基于成熟值理論的肉類蔬菜烹飪的動力學(xué)研究.pdf

1、中國國民攝入的食品中以傳統(tǒng)烹飪加工食品占多數(shù)，隨著烹飪產(chǎn)業(yè)化出現(xiàn)快速發(fā)展局面，中式烹飪急需基礎(chǔ)性研究。而烹飪的核心原理是過程傳遞-反應(yīng)動力學(xué)-食品品質(zhì)變化。動力學(xué)是將溫度變化和烹飪品質(zhì)聯(lián)系起來的學(xué)科，是聯(lián)系烹飪工藝和烹飪過程的紐帶。在烹飪熱處理驗(yàn)證、數(shù)值模擬和工藝優(yōu)化中，動力學(xué)都起著重要的作用，動力學(xué)參數(shù)常被應(yīng)用于工藝分析、評價和優(yōu)化。文章通過試驗(yàn)確定以油為傳熱介質(zhì)的烹飪過程中，豬里脊肉和菠菜的品質(zhì)變化的動力學(xué)模型，并測定參數(shù)，同時在現(xiàn)

2、有文獻(xiàn)初步證實(shí)成熟值理論的基礎(chǔ)上，測定蒜薹和不同原料肉類的終點(diǎn)成熟值，進(jìn)一步證實(shí)成熟值理論，并研究分析了終點(diǎn)成熟值與原料肉類成分之間的關(guān)系。
　　利用油浴模擬油傳熱烹飪過程，對不同加熱溫度、不同時間處理下的豬里脊肉的顏色、剪切力和蒸煮損失進(jìn)行反應(yīng)動力學(xué)測定與分析，結(jié)果表明：油傳熱處理中，豬里脊肉的L*亮度、W白度值、a*紅度值，都遵循一級反應(yīng)動力學(xué)；蒸煮損失遵循零級反應(yīng)動力學(xué)，同時零級和一級動力學(xué)反應(yīng)的擬合程度相差不大，認(rèn)為基本符

3、合一級反應(yīng)動力學(xué)；剪切力遵循一級反應(yīng)動力學(xué)；對于 L*（亮度）、W（白度值）、a*（紅度值），Ea值分別為68.6 kJ·mol-1、55.4 kJ·mol-1和86.8 kJ·mol-1，z值分別為33.1℃、41.0℃和26.1℃；蒸煮損失Ea值為28.9 kJ·mol-1；剪切力的Ea值和z值分別為127.1 kJ·mol-1和17.9℃。測定的豬里脊肉中蒸煮損失的變化屬于過熱值的品質(zhì)因子，紅度值和剪切力的變化屬于成熟值的品質(zhì)因子

4、，其中表征成熟的品質(zhì)因子的z值都小于表征過熱的蒸煮損失的z值，因而，滿足了烹飪操作優(yōu)化所需要的過熱值與成熟值的品質(zhì)因子的z值不同。
　　對不同加熱溫度、時間油傳熱烹飪處理下的菠菜的含水率、葉綠素、表面和平均顏色進(jìn)行反應(yīng)動力學(xué)測定與分析，結(jié)果表明：油傳熱處理中，菠菜的含水率遵循零級反應(yīng)動力學(xué)；葉綠素總質(zhì)量分?jǐn)?shù)遵循一級反應(yīng)動力學(xué)；表面和平均的綠色（-a*綠色值）均降低，都遵循一級反應(yīng)動力學(xué)；含水率的Ea值為72.1 kJ·mol-1；

5、葉綠素總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的z值為55.6℃，Ea值為56.3kJ·mol-1。測定的菠菜中含水率的變化、葉綠素的降解和綠色值的損失都屬于過熱值的品質(zhì)因子，其z值都基本小于總體質(zhì)量評估的z值。
　　基于成熟值理論進(jìn)行了不同肉類的終點(diǎn)成熟值測定。原料選取不同種類、品種、部位的肉，針對顏色、氣味、口感，通過感官評價差異檢驗(yàn)中的選擇法從不同成熟值樣品中選取成熟樣品，計算獲得相應(yīng)的平均終點(diǎn)成熟值，并通過加權(quán)得到綜合終點(diǎn)成熟值，同時研究了終點(diǎn)成熟值和

6、原料肉成分的關(guān)系。試驗(yàn)結(jié)果表明不同肉類的終點(diǎn)成熟值不受顏色、氣味、口感的影響，但不同種類、品種、部位對終點(diǎn)成熟值影響較大，證實(shí)了成熟值理論中的終點(diǎn)成熟值受到肉的種類、部位等的影響，支持了成熟值理論。原料肉樣的蛋白質(zhì)含量對終點(diǎn)成熟值有較高的相關(guān)性，同時，得到結(jié)合水、束縛水和自由水比例對終點(diǎn)成熟值有一定影響的推斷。
　　基于成熟值理論進(jìn)行了蒜薹的終點(diǎn)成熟值測定。測定蒜薹的顏色、氣味和口感在感官分析下的終點(diǎn)成熟值，研究影響終點(diǎn)成熟值的因