摘葉處理對赤霞珠葡萄和葡萄酒3-異丁基-2-甲氧基吡嗪的影響.pdf

1、甲氧基吡嗪類化合物（MPs）是葡萄酒中一級香氣，主要源于葡萄果實本身，在葡萄酒中含量極低，但閾值更低，含量適中可以調(diào)節(jié)葡萄酒香氣，含量稍高就會有明顯生青味，嚴(yán)重影響葡萄酒品質(zhì)。MPs作為赤霞珠特征香氣之一，其中3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（3-isobutyl-2-methoxpyrazine,IBMP）是影響赤霞珠葡萄酒生青味最重要的甲氧基吡嗪類化合物。控制赤霞珠MPs生物合成和釀造紅葡萄酒中MPs含量，是改善赤霞珠葡萄酒品質(zhì)重要方面。

2、本文以煙臺五年生的赤霞珠為原料，研究了摘葉處理對葡萄生長過程中IBMP含量及發(fā)酵和陳釀過程中IBMP含量的影響，不同時期摘葉處理對葡萄和葡萄酒品質(zhì)影響，主要研究結(jié)果、結(jié)論如下：
　　（1）葡萄中單粒果實IBMP含量在花后7周達到最大值，之后迅速下降，并且轉(zhuǎn)色前期增加葡萄果實曝光不會促進IBMP的合成，而套袋避光處理的葡萄果實成熟度低于其他處理，葡萄中IBMP含量明顯高于其他處理，轉(zhuǎn)色期后IBMP降解速度也明顯低于其他處理。2015

3、年花前摘葉和幼果期摘葉處理可以明顯降低葡萄果實中IBMP的含量，其中花前摘葉處理下降更為顯著，下降了20％左右。
　　（2）各處理葡萄樣品生長過程中，在花后7周IBMP合成相關(guān)基因的相對表達量達到最大值，其中VvOMT3相對表達量最高，明顯高于其他相關(guān)基因，在同一時期，葡萄單粒果實IBMP含量達到了最大值，VvOMT3基因可能是葡萄合成IBMP最關(guān)鍵的一種基因。
　　（3）摘葉處理可以明顯增加葡萄果實和葡萄酒中萜烯類和降異戊