習(xí)慣切記西方化。 </p><p>　　美味享受和休身養(yǎng)性是人們一直自來渴望

14、能夠兼顧的，我覺得在這方面中式烹飪遠(yuǎn)比西式烹飪做得好，也是中式烹飪有別于西式烹飪的本質(zhì)特征。我們說，飲食對(duì)于人類而言，起碼要具備兩種功能：一是提供美食的享受，以使人們的心理需要得到滿足。再者是提供所需營(yíng)養(yǎng)，以使人的生理需求得到滿足，在中式烹飪飲食文化中，這兩個(gè)功能相輔相成，都能夠在其中得到完全的體現(xiàn)。不得不提的是，中式烹飪飲食文化還具有世界其他烹飪飲食文化絕對(duì)沒有的別樣效用。譬如，中式烹飪飲食活動(dòng)有時(shí)候被用于緬懷先賢、表示尊老愛幼、表達(dá)

15、人際感情等等，這些都是別國(guó)的烹飪飲食活動(dòng)無法取代的。中式烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，需要我們不斷地努力學(xué)習(xí)、探索。 </p><p><b>　　參考文獻(xiàn) </b></p><p>　　[1]袁洪業(yè)；吃胡蘿卜益處多[J]；中國(guó)食品；2012年02期 </p><p>　　[2]侯祥川；關(guān)于食品與營(yíng)養(yǎng)的一些意見[J]；中國(guó)食品；2010年01期 </