采后UV-C處理對水果營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性的影響及相關(guān)機(jī)理研究.pdf

1、短波紫外線輻照(UV-C)是一種簡單、安全、無污染的果實采后處理方法，能夠保持和改善果實貯藏期間的品質(zhì)，促進(jìn)多種果實酚類生物活性物質(zhì)含量的增加和抗氧化活性的提高，但對果實產(chǎn)生的效應(yīng)因果實種類不同而有較大差異。軟棗獼猴桃、山楂、櫻桃等都是富含酚類物質(zhì)的水果，具有較高的營養(yǎng)價值，深受消費者青睞。本文主要研究了軟棗獼猴桃、山楂和櫻桃經(jīng)采后UV-C輻照處理后酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性在貯藏期間的變化，探討利用采后UV-C處理增強(qiáng)其營養(yǎng)品質(zhì)的可行性

2、，確定適宜處理劑量和效應(yīng)時間，并初步探索UV-C處理生物效應(yīng)的相關(guān)機(jī)理。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）軟棗獼猴桃經(jīng)采后不同劑量的UV-C處理后，其在室溫貯藏和冷藏過程中的可溶性固形物和還原糖含量增加，可滴定酸含量降低，果實硬度保持較好，總酚、總黃酮、總花色苷等酚類物質(zhì)含量增加，且室溫貯藏期間的抗氧化能力也有明顯提高。結(jié)果顯示，室溫貯藏條件下經(jīng)4.2 kJ/m2UV-C處理后貯藏5 d果實酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性的提高最為顯著

3、，此時果實總酚、總黃酮、總花色苷含量分別增加了26.2％、69.9%和109.0%，DPPH清除率和還原力分別比對照提高22.6%和24.6%。冷藏條件下，經(jīng)1.05 kJ/m2UV-C處理后貯藏3 d果實酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性有顯著提高，總酚、總黃酮、總花色苷含量分別增加了14.1%、10.3%和20.5%，DPPH清除率和還原力分別比對照提高6.1%和8.1%；由上述結(jié)果可知，利用采后UV-C處理提高軟棗獼猴桃的營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活

4、性有效可行。
　　（2）山楂經(jīng)不同劑量UV-C處理后，室溫貯藏期間果實的可滴定酸含量未有明顯變化，還原糖含量貯藏3-6d時有所降低但貯藏結(jié)束時與對照組差異不顯著。果實總酚含量和抗氧化活性在處理后0 h和4 h時有明顯提高，其余時間多與對照無顯著性差異。高劑量的（4.2 kJ/m2）UV-C處理更有利于果實中酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力的提高，其最佳效應(yīng)時間為處理后4 h，此時總酚含量增加了15.0%，DPPH清除率和還原力分別比對照增

5、加12.6%和12.2%。通過采后UV-C處理方式提高山楂功能活性具有一定的可行性，但UV-C處理山楂產(chǎn)生并保持高酚類物質(zhì)含量的效應(yīng)時間較短，酚類物質(zhì)增加量有限，還需進(jìn)一步研究。
　?。?）櫻桃經(jīng)不同劑量UV-C處理后，室溫貯藏期間果實可滴定酸含量降低延緩，還原糖含量增加，總酚、總黃酮和總花色苷等酚類物質(zhì)含量增加，抗氧化能力顯著增強(qiáng)。綜合各指標(biāo)得出，室溫貯藏條件下2.1 kJ/m2的UV-C處理最有利于果實酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性

6、的增加，其中總酚、總黃酮含量在貯藏6 d后達(dá)到最大，分別比對照增加35.7%和16.0%，花色苷含量在貯藏8 d后達(dá)到最大，此時比對照增加60.6%，DPPH清除率在貯藏6 d后比對照增加了20.9%，還原力在貯藏8 d后比對照增加11.7%。由上述結(jié)果可知，采后UV-C處理提高櫻桃果實貯藏期間的營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性有效可行。
　?。?）2.1 kJ/m2UV-C處理下，櫻桃果實中與酚類物質(zhì)合成有關(guān)的苯丙烷代謝關(guān)鍵酶PAL、C4H