L-精氨酸在改善雞肉腸持水與質構中的應用研究.pdf

1、持水性與質構是肉制品重要品質特性。鹽溶蛋白(salt-soluble protein，SSP)對肉凝膠的形成具有決定性的作用。本研究將L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）添加到不同氯化鈉(NaCl)水平下的雞肉腸中，考察L-Arg對雞肉腸品質特性的影響;在此基礎上，進一步考察L-Arg對雞胸肉中提取的SSP凝膠品質特性、流變特性、熱特性、分子特性和微觀組織結構等影響，探討L-Arg對凝膠特性影響的內在機制。研究結果如下:

2、>　　1.L-Arg對雞肉腸品質特性的影響結果
　　(1)L-Arg可以顯著提高硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性，降低雞肉腸的蒸煮損失率、提高總持水性與pH，提升雞肉腸品質;
　　(2)L-Arg增加了雞肉糜中蛋白的萃取，這可能有利于雞肉腸的保水性提高、蒸煮損失率的降低，質構屬性得到改善;
　　(3)L-Arg可以使雞肉糜中的TM1和TM2的熱相變溫度均顯著性的提高;
　　(4)L-Arg有利于致密、孔隙細小、均勻的雞

3、肉腸凝膠的形成。
　　2.L-Arg對雞胸鹽溶蛋白凝膠特性的影響結果
　　(1)L-Arg可以提高SSP體系中的pH與G'，降低SSP凝膠的蒸煮損失率，提高保水性、硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性;
　　(2)L-Arg可以使SSP體系中Tmax1和Tmax3特征峰消失，ΔH2增加，同時可以提高SSP凝膠中T21的分布比例;
　　(3)FT-IR結果顯示L-Arg處理沒有引起SSP凝膠特征吸收峰發(fā)生顯著變化，但有利于均