黃茶悶黃中化學(xué)成分變化的動力學(xué)模型及滋味接受性研究.pdf

1、黃茶為我國六大茶類之一，由綠茶加工工藝發(fā)展而來，特殊的悶黃工藝造就了其獨(dú)特的“黃葉黃湯”品質(zhì)，其滋味醇厚甜爽，刺激性弱。本研究對于黃茶悶黃過程中主要化學(xué)成分與色差在不同溫度、不同含水量條件下隨悶黃時間的變化規(guī)律，市售黃茶的感官滋味特征與滋味接受性進(jìn)行了研究。通過使用零級與一級動力學(xué)方程對于部分化學(xué)成分變化進(jìn)行擬合，利用描述性分析、相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析對于黃茶的滋味特征與滋味接受性進(jìn)行分析，并探究各個滋味分屬性與滋味化學(xué)成分之

2、間關(guān)系，初步建立出滋味接受性以及各滋味分屬性的強(qiáng)度預(yù)測模型。主要研究結(jié)論如下：
　　1.本試驗(yàn)通過在不同的含水量和不同溫度條件下對黃茶悶黃過程中化學(xué)成分與色差進(jìn)行了測定，并進(jìn)行顯著性與相關(guān)性分析，結(jié)果顯示茶多酚、葉綠素a、總?cè)~綠素、總游離氨基酸、茶紅素、茶褐素、EGCG、ECG、a*、b*在P＜0.05水平上具有顯著性差異，茶多酚含量總趨勢減小，b*值先增加再減少，總游離氨基酸、茶紅素含量先增加再減少再增加，茶褐素含量先增加再減少

3、再增加，葉綠素a、總?cè)~綠素、EGCG、ECG、a*的絕對值是逐漸減少。與黃茶黃變程度相關(guān)性較大的化學(xué)成分為葉綠素a、總?cè)~綠素、EGCG、ECG。其中葉綠素a、EGCG、ECG三種成分與零級動力學(xué)方程擬合度較好，通過預(yù)測的模型計算出了各條件下的反應(yīng)速率常數(shù)K，發(fā)現(xiàn)隨著溫度和含水量的增加，葉綠素a、EGCG、ECG的反應(yīng)速率常數(shù)K逐漸增大，通過計算出來的不同物質(zhì)不同條件下的活化能Ea可以得出，相同條件下葉綠素a反應(yīng)最易進(jìn)行，其次是ECG、E

4、GCG，并且茶濕坯的含水量越高，在悶黃過程中的反應(yīng)就越容易進(jìn)行。
　　2.對15個黃茶樣品進(jìn)行滋味感官審評與滋味接受性分析，通過使用內(nèi)省法建立一個較小的黃茶滋味描述系統(tǒng)，描述系統(tǒng)中各滋味分屬性強(qiáng)度關(guān)系為甜＞醇＞柔和＞厚＞余味=回甘＞鮮＞苦＞澀＞青味＞火工＞酸＞水悶味＞異味。滋味接受度高的黃茶樣品為4、5、10、9、11、8、12、1、7號，接受性低的黃茶樣品為13、2、15、14、3、6號。與滋味接受性呈極顯著正相關(guān)的滋味分屬性為

5、甜、鮮、醇、厚、柔和、余味、總強(qiáng)度，呈顯著負(fù)相關(guān)的為苦、澀味。主成分分析最終提取了兩個主成分可以解釋黃茶滋味感官性質(zhì)總變異的91.41％，發(fā)現(xiàn)滋味分屬性中苦、澀之間存在很大的相關(guān)性；總強(qiáng)度、甜、鮮之間具有較大的相關(guān)性；醇、厚、柔和、余味之間具有較大的相關(guān)性。最終建立了滋味接受性的評價模型Y=0.729*PC1+0.271*PC2。
　　3.對15個黃茶樣本中的34個化學(xué)成分進(jìn)行描述性統(tǒng)計分析，得到黃茶樣品的化學(xué)成分含量變化范圍，其

6、中除水浸出物之外的其他滋味化學(xué)成分含量的差異性較大，22種主要滋味成分和滋味分屬性有顯著相關(guān)，與甜、醇、鮮、厚、柔和、回味、總強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)的主要是可溶性糖、水溶性果膠、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、茶氨酸、總游離氨基酸，與苦、澀味呈顯著正相關(guān)的主要是茶多酚、蘆丁、咖啡堿、EGCG、EC、GCG、ECG、總兒茶素、EGC、酪氨酸。聚類分析可以把具有相似滋味和接受性的黃茶分為5類，說明聚類分析可以作為黃茶滋味