小米黃酒風(fēng)味特征及形成變化的研究.pdf

1、小米黃酒是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造酒，具有獨(dú)特的風(fēng)味特征。本文以小米黃酒為研究對(duì)象，分析了其揮發(fā)性風(fēng)味成分及特征香氣，并通過(guò)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)研究了其發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的形成變化，為明晰小米黃酒的風(fēng)味和提升其風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。
　　通過(guò)頂空固相微萃取(HS-SPME)與同時(shí)蒸餾萃取(SDE)、液液萃取(LLE)多種方法比較篩選，確定采用頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)對(duì)小米黃酒的風(fēng)味成分進(jìn)行分離和采集，并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)小

2、米黃酒風(fēng)味成分分離檢測(cè)。比較發(fā)現(xiàn)，五種不同的萃取頭共檢測(cè)到揮發(fā)性成分54種，DVB/CAR/PDMS萃取效果最好，優(yōu)化后的萃取條件為:萃取量8 mL，樣品中加入2 g NaCl，水浴溫度60℃，磁力攪拌速度10 r/min的條件下，萃取30 min。
　　利用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜儀(GC-O-MS)重點(diǎn)對(duì)賦予小米黃酒特征風(fēng)味的氣味活性化合物進(jìn)行分析鑒定，并對(duì)重要的香味物質(zhì)進(jìn)行定性定量及香氣活度值(OAV)的計(jì)算。通過(guò)香氣活度值可知

3、，2-壬醇、正己酸乙酯、辛酸甲酯、苯乙醛、癸醛、十二醛、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘和苯并噻唑10種香氣活性成分對(duì)小米黃酒的香氣貢獻(xiàn)大于1，初步確定為小米黃酒的風(fēng)味特征香氣物質(zhì)。
　　通過(guò)對(duì)酒廠發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行定時(shí)采樣，對(duì)賦予小米黃酒風(fēng)味特征的氣味活性化合物形成變化加以推斷，分析小米黃酒前酵和后酵的成分變化。發(fā)現(xiàn)糖化完成后，苯乙醇在前酵時(shí)期已經(jīng)大量生成并維持在一定的濃度。γ-壬內(nèi)酯在前酵第一天就急劇增加，其他長(zhǎng)鏈酯類也不斷增加，并在