2021年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

1、 1 / 62021 年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案2021 2021 年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案 年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案1 、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。正確答案：正確2 、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品正確答案：錯(cuò)誤3 、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)

2、食物中毒等四大類(lèi)。正確答案：正確4 、(判斷題)()肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。正確答案：正確5 、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。正確答案：正確6 、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外） 。正確答案：正確7 、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。3 / 62021 年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案正確答案：錯(cuò)誤16

3、、(單選題)燜與煮的主要區(qū)別是()。A 燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B 燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C 燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D 燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正確答案：A17 、(單選題)面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A 成熟方法不一B 地理位置不同C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D 經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分正確答案：D18 、(單選題)為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯