小米糠油復合飲料風味成分及降血脂功效研究.pdf

1、小米糠油（Millet Bran Oil）是從谷糠中提取精煉而成的一種植物油脂，其中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量很高，此外，還含有谷維素、維生素E（VE）、植物甾醇和角鯊烯等多種生物活性物質(zhì)。本文主要以具有物理穩(wěn)定性的小米糠油復合飲料為研究對象，通過對其風味成分及降血脂功效研究，為小米糠油的實際應(yīng)用及新型降血脂保健食品的研發(fā)奠定基礎(chǔ)。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.小米糠油及其復合飲料的風味成分分析
　　通過頂空

2、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，建立了一種分析小米糠油及其復合飲料風味成分的方法，其最佳條件為：Rtx-Wax色譜柱、65μm PDMS/DVB萃取頭、萃取溫度75℃、平衡時間20min、萃取時間45min、解吸時間5min。結(jié)果表明，小米糠油和小米糠油復合飲料的風味成分都以烴類化合物數(shù)量最多，且烴類化合物及芳香類化合物含量較為豐富，二者所含相同物質(zhì)有13種，分別占小米糠油及其復合飲料總風味成分的49.

3、49％、38.56%。此外，通過嗅聞檢測技術(shù)確定了飲料中18種呈香物質(zhì)：2-戊基呋喃、正己醇、2-壬酮、反式-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、苯甲醛、2-（2-呋喃甲基）-5-甲基呋喃、石竹烯、甲基壬基甲酮、欖香烯、1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氫-4a,8-二甲基-2-（1-甲基乙烯基）-萘、2,4-癸二烯醛、4-（2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯）-3-丁烯-1-酮、香橙烯、月桂酸乙酯、4,5-脫氫異長葉烯、9,10-脫氫異長葉

4、烯、苯乙醇。香氣強度值分析表明，小米糠油復合飲料的香氣主要由油脂香、水果香和花香組成，而豆香、木香對整體風味有補充和增效作用。
　　2.小米糠油復合飲料中三種降血脂成分含量測定
　　首先通過單因素和正交試驗，確定了飲料破乳提油的最佳條件：冷凍時間10h，乙醇與飲料體積比為2:1，pH為2，在最優(yōu)水平下油脂回收率為97.68%±0.15，方差分析表明，乙醇與飲料體積比對破乳效果的影響顯著，其余因素影響不顯著。之后分別采用GC-

5、MS、熒光分光光度法、紫外分光光度法測定了其亞油酸、VE、谷維素的含量，與原料小米糠油相比，飲料中三者的保留率分別為98.85%、92.10%、99.03%。飲料中亞油酸、VE、谷維素的含量分別為：2431.11mg/100mL、1.61mg/100mL、33.34mg/100mL，說明該飲料中的降血脂成分含量豐富。
　　3.小米糠油復合飲料降血脂作用的動物實驗研究
　　用高脂飼料誘導大鼠構(gòu)建高脂血癥動物模型后，選擇不同劑量

6、的小米糠油復合飲料對大鼠灌胃，并測定其血脂水平。結(jié)果表明，與高脂模型組相比，小米糠油復合飲料的三個劑量中，高劑量（1.5mL/100g·d）具有降血脂作用，膽固醇（TC）極顯著降低（p<0.01）、血清甘油三酯（TG）顯著降低（p<0.05）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）顯著升高（p<0.05）；中劑量（0.75mL/100g·d）組的TC顯著降低（p<0.05），但TG、HDL-C變化不顯著（p＞0.05），僅具有降膽固醇作用；低

7、劑量（0.30mL/100g·d）組的TG、TC、HDL-C均變化不顯著（p＞0.05），未體現(xiàn)降血脂作用。說明該小米糠油復合飲料在一定劑量范圍內(nèi)有較好的降血脂作用。
　　4.不同溫度及光照下復合飲料中降血脂成分穩(wěn)定性研究
　　考察飲料中三種降血脂成分在不同溫度及光照條件下，隨時間增加其含量變化規(guī)律。在3個月的貯存期內(nèi)，三種降血脂成分隨著貯存時間的延長，均有不同程度下降，且在所考察因素范圍內(nèi)，溫度越高、光照越強，它們的下降程