羧甲基殼聚糖用于肉制品保鮮的研究.pdf

1、以殼聚糖為原料，采用酸醇降解的方法制備三種不同分子量的羧甲基殼聚糖；通過控制降解時間，得到分子量不同的羧甲基殼聚糖，實驗結果表明：降解時間為24h、48h、72h時，分別制備得到高、中、低三種不同的分子量羧甲基殼聚糖，其分子量分別為12.50萬、4.10萬和1.05萬。
　　對三種不同分子量的羧甲基殼聚糖的結構表征的分析結果顯示，三種分子量的羧甲基殼聚糖均符合產品的地方標準和企業(yè)標準（羧甲基殼聚糖產品的質量指標目前尚無國家標準）。

2、分別采用不同濃度的羧甲基殼聚糖（1％，2%，3%）進行肉制品保鮮效果的研究，以肉制品的揮發(fā)性氨基氮和產品的酸堿度為指標考察羧甲基殼聚糖對肉制品的保鮮效果，研究結果表明：
　　1）揮發(fā)性氨基氮：室溫條件下，采用不同濃度的羧甲基殼聚糖對肉制品進行處理，保藏一定時間后測定揮發(fā)性氨基氮的含量；結果表明：不同濃度的羧甲基殼聚糖對肉制品的揮發(fā)性氨基氮的含量變化影響較大，其中以2%濃度的羧甲基殼聚糖進行肉制品的保鮮處理，其揮發(fā)性氨基氮含量最低，

3、表明2%的羧甲基殼聚糖對肉制品具有較好的保鮮效果；
　　2）酸堿度：室溫條件下，采用不同濃度的羧甲基殼聚糖對肉制品進行處理，保藏一定時間后測定肉制品的pH；結果表明：不同濃度的羧甲基殼聚糖處理的肉質品經過一定保藏時間后，肉制品的酸堿度變化明顯，其中以2%的羧甲基殼聚糖處理的肉制品經過一定時間后pH變化最小，表明2%的羧甲基殼聚糖對肉制品具有較好的保鮮效果；
　　3）不同分子量的羧甲基殼聚糖的保鮮效果：采用2%濃度的不同分子量