洋蔥葡萄酒的調(diào)制工藝優(yōu)化研究.pdf

1、洋蔥(Allium cepa L.)為百合科蔥屬植物，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如:蛋白質(zhì)、糖分、氨基酸、碳水化合物、維生素類(lèi)及氨基酸類(lèi)，還有豐富的含硫化合物、類(lèi)黃酮、多糖、甾體化合物、前列腺素A、苯丙素酚類(lèi)化合物和含氮化合物等生理活性物質(zhì)。由于洋蔥和葡萄酒都具有預(yù)防慢性疾病、抑制癌癥因子、清除自由基、阻礙細(xì)菌生長(zhǎng)等諸多功效，因此，本試驗(yàn)以赤霞珠葡萄和紫皮洋蔥為原料，旨在優(yōu)化出一種風(fēng)味口感和保健功能平衡的洋蔥葡萄酒，并對(duì)其主要功能成分做了研究，

2、主要結(jié)果如下:
　　(1)洋蔥汁濃縮時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果:洋蔥汁濃縮不同時(shí)間得率擬合曲線為y=0.126x2-6.789x+96.525(0≤X≤24)，R2=0.997。從洋蔥汁濃縮過(guò)程中的損耗、風(fēng)味變化、能源節(jié)約等因素考慮，選擇濃縮12h為最佳時(shí)間，此時(shí)的洋蔥汁濃縮得率為33.20％。在0～12h的洋蔥汁濃縮過(guò)程中，總類(lèi)黃酮、總花色苷、總酚、多糖、總抗氧化能力均呈增加趨勢(shì)，且總類(lèi)黃酮、總花色苷、總酚、多糖這4種功能物質(zhì)分別與總抗氧

3、化能力之間呈極高度極顯著正相關(guān)。因此，從功能物質(zhì)、抗氧化能力角度考慮，選擇濃縮12h的洋蔥汁進(jìn)行后期實(shí)驗(yàn)研究。
　　(2)洋蔥葡萄酒釀造工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果:洋蔥經(jīng)打漿、過(guò)濾取汁、真空冷凍濃縮12h后，按照20％的比例與干紅葡萄酒混合，暗室靜置8天為宜。優(yōu)化制作的洋蔥葡萄酒從顏色、功能成分、抗氧化能力、感官品質(zhì)、成本節(jié)約等因素綜合考慮，效果較好。感官品評(píng)結(jié)果為:紫紅色，澄清透亮，半甜型，低酒精度，入口甜中帶有微辣，有典型的蔥香味和酒香

4、味，還有蔬菜味、水果味，余味中蔥香味殘留時(shí)間較長(zhǎng)。
　　(3)與干紅葡萄酒相比，優(yōu)化工藝下制作的洋蔥葡萄酒，酒精度下降4.07％(v/v);總糖升高32.50g/L;還原糖升高24.70g/L;可溶性固形物增大4.00Brix;干浸出物增大18.60g/L;pH值增大0.48;維生素C增大13.20mg/L。菌落總數(shù)試驗(yàn)顯示:洋蔥葡萄酒的菌落總數(shù)未檢出，表明其具有極強(qiáng)的抑菌功效。UPLC測(cè)定單體酚結(jié)果顯示:洋蔥葡萄酒中蘆丁含量增加

5、0.21mg/L，且多了0.13mg/L阿魏酸、1.09mg/L槲皮素、0.07mg/L山奈酚3種酚類(lèi)物質(zhì)。GC-MS測(cè)定香氣成分結(jié)果顯示:洋蔥葡萄酒檢測(cè)出28種香氣成分，總量為65.65mg/L，香氣成分以脂類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)硫化物、酸類(lèi)為主。與干紅葡萄酒相比，洋蔥葡萄酒中醇類(lèi)下降15.72mg/L;脂類(lèi)下降22.06mg/L;酸類(lèi)下降15.19mg/L;烷烯類(lèi)下降0.98mg/L;醛酮類(lèi)增加0.18mg/L，此外，還增加了11.63mg