自然發(fā)酵對大米理化特性與米粉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、ResearchOnPropertiesAndEffectsOfNaturalFermentedRiceFlourAndRiceStarchbyJIANGZiyanAthesissubmittedinpartialfulfillmentoftheRequirementsforthedegreeofMasterofAgriculturalExtensionSupervisorProfessorDENGXueliangCentralSout

2、hUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，RRCHINAJune，2016摘要米粉、粉條等傳統(tǒng)淀粉凝膠食品深受廣大消費(fèi)者喜歡。自然發(fā)酵能夠改善以大米為原料的產(chǎn)品質(zhì)地、口感及風(fēng)味，為探究自然發(fā)酵過程中大米粉的變化特性，本文從三種大米發(fā)酵過程中理化特性、糊化特性、紅外光譜特性及米粉產(chǎn)品凝膠質(zhì)構(gòu)四個(gè)方面進(jìn)行

3、系統(tǒng)研究，研究表明：1秈米粗蛋白含量(發(fā)酵ld～5d)由9。58％下降至747％(尸鋤05)；糯米粗蛋白含量(發(fā)酵1d～5d)由750％下降至665％(P如05)；粳米粗蛋白含量(發(fā)酵ld～5d)由789％下降至473％(尸鉚05)；秈米和粳米脂肪含量變化均不顯著(尸D05)，糯米脂肪含量(發(fā)酵ld～5d)由55％下降至34％(尸奶05)；秈米、粳米，糯米灰分含量在發(fā)酵至第7d時(shí)分別降至012％、019％禾11024％(尸劉05)；固形

4、物含量在發(fā)酵至第5d時(shí)分別降至O0259／mL、O0189／mL和00059／mL(尸奶05)；pH值在發(fā)酵至9d分別為4、38和43。2秈米直鏈淀粉含量為2732％，粳米為2036％，自然發(fā)酵對直鏈淀粉含量影響不顯著；傅里葉紅外光譜分析得出自然發(fā)酵沒有產(chǎn)生新的官能團(tuán)、化合物以及破壞淀粉分子的原有結(jié)構(gòu)，糯米的淀粉分子結(jié)晶結(jié)構(gòu)和非結(jié)晶結(jié)構(gòu)比值最高，秈米最低，并隨自然發(fā)酵時(shí)間延長均呈上升趨勢(P勸05)。3三種大米淀粉的峰值時(shí)間和糊化溫度，